Roquefort-Soufflé

Zubereitung

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   Ofen und Form vorbereiten

   Heize den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze oder 180 °C Umluft vor. Setze den Rost in das untere Drittel des Ofens. Fette die Souffléform mit 10 g weicher Butter gründlich aus und streue sie mit 20 g Mehl aus. Klopfe überschüssiges Mehl aus der Form.

   200 °C

   • Die Form gleichmäßig bis an den Rand ausfetten, damit die Masse gut aufsteigen kann.
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   Milch und Mehlschwitze vorbereiten

   Erwärme die Milch in einem kleinen Topf, ohne sie aufzukochen. Schmelze die übrigen 10 g Butter in einem zweiten Topf. Rühre 35 g Mehl ein und lasse die Mischung etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen.

   Daran erkennst du es: Die Mehlschwitze ist glatt und leicht angeschwitzt, aber nicht gebräunt.

   • Milch und Mehlschwitze parallel vorbereiten, damit die Milch warm ist, wenn sie eingerührt wird.
3. 3

   Käsegrundmasse andicken

   Gieße die warme Milch nach und nach unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze. Koche die Grundmasse 2–3 Minuten weiter, bis sie deutlich andickt. Nimm den Topf vom Herd und rühre den zerbröselten Roquefort, etwas Pfeffer und die Muskatnuss ein.

   3 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist deutlich angedickt und glatt; der Roquefort ist weitgehend eingerührt.

   • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
4. 4

   Käsemasse abkühlen und Eigelb einarbeiten

   Lasse die Käsemasse 5 Minuten abkühlen. Rühre anschließend die Eigelbe einzeln unter. Schmecke erst danach vorsichtig ab, denn der Roquefort bringt bereits viel Würze mit.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Masse ist nicht mehr sehr heiß, bevor die Eigelbe eingerührt werden.

   • Die Eigelbe erst nach dem kurzen Abkühlen einarbeiten, damit sie nicht stocken.
5. 5

   Eischnee aufschlagen und unterheben

   Schlage die Eiweiße mit der Prise Salz zunächst schaumig und dann zu einem festen, glänzenden Eischnee. Rühre ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Käsemasse, damit sie lockerer wird. Hebe den restlichen Eischnee in zwei Portionen behutsam unter, ohne die Luftigkeit zu verlieren.

   Daran erkennst du es: Der Eischnee ist fest und glänzend; nach dem Unterheben bleiben noch helle Luftblasen in der Masse sichtbar.

   • Den restlichen Eischnee nur so lange unterheben, bis keine großen weißen Streifen mehr sichtbar sind.
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   Form füllen

   Fülle die Masse bis etwa 2 cm unter den Rand in die vorbereitete Form. Fahre mit der Daumenspitze einmal rundherum an der Innenkante entlang, damit das Soufflé gleichmäßig aufgehen kann. Stelle die Form sofort in den heißen Ofen.

   Daran erkennst du es: Die Form ist gleichmäßig gefüllt und an der Innenkante sauber abgezogen.

   • Die Form nach dem Einfüllen ohne Verzögerung in den vorgeheizten Ofen stellen.

   Wichtig: Die gefüllte Form vorsichtig in den heißen Ofen einsetzen.

7. 7

   Backen und sofort servieren

   Backe das Soufflé 25–30 Minuten, bis es deutlich aufgegangen und an der Oberfläche goldbraun ist. Öffne die Ofentür während der ersten 20 Minuten nicht. Serviere das Soufflé unmittelbar nach dem Herausnehmen in der Form.

   30 Minuten 200 °C

   Daran erkennst du es: Das Soufflé ist deutlich aufgegangen und an der Oberfläche goldbraun.

   • Während der ersten 20 Minuten die Ofentür geschlossen halten, damit das Soufflé nicht zusammenfällt.

   Wichtig: Die Form ist sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.