Gefrorenes Dessert aus Anjou
Luftiges gefrorenes Dessert aus Eigelb, heißem Zuckersirup, Sahne und Cointreau, das ohne Eismaschine in Förmchen mit hohem Papierkragen gefriert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Dieses Soufflé glacé verbindet eine cremige, halbgefrorene Textur mit der klaren Orangennote des Cointreau. Die Masse wird nicht gebacken, sondern als Pâte à bombe aufgeschlagen, mit Schlagsahne gelockert und anschließend in Förmchen tiefgefroren.
Cremig-luftige, halbgefrorene Textur mit kräftiger Orangennote, milder Süße und einem kühlen, schmelzenden Mundgefühl.
Schritt für Schritt
Die sechs Förmchen innen dünn mit der weichen Butter ausstreichen. Aus Backpapier sechs Streifen schneiden, die jeweils 4 bis 5 cm über den Rand hinausragen, und als hohen Kragen um die Förmchen legen. Die Streifen außen mit Klebeband oder einer Klammer sichern.
Daran erkennst du es: Die Papierkrägen stehen gerade und sind außen sicher befestigt.
Eigelb in die große hitzefeste Schüssel geben und mit dem Handmixer zunächst kurz aufschlagen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze auf 121 °C erhitzen.
Daran erkennst du es: Der Sirup hat 121 °C erreicht.
Wichtig: Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl zu den Eigelb gießen und dabei ohne Unterbrechung auf hoher Stufe schlagen. Die Masse 8 bis 10 Minuten weiterschlagen, bis sie deutlich heller, dick und nur noch lauwarm ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist hell, dick und nur noch lauwarm.
Wichtig: Den heißen Sirup langsam und kontrolliert zugießen, während der Mixer läuft.
Den Cointreau unter die Eigelbmasse rühren. Die kalte Sahne in der zweiten Schüssel cremig-steif schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne gründlich unterrühren, dann die restliche Sahne in zwei Portionen vorsichtig unterheben, damit die Masse luftig bleibt.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und bleibt luftig.
Die Masse bis knapp über den Rand der Förmchen einfüllen und mit einer Palette oder einem Messerrücken glatt streichen. Die Förmchen mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, ins Gefrierfach stellen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist vollständig durchgefroren und hält die hohe Form.
Zum Servieren die Papierkrägen vorsichtig abziehen. Das Soufflé glacé 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren lassen und anschließend im Förmchen servieren.
Daran erkennst du es: Das Dessert ist leicht temperiert, bleibt aber deutlich gefroren und formstabil.
Gut zu wissen
Cointreau ist ein französischer Orangenlikör und prägt die klare Orangennote dieses Soufflé glacé. Für den charakteristischen Geschmack solltest du ihn nicht durch einen beliebigen Alkohol ersetzen. Du findest ihn meist in gut sortierten Supermärkten, Getränkefachmärkten und Spirituosenhandlungen.
Die Sahne sollte gut gekühlt sein und mindestens 30 % Fett enthalten, damit sie cremig-steif geschlagen und anschließend vorsichtig untergehoben werden kann.
Den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und währenddessen ohne Unterbrechung auf hoher Stufe schlagen.
Die Masse sofort durch ein feines Sieb streichen, bevor weitere Zutaten eingearbeitet werden; eine vollständig geronnene Masse lässt sich nur eingeschränkt retten.
Die Sahne nur cremig-steif schlagen und die letzten zwei Portionen vorsichtig unterheben.
Das Backpapier eng um das Förmchen legen und außen mit Klebeband oder einer Klammer sichern.
Ausgelaufene Masse vor dem Einfrieren abwischen und den Papierkragen neu befestigen.
Das Dessert 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren lassen.
Noch einige Minuten im Kühlschrank weiter temperieren und anschließend sofort servieren.
Das Soufflé glacé kann mindestens 6 Stunden vorher und besser über Nacht vorbereitet werden. Bis zum Temperieren im Gefrierfach lassen.
Die gefüllten Förmchen mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, gefrieren lassen. Für eine längere Aufbewahrung die Förmchen nach dem Festwerden gut abdecken.
Zum Servieren 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren lassen und anschließend sofort servieren.
Die luftige Textur und die hohe Form sind in den ersten Tagen nach dem Einfrieren am besten.
Häufig gefragt
Nein. Die Masse wird in Förmchen mit Papierkragen gefüllt und mindestens 6 Stunden im Gefrierfach festgefroren.
Der 121 °C heiße Sirup macht die Eigelbmasse dick, hell und luftig. Anschließend wird sie weitergeschlagen, bis sie nur noch lauwarm ist.
Es sollte 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank temperieren. Danach bleibt es gefroren und formstabil, wird aber cremiger beim Essen.
Für den charakteristischen Geschmack sollte Cointreau nicht durch einen beliebigen Alkohol ersetzt werden. Du findest ihn meist in gut sortierten Supermärkten, Getränkefachmärkten und Spirituosenhandlungen.
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