Reblochon de Savoie
Der Käse ist der identitätsprägende Bestandteil der Sauce. Die Rinde wird entfernt, damit die Sauce besonders glatt wird.
Weitere Merkmale
Sauce au reblochon
Savoyische Käsesauce
Cremige savoyische Käsesauce aus ReblochonFranzösischer AOP-Weichkäse aus Rohmilch von Kühen aus Savoyen., SahneDie zusätzliche Sahne ist keine feste Grundmenge., trockenem Weißwein und Schalotte. Der Käse wird sanft in eine reduzierte Wein-Sahne-Basis eingeschmolzen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 30 Minuten
Menge
ca. 550 ml Sauce für 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Weißwein-Schalotten-Reduktion konzentriert das Aroma und verhindert, dass die Sauce wässrig wirkt.
- Reblochon liefert Bindung, Cremigkeit und seinen charakteristischen würzigen, leicht erdigen Geschmack.
- Sanftes Erhitzen schützt die Käse-Sahne-Emulsion davor, körnig zu werden.
Sauce au reblochon ist eine eigenständige warme Käsesauce aus der savoyischen Küche. Trockener Weißwein und Schalotte werden zunächst reduziert, bevor Sahne und Reblochon sanft miteinander verschmelzen. Die Sauce passt zu Pellkartoffeln, Gemüse, frischer Pasta und hellem Fleisch.
Die Sauce ist glatt, dickflüssig und glänzend. Sie schmeckt cremig, würzig und mild säuerlich, mit konzentrierten Weißweinnoten, feiner Schalottenwürze und dem charakteristisch erdigen Aroma des Reblochon.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Reblochon vorbereiten
Entferne die Rinde des Reblochon und schneide den Käse in kleine Würfel. Stelle ihn beiseite, damit er später zügig schmilzt.
Daran erkennst du es: Die Käsewürfel sind klein und gleichmäßig geschnitten.
- Kleine Würfel schmelzen gleichmäßiger und verkürzen die Zeit am Herd.
Sauce zubereiten
-
Schalotte dünsten
Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Schalotte dazu und dünste sie 3 bis 4 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig und weich, aber nicht gebräunt.
- Nicht bräunen, damit die Sauce hell bleibt und die Schalotte süßlich-mild schmeckt.
-
Weißwein reduzieren
Gieße den Weißwein an und lasse ihn 5 bis 7 Minuten leise einkochen, bis nur noch etwa 30 bis 40 ml Flüssigkeit übrig sind. So bleibt das Weinaroma konzentriert und die Sauce wird später nicht zu dünn.
6 MinutenDaran erkennst du es: Es bleiben etwa 30 bis 40 ml konzentrierte Flüssigkeit zurück.
- Die Reduktion gelegentlich prüfen, damit sie nicht vollständig einkocht.
-
Sahne erhitzen
Rühre die Sahne ein und erhitze sie bis knapp unter den Siedepunkt. Würze mit Muskatnuss und reduziere die Hitze. Die Sahne soll heiß sein, aber nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Sahne ist heiß, aber bildet keine sprudelnden Blasen.
- Starkes Kochen vermeiden, damit die spätere Käse-Sahne-Sauce glatt bleibt.
-
Reblochon einschmelzen
Gib die Reblochonwürfel portionsweise in den Topf und rühre mit einem Schneebesen, bis jede Portion geschmolzen ist. Das dauert etwa 4 bis 5 Minuten. Die Bindung entsteht durch den geschmolzenen Käse; starkes Kochen kann die Sauce körnig machen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist vollständig geschmolzen und die Sauce wirkt gleichmäßig gebunden.
- Die Käseportionen erst einrühren, wenn die vorherige Portion weitgehend geschmolzen ist.
Wichtig: Nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Abschmecken
Nimm den Topf vom Herd und rühre Zitronensaft und schwarzen Pfeffer ein. Schmecke erst jetzt ab und salze nur, falls der Käse nicht ausreichend würzig ist.
Daran erkennst du es: Die Sauce schmeckt ausgewogen würzig und leicht frisch.
- Das Salz bewusst zuletzt und nur bei Bedarf zugeben, weil Reblochon bereits würzig sein kann.
