Vol-au-vent aus dem Périgord

Teig vorbereiten

Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus dem Teig 18 Kreise von etwa 9 cm Durchmesser ausstechen. Sechs Kreise als Böden auf das Blech legen. Aus zwölf weiteren Kreisen jeweils mittig einen Kreis von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Die zwölf äußeren Ringe paarweise auf die Böden setzen und die Ränder leicht andrücken. Die sechs kleinen Teigkreise als Deckel danebenlegen.

• Die Schnittflächen der Ringe möglichst sauber halten, damit die Teigschichten gut aufgehen.

Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Herausnehmen des Blechs besteht Verbrennungsgefahr.

Körbchen backen

Ei und Wasser verquirlen. Die Oberseiten der Ringe und die Deckel dünn damit bestreichen, die Schnittflächen dabei möglichst frei lassen. Die Körbchen und Deckel 15 bis 18 Minuten backen, bis sie kräftig aufgegangen und goldbraun sind. Die Deckel nach dem Backen vorsichtig abheben und beiseitelegen. Falls sich in den Körbchen weiche Teigschichten befinden, diese mit einem kleinen Messer herauslösen.

Daran erkennst du es: Die Körbchen sind kräftig aufgegangen und goldbraun.

• Die Deckel erst nach dem Backen abheben, damit die Körbchen ihre Form behalten.

Wichtig: Das heiße Blech und der Dampf aus dem Backofen können Verbrennungen verursachen.

Zutaten schneiden

Während der Teig bäckt, die Hähnchenbrust in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Champignons putzen und klein würfeln. Die erste Schalotte fein hacken.

• Die Hähnchenwürfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.

Wichtig: Für rohes Hähnchen ein sauberes Schneidebrett verwenden und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.

Hähnchen braten

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Hähnchenwürfel mit dem dosierten Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 6 Minuten braten, bis sie durchgegart sind. Aus der Pfanne nehmen.

Daran erkennst du es: Die Hähnchenwürfel sind vollständig durchgegart.

• Die Pfanne nicht überfüllen, damit das Hähnchen brät und nicht im austretenden Saft kocht.

Wichtig: Rohes Hähnchen vollständig durchgaren und Kontakt mit verzehrfertigen Zutaten vermeiden.

Pilze und Schalotte braten

Champignons und die erste Schalotte in derselben Pfanne 6 bis 8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit der Pilze verdampft ist und die Schalotte weich ist. Das Hähnchen wieder dazugeben und die Pfanne vom Herd nehmen.

Daran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist verdampft und die Schalotte weich.

• Die Pilze erst weiterbraten, wenn ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist; so bleibt die Füllung konzentriert.

Sauce ansetzen

Für die Sauce die zweite Schalotte fein hacken. 20 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Schalotte bei mittlerer Hitze 2 Minuten weich dünsten. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Weißwein und Madeira nach und nach unter Rühren zugießen. Die Flüssigkeit 4 bis 5 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen.

Daran erkennst du es: Die Schalotte ist weich und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert.

• Die Flüssigkeit langsam zugießen und dabei kontinuierlich rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.

Wichtig: Alkoholhaltige Flüssigkeit kann beim Erhitzen spritzen; vorsichtig und unter Rühren zugießen.

Sauce vollenden

Den Geflügelfond zugießen und die Sauce 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Trüffeljus und Zitronensaft einrühren. Den Topf vom Herd nehmen, die gewürfelte schwarze Trüffel unterheben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Trüffel nur noch erwärmen, nicht kräftig kochen.

Daran erkennst du es: Die Sauce bindet leicht und bleibt glatt; die Trüffel werden nur erwärmt.

• Die Trüffel erst nach dem Reduzieren und außerhalb kräftiger Hitze einrühren, damit ihr Aroma erhalten bleibt.

Wichtig: Die Sauce ist heiß; beim Abschmecken vorsichtig vorgehen.

Füllen und servieren

Etwa zwei Drittel der Sauce unter die Hähnchen-Champignon-Mischung rühren. Die Füllung 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Die sechs Blätterteigkörbchen mit der heißen Füllung füllen und die übrige Sauce darübergeben. Mit den Blätterteigdeckeln verschließen und sofort servieren.

Daran erkennst du es: Die Füllung ist heiß und die Deckel sitzen aufgelegt auf den gefüllten Körbchen.

• Die Körbchen erst unmittelbar vor dem Servieren füllen, damit der Blätterteig möglichst knusprig bleibt.

Wichtig: Die Füllung heiß servieren und beim Anrichten vorsichtig mit den heißen Körbchen umgehen.