Armagnac
Armagnac ist ein aromatischer Weinbrand aus der Gascogne. Er gibt der Apfelfüllung eine würzige, warme Note.
Weitere Merkmale
Tourtière landaise mit Äpfeln und Armagnac
Süße Teigtorte aus den Landes
Eine süße Spezialität aus den Landes in Nouvelle-Aquitaine: hauchdünn gezogener, mehrfach geschichteter Teig mit säuerlichen Äpfeln, Butter, Zucker und ArmagnacFranzösischer Weinbrand aus der historischen Region Gascogne..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der mehrfach geschichtete, hauchdünn gezogene Teig bildet eine knusprige, unregelmäßige Hülle.
- Säuerliche Äpfel balancieren Zucker, Butter und die aromatische Wärme des Armagnacs.
- Das Bestreichen jeder Teiglage mit Butter unterstützt die goldbraune, splitternde Oberfläche.
Diese Tourtière landaise lebt von hauchdünn ausgezogenem Teig, säuerlichen Äpfeln, Butter und einem Schuss Armagnac. Die Oberfläche darf unregelmäßig und knusprig werden – genau das macht den Reiz dieser regionalen Spezialität aus. Mit etwas Geduld gelingt sie auch in der heimischen Küche.
Außen wird die Tourtière goldbraun, knusprig und leicht unregelmäßig. Darunter liegen zarte, saftige Apfelscheiben mit süß-fruchtigem Aroma, buttrigen Noten und einem feinen Armagnacduft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Ei, lauwarmes Wasser, Öl und Salz in einer großen Schüssel verrühren. Das Mehl nach und nach einarbeiten und den Teig etwa 8 Minuten kneten, bis er glatt, weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich und elastisch.
- Das Mehl nach und nach zugeben, damit der Teig nicht unnötig fest wird.
- Die Ruhezeit macht den Teig dehnbarer und erleichtert das spätere Ausziehen.
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Äpfel marinieren
Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Vanillezucker und Armagnac mischen und 15 Minuten ziehen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Apfelscheiben sind gleichmäßig mit Zucker und Armagnac überzogen und haben Saft gezogen.
- Die Apfelscheiben möglichst gleichmäßig dünn schneiden, damit sie in der kurzen Backzeit weich werden.
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Butter schmelzen und Ofen vorheizen
Butter schmelzen und die Form gründlich damit ausstreichen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Während der Ofen aufheizt, kann der Teig weiter vorbereitet werden.
10 Minuten 160 °C- Die Form besonders am Rand sorgfältig buttern, damit sich die knusprige Teighülle später leichter löst.
Wichtig: Geschmolzene Butter und Topf vorsichtig handhaben.
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Teigbahnen ausziehen
Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zunächst dünn ausrollen und anschließend auf einem leicht bemehlten Tuch vorsichtig mit den Fingerspitzen weiter auseinanderziehen, bis es beinahe durchscheinend ist. Dicke Randstellen abschneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahn ist sehr dünn und nahezu durchscheinend, ohne dicke Randstellen.
- Nicht an einzelnen Stellen ziehen, sondern die Teigbahn von innen nach außen behutsam vergrößern.
- Kleine Risse sind weniger problematisch, da die Lagen später übereinanderliegen.
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Boden schichten
Eine Teigbahn in die Form legen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Dünn mit Zucker bestreuen. Zwei weitere Teigbahnen ebenso einschichten, sodass drei Lagen den Boden bilden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Boden besteht aus drei dünnen, jeweils gebutterten und gezuckerten Teiglagen.
- Die Teigbahnen locker in die Form legen und nicht straff ziehen.
- Den Zucker dünn verteilen, damit die Schichten nicht zu schwer und feucht werden.
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Füllen und verschließen
Die marinierten Apfelscheiben samt ihrem Saft gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Die drei übrigen Teigbahnen nacheinander darüberlegen und jeweils mit Butter bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen. Überstehende Ränder nach innen schlagen. Die Oberfläche mit der restlichen Butter bestreichen und mit dem restlichen Zucker bestreuen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Äpfel sind gleichmäßig verteilt und die Oberfläche ist vollständig mit Butter und Zucker vorbereitet.
- Den Apfelsaft gleichmäßig verteilen, aber nicht an einer Stelle sammeln lassen.
