Beim Metzger vorbestellen
Schweineschwarte und Kalbsknochen sind nicht überall vorrätig. Eine Vorbestellung beim Metzger oder die Nachfrage an einer gut sortierten Fleischtheke kann sinnvoll sein.
Weitere Merkmale
Langsam geschmortes Rind aus der Île-de-France
Pariser Rinderschmorgericht
Ein klassisches französisches Rinderschmorgericht mit Rind am Stück, Möhren, Zwiebeln, Weißwein, Brühe und Kräutern. Das Fleisch schmort langsam in der Cocotte, bis es zart ist und sich in Scheiben schneiden lässt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 50 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das scharfe Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, bevor das Fleisch in der Schmorsauce langsam zart wird.
- Weißwein, Rinderbrühe, Kräuter und Gewürze geben der Sauce Tiefe, während Möhren und Zwiebeln natürliche Süße beitragen.
- Schweineschwarte und Kalbsknochen verleihen der Sauce zusätzlichen Körper und eine gelatineartige Bindung.
Bœuf à la mode verbindet ein kräftig angebratenes Stück Rind mit einer aromatischen Weißweinsauce, Möhren und kleinen Zwiebeln. Nach kurzer Vorbereitung übernimmt der Ofen die langsame, gleichmäßige Gararbeit.
Das Fleisch wird weich und saftig, aber schnittfest. Die Sauce ist kräftig, würzig und leicht konzentriert, mit süßlichen Möhren und zarten kleinen Zwiebeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schwarte und Gemüse vorbereiten
Die Schweineschwarte im kleinen Topf mit Wasser bedecken, 5 Minuten sanft kochen, abgießen und kalt abspülen. Die Möhren schälen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Staudensellerie in dicke Scheiben schneiden.
5 MinutenWichtig: Beim Abgießen des heißen Wassers vorsichtig arbeiten.
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Backofen vorheizen und Fleisch würzen
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Rind mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit 1 TL Salz würzen.
10 Minuten 150 °C- Das Trockentupfen unterstützt eine kräftige Bräunung beim Anbraten.
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Fleisch rundum anbraten
Das Öl in der Cocotte erhitzen. Das Fleisch darin bei kräftiger Hitze rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es deutlich gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum deutlich gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu früh bewegen, damit eine gleichmäßige Kruste entsteht.
Wichtig: Beim Einlegen und Herausnehmen des Fleisches auf heißes Öl achten.
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Gemüse anschwitzen und ablöschen
Zwiebelwürfel, Knoblauch und Sellerie in die Cocotte geben und 5 Minuten anschwitzen. Mit Cognac ablöschen und 1 Minute einkochen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Boden lösen.
Wichtig: Cognac vorsichtig angießen und nicht direkt aus der Flasche in die heiße Cocotte geben.
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Schmoransatz ansetzen
Weißwein und Rinderbrühe angießen. Kalbsknochen, Schweineschwarte, Lorbeer, Thymian, Gewürznelken, Pfefferkörner und das restliche Salz hinzufügen. Das Fleisch wieder in die Cocotte legen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Stücks reichen.
5 Minuten- Die Flüssigkeit soll das Fleisch nicht vollständig bedecken; so bleibt die Oberseite aromatisch gebräunt.
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Erste Schmorphase
Die Hälfte der Möhren rund um das Fleisch verteilen. Die Cocotte schließen und im Ofen 2 Stunden schmoren. Das Fleisch nach 1 Stunde vorsichtig wenden.
2 Stunden 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch bleibt stabil, lässt sich aber vorsichtig wenden.
- Das Wenden nach der Hälfte der Zeit verteilt die Schmorsäfte gleichmäßig.
Wichtig: Die Cocotte und der Deckel sind sehr heiß; hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Möhren und kleine Zwiebeln ergänzen
Die restlichen Möhren und die kleinen Zwiebeln hinzufügen. Wieder zudecken und weitere 1½ bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch beim Einstechen weich nachgibt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit der Bratensatz nicht trocken fällt.
105 Minuten 150 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch gibt beim Einstechen weich nach.
- Die restlichen Möhren und Zwiebeln erst in dieser Phase zugeben, damit sie ihre Form behalten.
Wichtig: Nur vorsichtig heißes Wasser nachgießen, falls der Bratensatz trocken zu werden droht.
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Fleisch ruhen lassen und Sauce vollenden
Das Fleisch aus der Cocotte heben, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Knochen, Schwarte, Kräuter und Gewürznelken aus der Sauce entfernen. Die Sauce bei Bedarf 10 bis 15 Minuten offen einkochen lassen und abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce hat die gewünschte Konzentration und schmeckt ausgewogen.
