Roggenmehl Type 130
Roggenmehl Type 130 ist in gut sortierten Supermärkten, Bio-Läden, Mühlenläden und im Backfachhandel erhältlich. Roggenvollkornmehl kann es ersetzen; die Krume wird dann kräftiger und etwas dichter.
Weitere Merkmale
Morvandiau
Regionales Sauerteigbrot aus dem Morvan
Kräftiges, rustikales Sauerteigbrot aus Weizen- und RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. mit geröstetem Gerstenmalz, kräftiger Kruste und leicht säuerlicher Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Stunden
Menge
1 runder Laib, etwa 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der aktive Roggensauerteig bringt eine angenehm säuerliche Note und unterstützt die lockere, aromatische Krume.
- Die Kombination aus Weizen- und Roggenmehl verbindet gute Teigstruktur mit kräftigem Getreidegeschmack.
- Geröstetes Gerstenmalz ergänzt nussige und malzige Aromen, ohne das Brot zu beschweren.
- Falten, kalte Gare und das Backen im heißen Topf fördern Volumen und eine ausgeprägte Kruste.
Morvandiau ist ein rustikales Brot mit regionalem Bezug zum Morvan in Bourgogne-Franche-Comté. Unsere Hausversion verbindet Weizen und Roggen mit aktivem Sauerteig sowie etwas geröstetem Gerstenmalz. Der Teig wird gefaltet, kalt geführt und im vorgeheizten gusseisernen Topf gebacken. Die Rezeptur ist eine Hausversion und keine zertifizierte Herkunfts- oder Herstellungsbezeichnung.
Dunkel goldbraune, kräftige und knusprige Kruste; elastische, leicht feuchte Krume mit feiner bis mittlerer Porung, mild säuerlichem Roggenaroma und nussig-malzigen Noten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
Aktives Roggen-Anstellgut, Roggenmehl und Wasser in der Rührschüssel gründlich verrühren. Abdecken und 8–10 Stunden bei etwa 22–24 °C stehen lassen. Der Sauerteig ist bereit, wenn er sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich duftet.
9 Stunden 23 °CDaran erkennst du es: Sichtbar aufgegangen und angenehm säuerlich duftend.
- Die Schüssel nicht luftdicht verschließen, damit der Sauerteig arbeiten kann.
-
Mehlgemisch vorbereiten
Weizenmehl, Roggenmehl, Gerstenmalzmehl und 365 ml Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
- Das zurückbehaltene Wasser erst im nächsten Schritt verwenden.
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Hauptteig mischen
Den reifen Sauerteig zum Mehlgemisch geben und 5–6 Minuten langsam verkneten. Das Salz in den übrigen 25 ml Wasser auflösen, einarbeiten und den Teig weitere 2–3 Minuten mischen. Der Teig bleibt weich und leicht klebrig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Weicher, leicht klebriger und gleichmäßig vermischter Teig.
- Nicht unnötig viel zusätzliches Mehl einarbeiten; die weiche Teigkonsistenz ist beabsichtigt.
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Teigruhe und Falten
Den Teig abgedeckt bei etwa 24 °C insgesamt 3–4 Stunden ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal von allen vier Seiten zur Mitte falten. Danach weiter ruhen lassen, bis der Teig sichtbar lockerer geworden ist.
3 Std. 30 Min. 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar lockerer und hat an Volumen gewonnen.
- Die Faltungen können direkt in der Schüssel erfolgen.
- Die Zeit bis zum ausreichenden Lockerwerden kann je nach Triebkraft des Sauerteigs variieren.
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Laib vorformen und wirken
Den Teig vorsichtig auf die vorbereitete Arbeitsfläche geben, zu einer runden Kugel vorformen und 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend mit leicht bemehlten Händen zu einem straffen runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Ein runder, gespannter Laib liegt mit dem Schluss nach oben im Gärkörbchen.
- Den Teig möglichst schonend behandeln, damit die während der Teigruhe entstandene Gärung erhalten bleibt.
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Kalt gehen lassen
Das Gärkörbchen abdecken und den Laib 8–12 Stunden im Kühlschrank bei etwa 4–6 °C gehen lassen.
10 Stunden 5 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und bleibt beim vorsichtigen Eindrücken elastisch.
- Die kalte Gare kann über Nacht erfolgen.
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Ofen und Topf vorheizen
Einen gusseisernen Topf mit Deckel auf einem Rost im unteren Drittel des Backofens mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf Backpapier stürzen, die Oberfläche mit einer scharfen Klinge einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf setzen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Topf ist vollständig aufgeheizt und der Teigling sauber eingeschnitten.
- Das Einschneiden kontrolliert das Aufreißen der Kruste.
- Den heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
Wichtig: Der Topf und sein Deckel sind sehr heiß; beim Umsetzen des Teiglings vorsichtig arbeiten.
-
Brot backen
Das Brot mit Deckel 20 Minuten bei 250 °C backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen. Für eine trockenere Kruste den Ofen in den letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen.
50 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und das Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Die Temperatur erst nach dem Abnehmen des Deckels auf 220 °C senken.
- Die Ofentür nur für die letzten 5 Minuten einen Spalt öffnen, wenn eine trockenere Kruste gewünscht ist.
Wichtig: Beim Abnehmen des Deckels entweicht heißer Dampf; Hände und Gesicht vom Dampfstrom fernhalten.
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Vollständig auskühlen lassen
Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du ihn anschneidest.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Laib ist vollständig abgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Die Krume stabilisiert sich während des Auskühlens und wird dadurch besser schneidbar.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Praktische Zeitplanung: Die kalte Gare eignet sich besonders gut über Nacht. Sauerteigführung, Teigruhe und kalte Gare bestimmen die lange Gesamtzeit, während die aktive Arbeitszeit vergleichsweise kurz bleibt.