-
Konsistenz regulieren und servieren
Prüfe die Konsistenz. Ist die Sauce zu dick, rühre esslöffelweise etwas von der zusätzlichen Sahne ein. Für eine besonders glatte Sauce kannst du sie kurz mit dem Stabmixer pürieren. Sofort servieren oder bei sehr niedriger Temperatur warm halten, ohne sie erneut aufzukochen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und fließfähig, ohne dünn zu wirken.
- Die zusätzliche Sahne nur esslöffelweise einarbeiten.
- Beim Warmhalten regelmäßig prüfen und nicht erneut aufkochen.
Wichtig: Beim Warmhalten die Sauce nicht erneut sprudelnd aufkochen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Käse sanft schmelzen: Reblochon bindet die Sauce durch sein Schmelzen. Zu starke Hitze kann die Käse-Sahne-Mischung körnig oder instabil machen.
- Salz erst am Ende: Erst nach dem Einrühren von Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Reblochon und die Reduktion bringen bereits Würze mit.
- Direkt servieren: Die Sauce ist warm und unmittelbar nach der Zubereitung am glattesten. Beim Warmhalten nur sehr niedrige Hitze verwenden.
Zutatenwissen
Zusätzliche Sahne
Die zusätzliche Sahne ist keine feste Grundmenge. Sie wird nur esslöffelweise eingerührt, wenn die fertige Sauce zu dick ist.
Salz nach Bedarf
Salz erst nach dem vollständigen Einschmelzen des Käses prüfen, da Reblochon selbst bereits würzig sein kann.
Sinnvolle Alternativen
junger, cremiger Raclettekäse
Die Sauce wird milder und weniger erdig als mit Reblochon.
Den Raclettekäse von der Rinde befreien, würfeln und wie den Reblochon portionsweise bei niedriger Hitze in die Sahne einrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird körnig oder trennt sich.
Sahne nur bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und den Käse anschließend bei niedriger Hitze einschmelzen.
Den Topf sofort vom Herd nehmen und die Sauce kräftig mit dem Schneebesen glatt rühren. Bei Bedarf esslöffelweise zusätzliche Sahne einarbeiten.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Den Wein auf etwa 30 bis 40 ml einkochen und zusätzliche Sahne nur nach Bedarf zugeben.
Die Sauce bei sehr niedriger Hitze vorsichtig weiter eindicken lassen, ohne sie aufzukochen.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und Salz nur falls nötig verwenden.
Mit wenig zusätzlicher ungesalzener Sahne verdünnen und erneut vorsichtig erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Zu Pellkartoffeln: Die warme Sauce über Pellkartoffeln geben. Die cremige Konsistenz haftet gut an den Kartoffeln und ersetzt eine zusätzliche Beilage-Sauce.
- Zu Gemüse: Zu gebratenem oder gedämpftem Gemüse servieren, besonders zu milden Gemüsesorten, die die würzige Käsesauce ausbalancieren.
- Zu frischer Pasta: Frische Pasta direkt mit der warmen Sauce vermengen und sofort servieren.
- Zu hellem Fleisch: Die Sauce als würzenden Begleiter zu gebratenem oder gedämpftem hellem Fleisch reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Käsesauce kann sich beim Einfrieren in Käse- und Flüssigbestandteile trennen; Einfrieren ist daher nicht empfohlen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Reblochon, Sahne und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Reblochon ersetzen?
Ja. Ein junger, cremiger Raclettekäse eignet sich als Ersatz. Die Sauce wird dadurch milder und weniger erdig.
Warum wird die Sauce körnig?
Wahrscheinlich wurde die Käse-Sahne-Mischung zu stark erhitzt. Die Sauce sollte nicht sprudelnd kochen; den Käse portionsweise bei niedriger Hitze einrühren.
Wann brauche ich die zusätzliche Sahne?
Nur wenn die fertige Sauce zu dick ist. Dann esslöffelweise einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Wozu passt Sauce au reblochon?
Sie passt zu Pellkartoffeln, gebratenem oder gedämpftem Gemüse, frischer Pasta sowie hellem Fleisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …