Glukosesirup
Glukosesirup hält die Karamellmasse geschmeidig und hilft, eine körnige Kristallbildung zu vermeiden.
Weiche Butterkaramellen aus der Bretagne
Bretonische Confiserie
Weiche bretonische Karamellbonbons aus karamellisiertem Zucker, Glukosesirup, Sahne, Butter und Fleur de sel. Die Masse wird auf 120 °C gekocht, in einem Rahmen fest werden gelassen und anschließend in kleine Würfel geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
Bonbons
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Glukosesirup unterstützt eine geschmeidige Karamellstruktur und wirkt einer groben Kristallbildung entgegen.
- Das Kochen der Masse auf 120 °C sorgt für eine formbare, später schnittfeste Konsistenz.
- Warme Sahne verbindet sich kontrollierter mit dem heißen Karamell als kalte Flüssigkeit.
- Fleur de sel setzt einen milden salzigen Akzent und balanciert die Süße.
Caramels mous au beurre salé sind zart schmelzende Karamellbonbons aus der bretonischen Confiserie. Karamellisierter Zucker, warme Sahne, Butter und Fleur de sel ergeben eine eigenständige Süßware, die nach dem Festwerden in kleine Würfel geschnitten und einzeln in Backpapier gewickelt werden kann.
Weich, zart schmelzend und deutlich karamellig mit buttriger Fülle. Fleur de sel sorgt für eine milde Meersalznote und gelegentlich einen feinen Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Karamell kochen
-
Rahmen vorbereiten
Einen Backrahmen auf 20 x 20 cm einstellen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Innenränder mit 10 g Butter einfetten.
-
Gesalzene Sahne erhitzen
Die Sahne mit dem Fleur de sel in einem schweren Topf erhitzen, bis sie heiß ist, aber noch nicht sprudelnd kocht. Den Topf vom Herd nehmen und die Sahne warm halten.
Daran erkennst du es: Die Sahne ist heiß, aber nicht sprudelnd kochend.
- Die Sahne warm zu halten erleichtert später das Verbinden mit dem heißen Karamell.
Wichtig: Heiße Sahne vorsichtig bewegen und den Topf sicher vom Herd nehmen.
-
Zucker karamellisieren
Zucker und Glukosesirup in einen zweiten schweren Topf geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt und ein tief goldbrauner Karamell entsteht. Nicht kräftig rühren, damit die Masse nicht unnötig kristallisiert.
Daran erkennst du es: Der Karamell ist vollständig geschmolzen und tief goldbraun.
- Den Topf bei Bedarf vorsichtig schwenken, statt kräftig zu rühren.
Wichtig: Karamell ist sehr heiß und verursacht schwere Verbrennungen bei Hautkontakt.
-
Sahne einarbeiten
Die heiße Sahne vorsichtig in mehreren kleinen Portionen zum Karamell geben und dabei ständig rühren. Die Masse steigt stark auf und kann spritzen. Erst die nächste Portion einarbeiten, wenn die vorherige vollständig verbunden ist.
Daran erkennst du es: Jede Sahneportion ist vollständig mit dem Karamell verbunden, bevor die nächste folgt.
- Langsam und in kleinen Portionen arbeiten, weil die Masse stark aufsteigen kann.
Wichtig: Gesicht und Hände von der aufsteigenden, spritzenden Karamellmasse fernhalten.
-
Butter einrühren und auf Temperatur kochen
Die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Die Mischung weiterkochen und dabei rühren, bis das Kochthermometer 120 °C anzeigt.
20 Minuten 120 °CDaran erkennst du es: Das Kochthermometer zeigt 120 °C an.
- Die Zieltemperatur mit dem Thermometer prüfen und nicht allein nach der Farbe entscheiden.
Wichtig: Die kochende Karamellmasse ist extrem heiß; Spritzer vermeiden und nicht probieren.
-
Ausgießen und fest werden lassen
Den Topf sofort vom Herd nehmen und die heiße Karamellmasse in den vorbereiteten Rahmen gießen. Die Oberfläche glatt streichen und mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur fest werden lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest genug, um den Rahmen zu lösen und die Masse zu schneiden.
