Champignons vorbereiten
Die Champignons vor dem Braten putzen und in dünne Scheiben schneiden. Portionsweises Braten verhindert, dass sie in zu viel austretender Flüssigkeit dünsten.
Weitere Merkmale
Quiche aux champignons
Frankreichweit verbreitete Quiche
Herzhafte Pilz-Quiche mit gebratenen Champignons, Schalotte, Kräutern und Gruyère in knusprig vorgebackenem Brisée-Teig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorbraten der Champignons lässt ihre Flüssigkeit verdampfen und hält die Füllung aromatisch, statt den Teigboden zu durchweichen.
- Der vorgebackene Brisée-Teig bleibt unter dem cremigen Guss knuspriger.
- Gruyère, Muskatnuss und Petersilie geben der milden Eier-Sahne-Füllung Tiefe und Würze.
Quiche aux champignons ist eine frankreichweit verbreitete herzhafte Quiche-Variante ohne einzelne Primärregion. In einem knusprig vorgebackenen Brisée-Teig treffen kräftig gebratene Champignons, Schalotte, Knoblauch und Petersilie auf einen milden Eier-Sahne-Guss mit Gruyère.
Die Quiche hat einen knusprigen, buttrigen Rand und eine goldbraune Oberfläche. Die Füllung ist cremig und gerade fest, mit saftigen, leicht gebräunten Pilzen sowie würzigen Noten von Gruyère, Schalotte, Knoblauch und Muskatnuss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brisée-Teig herstellen
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. Eigelb und kaltes Wasser zufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zu einer flachen Scheibe geformt.
- Den Teig nur kurz kneten, damit die Butter möglichst kalt bleibt.
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Form auslegen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf wenig Mehl etwa 3 mm dünn ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Teig abschneiden, den Boden mit einer Gabel einstechen und die Form weitere 15 Minuten kalt stellen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und der Boden ist eingestochen.
- Nur wenig Mehl zum Ausrollen verwenden, damit der Teig nicht trocken wird.
Wichtig: Beim Umgang mit der heißen Form nach dem Vorheizen Ofenhandschuhe verwenden.
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Boden blind backen
Den Teig mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten oder Backgewichten beschweren. 15 Minuten blind backen. Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen. Herausnehmen und den Ofen auf 180 °C eingestellt lassen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist fest und der Boden nach dem zweiten Backabschnitt leicht trocken, aber noch nicht stark gebräunt.
- Backpapier vollständig über den Boden legen, damit die Gewichte nicht direkt auf dem Teig liegen.
Wichtig: Form, Backpapier und Backgewichte sind heiß; vorsichtig herausnehmen.
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Pilzfüllung braten
Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln und Knoblauch hacken. Butter und Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotte 2 Minuten glasig braten, dann die Champignons portionsweise bei kräftiger Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist und sie leicht gebräunt sind. Knoblauch und Petersilie in der letzten Minute unterrühren. Die Pilzmischung kurz abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Pilzflüssigkeit ist vollständig verdampft und die Champignons sind leicht gebräunt.
- Die Champignons portionsweise braten, damit die Pfanne heiß bleibt und die Pilze bräunen statt zu dünsten.
Wichtig: Die Pfanne und das Bratfett können spritzen; vorsichtig arbeiten.
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Guss anrühren und füllen
Eier, Sahne, Milch, Gruyère, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich verrühren. Die abgekühlten Champignons auf dem vorgebackenen Boden verteilen und den Guss gleichmäßig darübergeben.
Daran erkennst du es: Der Guss ist gleichmäßig vermischt und bedeckt die Pilzfüllung.
- Die Pilzmischung vor dem Einfüllen etwas abkühlen lassen, damit der Guss nicht vorzeitig stockt.
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Quiche backen
Die Quiche auf der unteren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis der Guss in der Mitte gerade fest ist und die Oberfläche goldbraun aussieht.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Mitte ist gerade fest und die Oberfläche goldbraun.
- Die Quiche gegen Ende beobachten; die Mitte darf noch leicht wackeln, soll aber nicht flüssig sein.
Wichtig: Die Quiche und Form sind sehr heiß.
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Ruhen lassen und servieren
Die Quiche 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschließend vorsichtig lösen und warm oder lauwarm anschneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist beim Anschneiden stabil und cremig.
