Bezugsquellen für Saint-Jacques
Frische Saint-Jacques sind beim Fischhändler oder in gut sortierten Fischabteilungen erhältlich, besonders während der Saison. Tiefgekühlte ausgelöste Saint-Jacques sind ebenfalls geeignet.
Weitere Merkmale
Coquilles Saint-Jacques feuilletées
Feuilleté aus der Bretagne
Zarte Saint-JacquesFranzösische Küchenbezeichnung für die essbare Jakobsmuschel beziehungsweise ihr Muskelfleisch. liegen auf cremigem Lauch-Möhren-Gemüse in ofenfesten Muschelschalen und werden mit einer goldbraunen Blätterteighaube gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
6 gefüllte Muschelschalen oder Gratinförmchen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weichtiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Gemüsefüllung bringt Süße und Würze zu den zarten Saint-Jacques.
- Die Blätterteighaube hält die Füllung saftig und sorgt zugleich für knusprigen Kontrast.
- Das Abkühlen der Füllung verhindert, dass der gekühlte Blätterteig vor dem Backen weich wird.
- Die Portionierung in einzelnen Muschelschalen macht das Gericht direkt servierfertig.
In dieser bretonisch inspirierten Variante treffen zarte Saint-Jacques auf weich geschmorten Lauch und Möhren in einer cremigen Sauce. Die gefüllten Muschelschalen bekommen eine Haube aus Butter-Blätterteig und backen goldbraun auf. So verbindet sich feine Küstenküche mit einer bodenständigen Gemüsefüllung.
Unter der kräftig goldbraunen, splittrig-knusprigen Blätterteighaube liegen saftige Saint-Jacques und weich geschmorter Lauch mit Möhren in einer milden, sahnigen Sauce.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse vorbereiten
Den Lauch gründlich waschen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Möhren schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln.
-
Gemüse weich garen
Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten. Lauch und Möhren hinzufügen, mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Lauch und Möhren sind weich, aber noch nicht zerfallen.
- Die Gemüsefüllung während des späteren Backofen-Vorheizens nicht weiter erhitzen; sie soll vor dem Belegen abkühlen.
-
Sahne einarbeiten und abkühlen
Die Sahne einrühren und die Gemüsefüllung ohne Deckel 5 Minuten sanft einkochen lassen. Mit der vorgesehenen Salzmenge und dem weißen Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung etwa 15 Minuten abkühlen lassen, damit der Blätterteig später nicht weich wird.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist nicht mehr heiß, aber noch cremig und streichfähig.
-
Saint-Jacques und Ofen vorbereiten
Die Saint-Jacques kalt abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Größere Exemplare bei Bedarf halbieren. Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Muschelschalen oder Förmchen auf ein Backblech setzen.
210 °C- Tiefgekühlte Saint-Jacques nach dem Auftauen besonders sorgfältig trocken tupfen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Rohe Saint-Jacques getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln handhaben und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
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Schalen füllen
Den gekühlten Blätterteig bei Bedarf auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und sechs Stücke zuschneiden, die jeweils rund 2 cm über den Rand der Schalen hinausragen. Die abgekühlte Gemüsefüllung auf die sechs Schalen verteilen und jeweils drei Saint-Jacques daraufsetzen.
- Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor der Blätterteig aufgelegt wird.
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Teighauben anbringen
Den Rand jeder Schale leicht mit Wasser befeuchten. Je ein Teigstück über die Füllung legen und den Teig rundum andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Eigelb und Milch verrühren und die Teighauben damit bestreichen. In jede Haube zwei kleine Schlitze schneiden, damit Dampf entweichen kann.
Daran erkennst du es: Die Teighauben haften rundum am Schalenrand und sind gleichmäßig mit Eigelb-Milch bestrichen.
- Die Schlitze klein halten, damit der Dampf entweichen kann, ohne die Haube zu stark zu öffnen.
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Teighauben kühlen
Die gefüllten Schalen 15 Minuten kalt stellen. Dadurch bleibt der Blätterteig beim Einschieben möglichst fest und kann im Ofen besser aufgehen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist wieder fest und kühl.
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Backen und servieren
Die gefüllten Schalen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen, bis der Blätterteig kräftig aufgegangen und goldbraun ist. Sofort servieren.
20 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist kräftig aufgegangen und goldbraun.
- Die Schalen direkt aus dem Ofen servieren.
Wichtig: Die Schalen und die Füllung sind sehr heiß; vorsichtig servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Gemüsefüllung sollte vor dem Auflegen des Blätterteigs nur noch lauwarm oder kühl sein. Eine heiße Füllung kann den Teig weich machen und das Aufgehen beeinträchtigen.
