Soufflé de fonds d’artichauts

Zubereitung

1. 1

   Artischocken garen

   Für das Kochwasser 2 l Wasser mit dem Saft der Zitrone und etwas Salz in einem großen Topf aufkochen. Von den Artischocken die Stiele abbrechen, die harten äußeren Blätter entfernen und die Spitzen mit einer Küchenschere abschneiden. Die Artischocken ins kochende Wasser geben und garen, bis sich die Blätter leicht lösen lassen.

   35 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Blätter lassen sich leicht lösen.

   • Das Wasser sollte die Artischocken vollständig bedecken.

   Wichtig: Beim Einlegen der Artischocken in das kochende Wasser vorsichtig arbeiten.

2. 2

   Artischockenböden vorbereiten

   Die Artischocken abgießen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Blätter und Heu entfernen, sodass nur die zarten Böden bleiben. Die Böden fein pürieren und beiseitestellen.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Artischocken sind handwarm und das Heu ist vollständig entfernt.

   • Die Böden gut abtropfen lassen, damit die Soufflémasse nicht zu weich wird.
3. 3

   Form vorbereiten

   Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Souffléform mit 15 g Butter sorgfältig bis zum Rand ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Überschüssige Brösel ausklopfen.

   180 °C

   • Die Butter bis ganz nach oben verstreichen, damit das Soufflé gleichmäßig aufsteigen kann.
4. 4

   Béchamel kochen

   Die restliche Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach einrühren. Die Mischung 5 bis 7 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Béchamel entsteht. Mit dem vorgesehenen Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

   7 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Béchamel ist dick und glatt und haftet am Schneebesen.

   • Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
5. 5

   Artischockenmasse anrühren

   Den Topf vom Herd nehmen und den Gruyère unterrühren. Die Béchamel 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die lauwarme Béchamel rühren und anschließend das Artischockenpüree gründlich einarbeiten.

   5 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Béchamel ist lauwarm, bevor die Eigelbe eingerührt werden.

   • Die Béchamel nicht heiß mit den Eigelben vermengen, damit diese nicht stocken.
6. 6

   Eischnee unterheben

   Die Eiweiße mit einer Prise des vorgesehenen Salzes zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Artischockenmasse rühren. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.

   Daran erkennst du es: Der Eischnee ist fest und glänzend; die untergehobene Masse bleibt luftig.

   • Die letzten beiden Portionen nur so lange unterheben, bis keine großen weißen Streifen mehr sichtbar sind.
7. 7

   Masse einfüllen

   Die Masse in die vorbereitete Form füllen. Sie sollte die Form höchstens zu zwei Dritteln füllen. Mit dem Daumen einmal rund um den Innenrand fahren, damit das Soufflé gleichmäßig aufsteigen kann.

   Daran erkennst du es: Die Form ist höchstens zu zwei Dritteln gefüllt und der Innenrand ist sauber markiert.

   • Die Oberfläche glattstreichen, ohne die Masse zu verdichten.
8. 8

   Soufflé backen und servieren

   Das Soufflé auf der unteren bis mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Die Ofentür während des Backens nicht öffnen. Sobald es deutlich aufgegangen und goldbraun ist, sofort in der Form servieren. Den kleinen grünen Salat, falls gewünscht, während des Backens vorbereiten.

   35 Minuten 180 °C

   Daran erkennst du es: Das Soufflé ist deutlich aufgegangen und goldbraun.

   • Das Soufflé direkt aus dem Ofen servieren, da es nach kurzer Zeit etwas zusammenfällt.

   Wichtig: Die Souffléform ist sehr heiß; zum Servieren einen Untersetzer verwenden.