Gemüsebeilage aus dem Roussillon
Aromatisches Ofengemüse aus Auberginen, Paprika, Zwiebel und Tomaten mit Knoblauch-Petersilien-Vinaigrette.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Escalivade ist eine eigenständige Gemüsebeilage aus dem Roussillon in Occitanie. Auberginen, Paprika, Zwiebel und Tomaten werden im Ofen weich geröstet und anschließend lauwarm mit einer Vinaigrette aus Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und Banyuls-Essig angerichtet.
Weiches, saftiges Gemüse mit kräftigen Röstaromen, süßlicher Zwiebel und Tomate, zartem Auberginenfleisch sowie einer mild-säuerlichen, knoblauchbetonten Vinaigrette.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Auberginen längs halbieren, Paprika halbieren und entkernen. Die Zwiebel schälen und vierteln, die Tomaten halbieren. Alles mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen und dem Blech vorsichtig arbeiten.
Das Gemüse mit 30 ml Olivenöl beträufeln und mit 4 g Salz sowie dem Pfeffer würzen. Bei 220 °C 45–55 Minuten rösten. Nach etwa 25 Minuten Paprika und Zwiebel vorsichtig wenden. Das Gemüse ist fertig, wenn die Auberginen weich, die Paprikahaut dunkel und die Tomaten leicht zusammengefallen sind.
Daran erkennst du es: Auberginen weich, Paprikahaut dunkel und Tomaten leicht zusammengefallen
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
Das Blech aus dem Ofen nehmen. Paprika und Auberginen in die Schüssel geben, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Danach die Paprika häuten, Stiele und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in breite Streifen schneiden. Auberginen, Zwiebel und Tomaten ebenfalls in breite Stücke teilen.
Wichtig: Das Gemüse kann im Inneren noch sehr heiß sein; beim Schneiden vorsichtig prüfen.
Den Knoblauch fein hacken. Mit 60 ml Olivenöl, Banyuls-Essig, Petersilie und dem restlichen Salz in der kleinen Schüssel verrühren.
Das geröstete Gemüse auf der Servierplatte anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und vorsichtig vermengen. Die Escalivade 10 Minuten ruhen lassen und lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Lauwarm und mit der Vinaigrette gleichmäßig überzogen
Gut zu wissen
Der milde, aromatische Essig ist laut Rezepttext in französischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Weinhandlungen und größeren Supermärkten zu finden. Milder Rotweinessig ist als Ersatz vorgesehen und macht das Dressing etwas säuerlicher und weniger rund.
Die 6 g Salz werden nicht vollständig auf das Gemüse gegeben: 4 g würzen das Gemüse vor dem Rösten, der verbleibende Anteil kommt in die Vinaigrette.
Das Dressing schmeckt etwas säuerlicher und weniger rund als mit Banyuls-Essig.
Banyuls-Essig im gleichen Volumen durch milden Rotweinessig ersetzen und die Vinaigrette wie beschrieben verrühren.
Die Garprobe an Auberginen, Paprikahaut und Tomaten ausrichten und die angegebene Zeitspanne vollständig nutzen.
Das Gemüse wieder in den heißen Ofen geben und weiter rösten, bis die beschriebenen Garzeichen erreicht sind.
Die gerösteten Paprika und Auberginen sofort abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Die Paprika nochmals abdecken und einige Minuten warm ruhen lassen, bevor sie gehäutet wird.
Nur 4 g zum Gemüse geben und den Rest für die Vinaigrette zurückbehalten.
Mit zusätzlichem ungewürztem Gemüse oder etwas mehr Öl ausgleichen, sofern vorhanden.
Wenn kein Banyuls-Essig verfügbar ist, wird die Vinaigrette mit mildem Rotweinessig zubereitet.
Die Textgrundlage enthält keine Gefrierempfehlung.
Häufig gefragt
Die Escalivade wird nach dem Vermengen mit der Vinaigrette 10 Minuten ruhen gelassen und lauwarm serviert.
Ja. Im Rezept ist milder Rotweinessig als Ersatz im gleichen Volumen vorgesehen. Das Dressing schmeckt dann etwas säuerlicher und weniger rund.
Insgesamt werden 6 g Salz verwendet: 4 g zum Würzen des Gemüses vor dem Rösten, der Rest für die Vinaigrette.
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