- Teigkonsistenz: Der Teig bleibt weich und leicht klebrig. Das ist bei der relativ hohen Wassermenge und dem Roggenanteil normal; zusätzliches Mehl sollte sparsam verwendet werden.
- Backen im geschlossenen Topf: Der Deckel hält die Feuchtigkeit am Teigling und unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste. Erst nach den ersten 20 Minuten wird offen weitergebacken.
Zutatenwissen
Geröstetes Gerstenmalzmehl
Geröstetes Gerstenmalzmehl ist im Mühlen- und Backfachhandel sowie in manchen Bio-Läden erhältlich. Es bringt malzige und nussige Noten in das Brot.
Sinnvolle Alternativen
Roggenvollkornmehl
Die Krume wird kräftiger, aromatischer und etwas dichter.
Das Roggenmehl Type 130 in beiden Rezeptteilen jeweils durch die gleiche Menge Roggenvollkornmehl ersetzen. Den Teig bei Bedarf etwas länger quellen lassen und die Konsistenz beobachten.
Roggenmehl Type 130
Das Brot schmeckt weniger malzig und nussig.
Das geröstete Gerstenmalzmehl durch 10 g Roggenmehl Type 130 ersetzen und dieses zusammen mit den übrigen Mehlen einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig entwickelt wenig Volumen und das Brot bleibt kompakt.
Den Sauerteig verwenden, sobald er sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich duftet.
Die Gehzeiten des Hauptteigs verlängern, bis der Teig sichtbar lockerer geworden ist; bei sehr schwachem Sauerteig ist ein luftiges Ergebnis jedoch nicht garantiert.
Der Laib wird trocken und die Krume dicht.
Hände und Arbeitsfläche nur leicht bemehlen und den Teig mit Teigkarte und Spannung statt mit viel Mehl formen.
Bei noch ungebackenem Teig vorsichtig etwas Spannung durch erneutes Falten aufbauen, ohne weiteres Mehl einzuarbeiten.
Der Teigling fällt beim Stürzen zusammen oder geht im Ofen kaum auf.
Den Teigling während der kalten Gare beobachten und bei deutlicher Übergare früher backen.
Den Teigling besonders vorsichtig stürzen, sofort einschneiden und direkt backen.
Die Krume wirkt feucht, klebrig oder lässt sich schlecht schneiden.
Den Laib mindestens 2 Stunden auf dem Gitter auskühlen lassen.
Die Scheiben kurz nachtrocknen oder toasten; ein bereits angeschnittenes Brot wird dadurch nicht vollständig rückgängig korrigiert.
Varianten
Kräftigere Roggenvollkorn-Version
Eine rustikalere Variante mit Roggenvollkornmehl statt Roggenmehl Type 130.
Malzfreie Version
Eine Version ohne Gerstenmalzmehl mit etwas zurückhaltenderem Aroma.
Servieren und kombinieren
- Frisch und schlicht: Das vollständig ausgekühlte Brot in dickere Scheiben schneiden und mit Butter oder einem milden pflanzlichen Aufstrich servieren.
- Zu herzhaften Gerichten: Die kräftige Kruste und die leicht säuerliche Krume passen gut zu Suppen, Eintöpfen und herzhaften Gemüsegerichten.
- Geröstete Scheiben: Ältere Scheiben in der Pfanne oder im Toaster rösten und mit Käse, Aufstrich oder einer herzhaften Beilage kombinieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den geformten Laib bis zu 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen und anschließend direkt aus der kalten Gare backen.
Aufbewahren
Das Brot vollständig auskühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur in einem luftdurchlässigen Brotbeutel oder Brotkasten lagern. Für die beste Kruste nicht luftdicht in Kunststoff verpacken.
Erst lagern, wenn der Laib vollständig ausgekühlt ist.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Brot im Ganzen oder in Scheiben portionsweise luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen. Scheiben können direkt getoastet werden; einen ganzen Laib anschließend kurz im Ofen auffrischen.
Die Kruste kann nach dem Einfrieren etwas an Knusprigkeit verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Das Brot oder mehrere Scheiben im vorgeheizten Backofen kurz auffrischen.
- Toaster: Einzelne Scheiben direkt aus der Lagerung oder nach kurzem Antauen toasten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl ist ein ausdrücklich aufgeführter Bestandteil.
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggen-Anstellgut und Roggenmehl sind ausdrücklich aufgeführt.
- Glutenhaltiges Getreide (Gerste): enthält · Geröstetes Gerstenmalzmehl ist ausdrücklich aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Gusseisen: Den vorgeheizten Topf und den Deckel nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen. Beim Öffnen des Deckels auf austretenden heißen Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird der Teig über Nacht kalt geführt?
Die kalte Gare verlängert die Teigentwicklung und unterstützt ein komplexeres Aroma. Außerdem lässt sich der Backzeitpunkt gut auf den nächsten Tag verschieben.
Womit kann ich geröstetes Gerstenmalzmehl ersetzen?
Es kann durch 10 g Roggenmehl Type 130 ersetzt werden. Das Brot schmeckt dann weniger malzig und nussig.
Wann darf das Brot angeschnitten werden?
Erst nach mindestens 2 Stunden vollständiger Auskühlzeit auf einem Gitter. So kann sich die Krume stabilisieren.
Welcher Topf eignet sich?
Geeignet ist ein gusseiserner Topf oder Bräter mit Deckel und 24–26 cm Durchmesser, der mindestens 250 °C verträgt.
Aus unserer Küche
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