Saucisse de Montbéliard
Die geräucherte Wurst liefert bereits viel Würze. Beim späteren Salzen deshalb vorsichtig vorgehen.
Weitere Merkmale
Risotto franc-comtois mit Montbéliard-Wurst
Herzhaftes Risotto aus der Franche-Comté
Cremiges Risotto mit Carnaroli- oder Arborio-Reis, geräucherter Saucisse de MontbéliardFranzösische geräucherte Schweinswurst aus der Region Franche-Comté mit geschützter geografischer Angabe., ComtéFranzösischer Hartkäse aus dem Jura, der aus Rohmilch hergestellt und mindestens mehrere Monate im Keller gereift wird. und einem kleinen Schuss Vin jaune beziehungsweise trockenem Jura-Weißwein.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Rundkornreis gibt beim schrittweisen Angießen der Brühe Stärke ab und bindet das Risotto cremig.
- Die gebräunte Wurst bringt rauchige Würze und herzhafte Tiefe in das milde Reisgericht.
- Comté und Butter sorgen am Ende für Schmelz und eine runde, vollmundige Konsistenz.
- Vin jaune oder trockener Jura-Weißwein setzt einen konzentrierten, leicht nussigen Aromapunkt.
Dieses Risotto verbindet die klassische italienische Zubereitung mit kräftigen Zutaten aus der Franche-Comté. Geräucherte Montbéliard-Wurst, würziger Comté und der markante Jura-Wein geben dem cremig gegarten Reis eine herzhafte, leicht nussige Note.
Cremig und glänzend, mit leicht bissfestem Reiskern; dazu gebräunte, rauchige Wurstscheiben, geschmolzener Comté und ein würzig-nussiger Duft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe erwärmen und Zutaten vorbereiten
Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Saucisse de Montbéliard in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, die Petersilie hacken und den Comté frisch reiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und dampft leicht, kocht aber nicht stark.
- Die Brühe während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß halten, damit der Garprozess nicht unterbrochen wird.
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Wurst anbraten
Eine große, tiefe Pfanne ohne zusätzliches Fett erhitzen. Die Wurstscheiben darin 4 bis 5 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurstscheiben sind an den Schnittflächen leicht gebräunt.
- Die Scheiben möglichst in einer Lage braten, damit sie gleichmäßig bräunen.
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Schalotte und Knoblauch dünsten
Öl und 10 g Butter in die Pfanne geben. Schalotte und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist weich und glasig, der Knoblauch bleibt hell.
- Falls die Zutaten zu schnell Farbe annehmen, die Hitze sofort reduzieren.
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Reis anschwitzen und ablöschen
Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig wirken. Mit dem Vin jaune oder Jura-Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind an den Rändern leicht durchsichtig und der Wein ist nahezu vollständig eingekocht.
- Den Reis vor dem ersten Brüheanguss kurz anzuschwitzen verstärkt sein nussiges Aroma.
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Risotto schrittweise garen
Etwa 150 ml heiße Brühe angießen und unter regelmäßigem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, erneut Brühe zugießen. So fortfahren, bis die Brühe nach etwa 18 bis 20 Minuten aufgebraucht ist. Der Reis soll cremig und weich, im Kern aber noch leicht bissfest sein.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig, der Reiskern noch leicht bissfest und die Flüssigkeit gebunden.
- Die nächste Portion Brühe erst angießen, wenn die vorherige fast aufgenommen ist.
- Die Brühemenge kann je nach Reissorte und Pfannenbreite geringfügig variieren.
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Wurst und Comté unterheben
Die gebratenen Wurstscheiben unterheben und 2 Minuten mit erwärmen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 10 g Butter und den Comté einrühren, mit schwarzem Pfeffer abschmecken und Salz nur bei Bedarf ergänzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist heiß, die Butter und der Comté sind vollständig geschmolzen und das Risotto glänzt.
- Das Risotto nicht mehr stark kochen, nachdem Butter und Comté eingerührt wurden.
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Ruhen lassen und servieren
Das Risotto zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Danach die Petersilie unterheben und sofort heiß servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist noch fließfähig und cremig, nicht fest oder trocken.
- Risotto direkt nach der Ruhezeit servieren, da es beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sofort servieren: Risotto entwickelt seine beste cremige Konsistenz unmittelbar nach der Ruhezeit. Beim längeren Stehen nimmt der Reis weiter Flüssigkeit auf und wird fester.