- Saint-Jacques trocken tupfen: Besonders bei aufgetauten Saint-Jacques überschüssige Flüssigkeit sorgfältig entfernen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
- Teig vor dem Backen erneut kühlen: Die gefüllten Schalen vor dem Backen nochmals kalt stellen. Der feste Teig kann dadurch im heißen Ofen besser aufblättern.
Zutatenwissen
Gekaufter Blätterteig
Gekühlter Butter-Blätterteig ist hier ausdrücklich als klare Abkürzung vorgesehen. Falls er nicht bereits passend dünn ausgerollt ist, wird er auf etwa 3 mm Dicke ausgerollt.
Gesalzene Butter und feste Salzmenge
Die gesalzene Butter gehört zur Gemüsefüllung. Die zusätzlich aufgeführte Salzmenge bleibt als eigene, dosierte Zutat erhalten.
Sinnvolle Alternativen
Tiefgekühlte ausgelöste Saint-Jacques
Nach dem Auftauen kann die Füllung bei unzureichendem Trockentupfen wässriger werden.
Die Saint-Jacques vollständig auftauen lassen, kalt abspülen und besonders sorgfältig trocken tupfen, bevor sie auf die Gemüsefüllung gesetzt werden.
Sechs flache ofenfeste Gratinförmchen
Die Präsentation weicht von der Muschelschale ab; Backzeit und Teighauben bleiben grundsätzlich gleich.
Flache ofenfeste Förmchen in der Größe einzelner Portionen verwenden und die Teigstücke rund 2 cm über den Rand hinausragen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Blätterteig wird weich und geht im Ofen kaum auf.
Die Füllung nach dem Einkochen etwa 15 Minuten abkühlen lassen, bevor der Teig aufgelegt wird.
Wenn der Teig bereits weich geworden ist, die gefüllten Schalen vor dem Backen nochmals gründlich kühlen.
Die Füllung wird wässrig.
Die Saint-Jacques nach dem Abspülen sorgfältig mit Küchenpapier trocknen.
Eine bereits wässrige Füllung lässt sich vor dem Belegen durch längeres sanftes Einkochen etwas konzentrieren; die Saint-Jacques erst danach aufsetzen.
Dampf entweicht an den Seiten und die Teighaube bräunt ungleichmäßig.
Den Schalenrand leicht befeuchten und den Teig rundum gut andrücken.
Kleine offene Stellen vor dem Kühlen mit einem Teigrest verschließen.
Der Blätterteig bleibt blass oder geht nicht kräftig auf.
Bei vollständig auf 210 °C vorgeheiztem Ofen backen und die belegten Schalen 15 Minuten kalt stellen.
Die Schalen bei gleicher Temperatur etwas weiterbacken, bis der Teig kräftig aufgegangen und goldbraun ist.
Varianten
Lauchbetonte Variante
Die Gemüsefüllung wird mit einem höheren Anteil Lauch zubereitet und erhält dadurch ein ausgeprägteres, mild-süßes Laucharoma.
Saucigere Variante
Die cremige Gemüsefüllung wird mit etwas mehr Sahne zubereitet und bleibt entsprechend fließfähiger.
Servieren und kombinieren
- Sofort in der Schale servieren: Die gebackenen Coquilles Saint-Jacques direkt aus den heißen Muschelschalen oder Gratinförmchen servieren. Die knusprige Teighaube bildet dabei den ersten Kontrast zur cremigen Füllung.
- Als feine Meeresspeise: Die einzelnen Schalen eignen sich als eigenständige warme Portion einer feinen Küstenküche und sollten unmittelbar nach dem Backen auf den Tisch kommen.
Allergene und Nährwerte
- Weichtiere: enthält · Saint-Jacques sind essbare Muscheln.
- Milch: enthält · Butter, Sahne und Milch sind ausdrücklich enthalten; der gekaufte Butter-Blätterteig wird zusätzlich als Milch enthaltend bezeichnet.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teighauben verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Butter-Blätterteig ist ein Weizen- beziehungsweise glutenhaltiges Getreideprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische oder tiefgekühlte Saint-Jacques verwenden?
Beides ist möglich. Tiefgekühlte ausgelöste Saint-Jacques nach dem Auftauen besonders sorgfältig trocken tupfen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Kann ich statt Muschelschalen Gratinförmchen verwenden?
Ja. Verwende sechs flache ofenfeste Gratinförmchen in Portionsgröße und passe die Blätterteigstücke so an, dass sie etwa 2 cm über den Rand hinausragen.
Warum muss die Füllung vor dem Auflegen des Teigs abkühlen?
Eine heiße Füllung kann den gekühlten Blätterteig weich machen. Die abgekühlte Füllung hilft dem Teig, im Ofen besser aufzugehen und knusprig zu werden.
Aus unserer Küche
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