- Das Fleisch erst nach der Ruhezeit anschneiden, damit sich die Säfte besser verteilen.
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Aufschneiden und servieren
Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Möhren, kleinen Zwiebeln und reichlich Schmorsauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich sauber schneiden und bleiben saftig.
- Quer zur Faser geschnittene Scheiben wirken zarter beim Essen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mehr Körper für die Sauce: Schweineschwarte und Kalbsknochen geben der Sauce zusätzlichen Körper und eine gelatineartige Bindung.
- Flüssigkeit richtig dosieren: Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur halben Höhe des Fleischstücks reichen. Das Fleisch wird geschmort, nicht vollständig gekocht.
- Vorbereitung während des Vorheizens: Während der Backofen vorheizt, kann das Fleisch trockengetupft und gewürzt werden. Die Gemüsevorbereitung lässt sich teilweise parallel erledigen.
Zutatenwissen
Perlzwiebeln als Alternative
Kleine Zwiebeln können durch geschälte Perlzwiebeln ersetzt werden. Beide werden erst in der zweiten Schmorphase zugegeben, damit sie möglichst formstabil bleiben.
Geeignetes Schmorstück
Rinderschulter oder Rinderbug am Stück eignet sich wegen seines Bindegewebes für die lange, langsame Schmorzeit.
Sinnvolle Alternativen
Keine direkte Ersetzung
Die Sauce wird etwas leichter und weniger gelatineartig.
Die Schweineschwarte weglassen und das Rezept ansonsten unverändert zubereiten.
Keine direkte Ersetzung
Die Sauce erhält etwas weniger Körper.
Den Kalbsknochen weglassen und die Flüssigkeitsmenge sowie die Schmorzeit zunächst unverändert lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bleibt blass und die Sauce schmeckt flach.
Das Fleisch gründlich trocken tupfen und rundum bei kräftiger Hitze anbraten.
Den Bratensatz beim Ablöschen sorgfältig vom Boden lösen und die Sauce am Ende etwas einkochen lassen.
Möhren und kleine Zwiebeln zerfallen während des Schmorens.
Nur die Hälfte der Möhren in der ersten Schmorphase verwenden; restliche Möhren und kleine Zwiebeln erst später ergänzen.
Zerfallenes Gemüse in der Sauce belassen und die übrigen Stücke vorsichtig aus der Sauce nehmen.
Der Bratensatz setzt am Boden an oder die Sauce wird zu knapp.
Während der zweiten Schmorphase prüfen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
Anhaftungen vorsichtig mit etwas Wasser lösen und die Sauce anschließend wieder abschmecken.
Beim Aufschneiden tritt viel Fleischsaft aus.
Das Fleisch locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Die austretenden Säfte in die Schmorsauce geben und die Scheiben darin servieren.
Varianten
Leichtere Sauce ohne Schwarte und Knochen
Die beiden Zutaten entfallen; dadurch wird die Sauce weniger gelatineartig und insgesamt leichter.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Brot: Ein rustikales Brot eignet sich, um die reichhaltige Schmorsauce aufzunehmen.
- Mit Kartoffelbeilage: Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln ergänzen das zarte Rind und nehmen die Sauce gut auf.
- Mit frischem Salat: Ein einfacher grüner Salat bringt einen frischen, knackigen Kontrast zum warmen Schmorgericht.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Schmorgericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig zubereitet werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kühlen und zum Servieren langsam erwärmen.
Aufbewahren
Das Gericht innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen und anschließend gekühlt aufbewahren. Fleisch möglichst mit etwas Sauce lagern, damit es saftig bleibt.
Vor dem Kühlen nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wurde für dieses Rezept nicht festgelegt.
Aufwärmen
- Herd: Fleisch und Sauce in einem zugedeckten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe ergänzen.
- Backofen: Das Gericht zugedeckt in einem ofenfesten Gefäß langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Rindfleisch eignet sich für Bœuf à la mode?
Rinderschulter oder Rinderbug am Stück eignen sich für die lange Schmorzeit und lassen sich nach dem Garen in Scheiben schneiden.
Kann ich Schweineschwarte und Kalbsknochen weglassen?
Ja. Beide Zutaten können entfallen; die Sauce wird dann etwas leichter und weniger gelatineartig.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce nach dem Herausnehmen des Fleisches 10 bis 15 Minuten offen einkochen lassen, bis sie stärker konzentriert ist.
Kann ich Perlzwiebeln verwenden?
Ja. Geschälte Perlzwiebeln sind eine passende Alternative zu kleinen Zwiebeln und werden in der zweiten Schmorphase hinzugefügt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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