- Durch die Ruhezeit stabilisiert sich der Guss und lässt sich sauberer schneiden.
Wichtig: Vor dem Lösen kurz abkühlen lassen, um Verbrennungen an der heißen Form zu vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilze kräftig anbraten: Die Champignons portionsweise bei hoher Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit vollständig verdampft ist. So bleibt die Füllung aromatisch und der Brisée-Boden wird weniger durchweicht.
- Füllung kurz abkühlen lassen: Die gebratenen Pilze vor dem Verteilen auf dem Boden kurz abkühlen lassen, damit der Eier-Sahne-Guss nicht vorzeitig stockt.
- Mitte gerade fest backen: Die Quiche ist fertig, wenn der Guss in der Mitte gerade fest ist und die Oberfläche goldbraun aussieht. Die Ruhezeit stabilisiert die Füllung weiter.
Zutatenwissen
Gruyère im Guss
Geriebener Gruyère sorgt für eine würzige, leicht nussige Note und unterstützt die goldbraune Oberfläche.
Salzmengen getrennt halten
Das Salz für den Teig und das Salz für Füllung und Guss sind getrennte dosierte Mengen und sollten nicht zusammengelegt werden.
Sinnvolle Alternativen
Crème fraîche mit Milch verdünnt
Der Guss wird etwas säuerlicher und meist etwas dichter.
Sahne und Milch durch Crème fraîche ersetzen und diese mit etwas Milch oder Wasser glatt rühren, bis eine gut gießbare Konsistenz entsteht.
Emmentaler
Der Geschmack wird milder und die Schmelze etwas weicher.
Gruyère im gleichen Gewicht durch geriebenen Emmentaler ersetzen.
Gemischte Zuchtpilze
Aroma und Biss werden abwechslungsreicher; sehr wasserreiche Pilze müssen besonders gründlich gebraten werden.
Champignons durch eine gleich große Menge gemischter Zuchtpilze ersetzen und die Pilze portionsweise braten, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden ist weich oder durchweicht.
Champignons portionsweise kräftig braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, und den Teig wie angegeben blind vorbacken.
Die Quiche fertig backen und vor dem Anschneiden länger ruhen lassen; ein vollständig knuspriger Boden lässt sich nachträglich jedoch nur begrenzt herstellen.
Der Guss bleibt in der Mitte flüssig.
Bis zur gerade festen Mitte und goldbraunen Oberfläche backen und anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Die Quiche weitere 5 bis 10 Minuten backen und danach erneut ruhen lassen.
Der Brisée-Teig wird hart oder schrumpft stark.
Den Teig rasch verkneten und beide Kühlzeiten einhalten.
Bei starkem Schrumpfen den Boden nach dem Backen vorsichtig mit der Füllung weiterverwenden; die Teigstruktur lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Varianten
Kräuterbetonte Pilz-Quiche
Die Pilzfüllung erhält ein stärkeres Kräuteraroma.
Quiche mit gemischten Pilzen
Eine aromatischere Variante mit verschiedenen Zuchtpilzen anstelle reiner Champignons.
Servieren und kombinieren
- Warm oder lauwarm servieren: Die Quiche nach der Ruhezeit warm oder lauwarm anschneiden. In diesem Temperaturbereich bleibt der Guss cremig und lässt sich zugleich sauber portionieren.
- Mit frischem Salat kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat ergänzt die cremige, buttrige Quiche mit Frische und etwas Säure.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Angabe zur Gefrierqualität im Ausgangsmaterial.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide und Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Butter, Sahne, Vollmilch und Gruyère sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Eigelb und ganze Eier werden verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Quiche warm oder lauwarm serviert werden?
Beides ist möglich. Nach 10 Minuten Ruhezeit lässt sie sich warm oder lauwarm anschneiden; lauwarm ist der Guss meist besonders stabil.
Warum werden die Champignons vorab gebraten?
Beim kräftigen Anbraten verdampft ihre Flüssigkeit und die Pilze entwickeln mehr Röstaromen. Dadurch bleibt die Quichefüllung aromatischer und der Boden wird weniger weich.
Warum wird der Boden blind gebacken?
Das Vorbacken stabilisiert den Brisée-Boden, bevor die feuchte Pilzfüllung und der Eier-Sahne-Guss hineinkommen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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