- Den Rahmen während der Festigungszeit nicht bewegen.
Wichtig: Die frisch ausgegossene Masse bleibt lange sehr heiß; erst nach dem Abkühlen weiterarbeiten.
-
Schneiden und wickeln
Den Rahmen vorsichtig lösen. Das Karamell mit einem leicht erwärmten, scharfen Messer in etwa 40 Würfel schneiden. Die einzelnen Bonbons nach Wunsch in kleine Stücke Backpapier wickeln.
Daran erkennst du es: Die Würfel behalten beim Schneiden ihre Form und kleben nicht stark am Messer.
- Die Messerklinge zwischen den Schnitten leicht erwärmen und bei Bedarf abwischen.
Wichtig: Beim Schneiden mit dem scharfen Messer kontrolliert und von der Hand weg arbeiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rahmenhöhe beachten: Die angegebene Menge ist für einen Backrahmen von 20 x 20 cm und etwa 2 cm Höhe ausgelegt. Eine andere Rahmenfläche verändert die Höhe der Karamellschicht.
- Sahne portionsweise zugeben: Die Sahne nicht auf einmal in den Karamell gießen. Die Masse steigt stark auf und kann spritzen.
- Zieltemperatur prüfen: Die Karamellmasse wird bis 120 °C gekocht. Diese Temperatur mit einem Kochthermometer kontrollieren.
Zutatenwissen
Fleur de sel de Guérande
Die feinen Kristalle bringen eine milde Meersalznote und einen leichten Biss. Feines Meersalz ist eine mögliche Alternative, wirkt aber gleichmäßiger und weniger knusprig.
Sinnvolle Alternativen
Feines Meersalz
Die Salznote wirkt gleichmäßiger und weniger knusprig als mit Fleur de sel.
Fleur de sel in gleicher Menge durch feines Meersalz ersetzen und zusammen mit der Sahne erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Karamell schmeckt bitter oder ist sehr dunkel.
Die Farbe aufmerksam beobachten und die Sahne vorbereiten, bevor der Karamell den gewünschten Farbton erreicht.
Bei stark bitterem Geschmack die Masse nicht weiterverwenden.
Die Karamellmasse steigt stark auf oder spritzt beim Zugeben der Sahne.
Die Sahne in mehreren kleinen Portionen unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Karamellwürfel bleiben nach dem Festwerden zu weich zum Schneiden.
Die Temperatur mit dem Kochthermometer prüfen und die vollständige Festigungszeit abwarten.
Servieren und kombinieren
- Als kleine Bonbons servieren: Die Karamellwürfel einzeln in kleine Stücke Backpapier wickeln und als handliche Süßware servieren.
- Salzigen Akzent hervorheben: Für einen deutlicheren Fleur-de-sel-Eindruck die Bonbons mit Fleur de sel zubereiten statt feinem Meersalz.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Karamellmasse kann bis zum nächsten Tag vorbereitet werden. Nach dem vollständigen Festwerden in Würfel schneiden und einzeln in Backpapier wickeln.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Sahne und Butter.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr: Heiße Karamellmasse und heiße Sahne vorsichtig handhaben. Beim Einrühren der Sahne Gesicht und Hände von der aufsteigenden, spritzenden Masse fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Fleur de sel durch feines Meersalz ersetzen?
Ja. 4 g Fleur de sel de Guérande durch 4 g feines Meersalz ersetzen und zusammen mit der Sahne erhitzen. Die Salznote wirkt dann gleichmäßiger und weniger knusprig.
Warum wird Glukosesirup verwendet?
Glukosesirup hält die Karamellmasse geschmeidig und hilft, eine körnige Kristallbildung zu vermeiden.
Wann lässt sich das Karamell schneiden?
Nach mindestens 2 Stunden Festigungszeit bei Raumtemperatur, sobald die Masse fest genug ist, um den Rahmen zu lösen und Würfel zu schneiden.
Aus unserer Küche
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