- Salz erst am Ende prüfen: Wurst, Brühe und Comté können bereits unterschiedlich viel Salz mitbringen. Deshalb erst nach dem Einrühren des Käses abschmecken.
- Brühe warm halten: Heiße Brühe unterstützt ein gleichmäßiges Garen und verhindert, dass der Reis zwischen den einzelnen Zugaben stark abkühlt.
Zutatenwissen
Vin jaune oder Jura-Weißwein
Vin jaune schmeckt markanter und nussiger. Ein trockener Jura-Weißwein ist milder, erfüllt aber dieselbe Funktion beim Ablöschen.
Comté
Frisch geriebener Comté schmilzt gleichmäßiger und verbindet sich besser mit Butter und Risotto als grob geschnittene Stücke.
Sinnvolle Alternativen
Andere geräucherte Schweinswurst
Das Risotto bleibt rauchig und herzhaft, kann aber kräftiger und salziger schmecken.
Die Ersatzwurst in Scheiben schneiden, wie im Rezept anbraten und anschließend wieder unter das fertige Risotto heben.
Trockener Jura-Weißwein
Das Aroma wird etwas weniger nussig und markant.
Den trockenen Jura-Weißwein an derselben Stelle verwenden und vollständig einkochen lassen.
Arborio statt Carnaroli oder Carnaroli statt Arborio
Beide Reissorten ergeben ein cremiges Risotto; Garzeit und benötigte Brühe können leicht variieren.
Die Brühe nach und nach zugeben und den Reis nach der beschriebenen Konsistenz beurteilen, nicht ausschließlich nach der Zeit.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird eher suppig oder verliert seine gebundene, cremige Struktur.
Die Brühe portionsweise angießen und jeweils fast aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion folgt.
Bei zu viel Flüssigkeit ohne Deckel weitergaren und regelmäßig rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Reis wird weich und breiig statt cremig mit leicht bissfestem Kern.
Den Reiskern gegen Ende regelmäßig prüfen und das Risotto nach der kurzen Ruhezeit sofort servieren.
Bei bereits sehr weichem Reis etwas frisch geriebenen Comté und Butter einrühren und sofort servieren; die ursprüngliche Bissfestigkeit lässt sich nicht vollständig zurückholen.
Das fertige Risotto schmeckt übermäßig salzig.
Salz erst ganz am Ende und nur bei Bedarf ergänzen.
Mit etwas ungesalzener heißer Brühe oder einer kleinen zusätzlichen Portion ungesalzenem gekochtem Reis strecken.
Schalotte oder Knoblauch schmecken bitter und überdecken die feinen Käse- und Weinaromen.
Bei mittlerer Hitze arbeiten und die Aromaten nur glasig werden lassen.
Die angebräunten Aromaten entfernen und mit frischen Schalotten- und Knoblauchwürfeln neu beginnen.
Varianten
Mildere Wurstvariante
Eine weniger stark geräucherte Wurst verwenden, damit Comté und Reis stärker im Vordergrund stehen.
Vegetarische Jura-Variante
Die Wurst durch gebratene Pilze ersetzen und eine Gemüsebrühe verwenden.
Servieren und kombinieren
- Heiß und direkt aus der Pfanne: Das Risotto nach der Ruhezeit auf vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.
- Mit grünem Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen leichten Kontrast zum cremigen, würzigen Risotto.
- Mit zusätzlichem Comté: Für Käseliebhaber etwas frisch geriebenen Comté erst am Tisch darübergeben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das cremige Risotto verliert beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich an ursprünglicher Textur.
Aufwärmen
- Pfanne: Das Risotto mit einem kleinen Schuss Wasser oder ungesalzener Brühe in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und regelmäßig rühren.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen und zwischendurch umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Comté sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich auch anderen Risottoreis verwenden?
Ja. Carnaroli und Arborio sind beide geeignet. Passe die Brühe bei Bedarf leicht an und orientiere dich an der cremigen Konsistenz mit leicht bissfestem Kern.
Was kann ich statt Vin jaune nehmen?
Ein trockener Jura-Weißwein ist die naheliegende Alternative. Das Risotto wird dann etwas weniger nussig und markant.
Wann soll ich das Risotto salzen?
Erst ganz am Ende probieren und nur bei Bedarf salzen, weil Wurst, Brühe und Comté bereits Würze mitbringen.
Lässt sich das Risotto aufwärmen?
Ja, am besten in der Pfanne mit etwas Wasser oder ungesalzener Brühe. Dabei regelmäßig rühren, bis es wieder cremig und vollständig heiß ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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