- Die Teigränder nur nach innen schlagen und nicht fest zusammendrücken.
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Backen und servieren
Die Tourtière 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Anschließend 10 Minuten abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm oder lauwarm servieren.
30 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig.
- Die Backzeit am Bräunungsgrad der Oberfläche ausrichten.
- Die zehnminütige Abkühlzeit erleichtert das Anschneiden, ohne dass die Tourtière kalt serviert werden muss.
Wichtig: Die Form und die Tourtière sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die einstündige Ruhezeit ist wichtig, damit sich der Teig leichter ausziehen lässt und weniger stark zurückspringt.
- Dünne Teiglagen: Die Teigbahnen sollen beinahe durchscheinend sein. Dicke Randstellen abschneiden, damit die Oberfläche nicht zäh wird.
- Arbeitsschritte verbinden: Während der Teig ruht, können die Äpfel vorbereitet sowie Butter, Form und Backofen vorbereitet werden. So bleibt die tatsächliche verstrichene Zeit überschaubar.
Zutatenwissen
Säuerliche Äpfel
Säuerliche Äpfel halten dem Zucker und der Butter geschmacklich stand und bringen Frische in die süße Teigtorte.
Mehl zum Arbeiten
Neben den 320 g im Teig wird etwas zusätzliches Mehl zum Ausrollen und zum Bemehlen des Tuchs benötigt.
Sinnvolle Alternativen
Naturtrüber Apfelsaft und Zitronensaft
Die Füllung schmeckt fruchtiger und weniger würzig als mit Armagnac.
Den Armagnac vollständig durch 25 ml naturtrüben Apfelsaft und 1 Teelöffel Zitronensaft ersetzen und die Äpfel wie beschrieben 15 Minuten ziehen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teighülle wird zäh statt knusprig.
Jede Teigportion zunächst ausrollen und anschließend vorsichtig weiter auseinanderziehen, bis sie beinahe durchscheinend ist.
Dicke Stellen vor dem Schichten abschneiden; bei bereits gebackener Tourtière lässt sich die Textur nicht vollständig korrigieren.
Eine Teigbahn reißt beim Ausziehen.
Den Teig mindestens 1 Stunde ruhen lassen und mit den Fingerspitzen statt mit kräftigem Zug arbeiten.
Die gerissene Bahn trotzdem verwenden und die nächste Lage darüberlegen; kleine Risse fallen im Schichtaufbau kaum auf.
Der Boden bleibt weich und feucht.
Die Äpfel samt Saft gleichmäßig verteilen und bis zu einer goldbraunen, knusprigen Oberfläche backen.
Die Tourtière einige Minuten länger backen, falls die Oberfläche noch nicht ausreichend gebräunt ist.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Tourtière fertig ist.
Die Oberfläche ab dem ersten kräftigen Bräunen beobachten und die Backzeit am tatsächlichen Garzustand ausrichten.
Bei ausreichender Bräunung die Tourtière aus dem Ofen nehmen; die Textur lässt sich nicht nachträglich aufhellen.
Varianten
Alkoholfreie Apfelfüllung
Eine fruchtigere, alkoholfreie Variante der Tourtière landaise.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Tourtière nach dem zehnminütigen Abkühlen mit Puderzucker bestäuben und warm oder lauwarm servieren.
- Als süßen Abschluss: Die knusprige Apfeltorte eignet sich als eigenständiger süßer Abschluss und lässt sich direkt nach dem Bestäuben portionieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 550 ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
- Eier: enthält · Ein Ei wird im Teig verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird zum Bestreichen und Schichten verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Armagnac ersetzen?
Ja. Für eine alkoholfreie Variante 25 ml naturtrüben Apfelsaft mit 1 Teelöffel Zitronensaft verwenden. Die Füllung wird dadurch fruchtiger und weniger würzig.
Wie wird die Tourtière landaise serviert?
Nach dem Backen 10 Minuten abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm oder lauwarm servieren.
Wie dünn muss der Teig ausgezogen werden?
Jede Teigbahn sollte beinahe durchscheinend sein. Dicke Randstellen vor dem Schichten abschneiden.
Welche Formgröße brauche ich?
Die Rezeptmenge ist für eine Tarte- oder Springform mit 28 cm Durchmesser und etwa 3 cm Höhe ausgelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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