Flamusse bressane

Zubereitung und Backen

1. 1

   Sauerteig aktivieren

   Falls nötig, den Weizensauerteig 4–6 Stunden vorher auffrischen und bei Raumtemperatur aktiv werden lassen.

   5 Stunden

   Daran erkennst du es: Der Sauerteig soll sichtbar aktiv sein.

2. 2

   Mehl und Wasser mischen

   Weizenmehl und Maismehl in der großen Schüssel mischen. 280 ml Wasser dazugießen und alles verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Es sind keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.

   • Die Quellruhe erleichtert das spätere Kneten.
3. 3

   Teig kneten

   Sauerteig, Hefe, Salz und die restlichen 40 ml Wasser hinzufügen. Den Teig von Hand etwa 10 Minuten kneten oder in der Küchenmaschine 4 Minuten langsam und 4–6 Minuten etwas schneller kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, soll aber elastischer werden.

   10 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig ist elastischer, bleibt aber leicht klebrig.

   • Bei Handarbeit nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten.
4. 4

   Teigruhe und Falten

   Den Teig abgedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach etwa 20 Minuten einmal von außen zur Mitte falten. Danach wieder abdecken.

   45 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Teig wirkt nach der Ruhe entspannter und etwas aufgegangen.

   • Das Falten während der Teigruhe stärkt den klebrigen Teig.
5. 5

   Vorformen und entspannen

   Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer straffen Kugel vorformen und 30 Minuten entspannen lassen. Anschließend zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach unten auf Backpapier legen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Der vorgeformte Teig lässt sich nach der Entspannung ohne starkes Zurückschnellen länglich formen.

   • Nur leicht bemehlen, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.
6. 6

   Stückgare

   Den Laib mit einem Tuch abdecken und 1 Stunde 20 Minuten gehen lassen. Der Teig soll sichtbar aufgegangen sein, aber beim leichten Fingerdruck noch langsam zurückfedern.

   80 Minuten

   Daran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen und federt beim Fingerdruck langsam zurück.

   • Die Reife nach Teigzustand und nicht ausschließlich nach der Uhr beurteilen.
7. 7

   Backofen vorheizen

   Einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech auf der mittleren Schiene einschieben und den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine leere ofenfeste Schale auf den Boden des Ofens stellen.

   230 °C

   • Die Backfläche muss vollständig aufgeheizt sein, bevor der Laib eingeschoben wird.

   Wichtig: Beim Umgang mit aufgeheiztem Backstein, Blech und Ofenschale Hitzeschutzhandschuhe verwenden.

8. 8

   Mit Schwaden anbacken

   Den Laib mit einem scharfen Messer längs einschneiden, auf den heißen Stein oder das Blech setzen und kräftig schwaden. 15 Minuten bei 230 °C backen, dann die Ofentür kurz öffnen, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken.

   15 Minuten 230 °C

   • Den Längsschnitt zügig und kontrolliert setzen.
   • Die Schale vorsichtig mit Wasser beschicken, ohne die Ofenwände oder das Glas zu treffen.

   Wichtig: Beim Schwaden entsteht sehr heißer Dampf; Gesicht und Hände nicht über die Ofenöffnung halten.

9. 9

   Fertig backen und auskühlen

   Weitere 20–25 Minuten bei 210 °C backen. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig gebräunt ist und die Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

   85 Minuten 210 °C

   Daran erkennst du es: Kräftig gebräunte Kruste und hohl klingende Unterseite.

   • Das vollständige Auskühlen verbessert die Schnittfähigkeit der eher dichten Krume.

   Wichtig: Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, da die Krume unmittelbar nach dem Backen noch sehr heiß und feucht ist.