Gesalzene Anchovisfilets
Die Filets werden abgespült und trocken getupft. Zwei werden fein zerdrückt und in die Creme eingerührt, die übrigen bleiben ganz und werden auf der Füllung verteilt.
Würzige Pastete aus der Provence
Herzhafte Tourte aus der Provence
Geschlossene provenzalische Pastete aus knusprigem Blätterteig mit cremiger Anchovisfüllung und ganzen Anchovisfilets.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die cremige Füllung bindet die intensive Würze der fein zerdrückten Anchovis.
- Ganze Anchovisfilets sorgen für zusätzliche Struktur und einen deutlichen Geschmackskontrast.
- Der geschlossene Blätterteigdeckel hält die Füllung zusammen und wird im Ofen knusprig und goldbraun.
- Das kurze Ruhen vor dem Anschneiden stabilisiert die Füllung und erleichtert das Portionieren.
Diese provenzalische Tourte verbindet goldbraunen Blätterteig mit einer cremig gebundenen Anchovisfüllung. Ganze, gut entsalzte Filets sorgen zusätzlich für würzige Tiefe. Lauwarm in Stücke geschnitten ist die geschlossene Pastete ein kräftiges herzhaftes Gericht.
Knuspriger, kräftig goldbrauner Blätterteig umschließt eine glatte, cremige und deutlich würzige Anchovisfüllung. Die ganzen Filets bringen salzige Tiefe und eine zarte, saftige Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Anchovis vorbereiten
Die Anchovisfilets unter kaltem Wasser kurz abspülen, damit überschüssiges Salz entfernt wird. Gut trocken tupfen. Zwei Filets für die Füllung beiseitelegen und fein zerdrücken; die übrigen Filets ganz lassen.
10 Minuten- Die Filets gründlich trocken tupfen, damit die Creme nicht unnötig verdünnt wird.
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Creme kochen
Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach zugießen und kräftig rühren, bis eine dicke, glatte Creme entsteht.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glatt und dick gebunden.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Füllung binden
Den Topf vom Herd nehmen. Die Eigelb in einer Schüssel verquirlen und mit einigen Löffeln der heißen Creme verrühren. Diese Mischung zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten rühren, bis die Füllung sichtbar bindet. Sie darf nicht kochen. Die zerdrückten Anchovis unterrühren und die Creme vollständig abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist sichtbar gebunden und vollständig abgekühlt, bevor sie auf den Teig kommt.
- Die Eigelb zuerst mit heißer Creme angleichen, damit sie nicht stocken.
- Die Kühlzeit kann genutzt werden, um die Arbeitsfläche und die Form vorzubereiten.
Wichtig: Die Eigelbcreme bei niedriger Hitze binden und nicht kochen lassen.
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Ofen und Form vorbereiten
Während die Creme abkühlt, den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form von 24 cm Durchmesser mit etwas Butter ausstreichen. Die beiden Blätterteigplatten bei Bedarf auf etwa 28 cm Durchmesser ausrollen. Eine Platte in die Form legen und am Rand leicht andrücken.
10 Minuten 200 °C- Den Blätterteig bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
- Der Teig sollte den Rand der Form leicht überlappen.
Wichtig: Beim Vorheizen und Arbeiten am heißen Backofen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
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Füllung und Filets verteilen
Die abgekühlte Anchoviscreme auf dem Teig verteilen und dabei rundherum etwa 3 cm Rand frei lassen. Die ganzen Anchovisfilets gleichmäßig darauflegen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand bleibt rundherum frei, damit der Deckel später gut verschlossen werden kann.
- Die Filets möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Stücke später ähnlich würzig sind.
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Deckel auflegen und verschließen
Den freien Teigrand mit Wasser bepinseln. Die zweite Teigplatte auflegen, die Ränder andrücken und überschüssigen Teig abschneiden. Den Rand mit einer Gabel oder den Fingern gut verschließen. In die Mitte eine kleine Öffnung stechen, damit Dampf entweichen kann.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist rundherum geschlossen und die Oberfläche besitzt eine kleine Dampföffnung.
- Die Dampföffnung verhindert, dass sich unter dem Deckel zu viel Druck aufbaut.
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Bestreichen, backen und ruhen lassen
Das Ei verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. Die Tourte auf der unteren bis mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen, bis der Blätterteig kräftig goldbraun und knusprig ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und der Blätterteig knusprig.
- Die Tourte nach dem Backen kurz ruhen lassen, damit die cremige Füllung stabiler wird.
Wichtig: Die Form und die Tourte sind direkt nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Anchovis entsalzen: Das kurze Abspülen unter kaltem Wasser entfernt überschüssiges Salz, ohne den charakteristischen Anchovisgeschmack vollständig zu verlieren.
- Eigelbcreme nicht kochen: Die Eigelb werden erst mit etwas heißer Creme verrührt und anschließend bei niedriger Hitze eingearbeitet. Die Füllung darf dabei nicht kochen.
- Dampföffnung einstechen: Eine kleine Öffnung in der Mitte des Deckels lässt Dampf entweichen und unterstützt einen gleichmäßigen Backvorgang.
Zutatenwissen
Blätterteig gut gekühlt verarbeiten
Gut gekühlter Blätterteig lässt sich leichter ausrollen und verarbeiten. Bei Bedarf nur kurz aus dem Kühlschrank nehmen.
Form ausstreichen
Die Form dünn mit Butter ausstreichen, damit sich die gebackene Tourte leichter lösen lässt.
Sinnvolle Alternativen
Anchovisfilets in Öl
Der Geschmack wird milder und weniger salzig.
Die Anchovisfilets in Öl in derselben ungefähren Menge verwenden und vor der Verarbeitung gut abtropfen lassen. Bei Bedarf vorsichtiger salzen; zusätzliches Salz ist im Rezept nicht vorgesehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme wird klumpig.
Die Milch nach und nach zugießen und dabei kontinuierlich rühren.
Die heiße Creme durch ein feines Sieb streichen, bevor die Eigelb eingearbeitet werden.
Die Eigelb flocken oder stocken.
Die Eigelb zuerst mit einigen Löffeln heißer Creme verrühren und anschließend nur bei niedriger Hitze binden.
Die Füllung sofort vom Herd nehmen und, falls sie noch verwendbar ist, durch ein Sieb streichen.
Der Deckel löst sich beim Backen vom Rand.
Den Rand mit Wasser bepinseln, andrücken und mit einer Gabel oder den Fingern sorgfältig verschließen.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem schmalen Teigstück und etwas Wasser schließen.
Der Blätterteig bleibt blass oder wird nicht knusprig.
Den Backofen vollständig auf 200 °C vorheizen und die Tourte bis zur kräftig goldbraunen Oberfläche backen.
Die Tourte wenige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche beobachten.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm in Stücke schneiden: Die Tourte nach der zehnminütigen Ruhezeit lauwarm in Stücke schneiden. So bleibt die Füllung stabil, ist aber noch angenehm warm.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Anchovis sind ein ausdrücklich genannter Bestandteil.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Butter-Blätterteig und Weizenmehl enthalten Weizen beziehungsweise glutenhaltiges Getreide.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Butter-Blätterteig sind ausdrücklich genannt.
- Ei: enthält · Eigelb in der Füllung und ein Ei zum Bestreichen sind ausdrücklich genannt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Anchovisfilets in Öl verwenden?
Ja. Anchovisfilets in Öl können verwendet werden; sie schmecken milder und weniger salzig. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen.
Wie lange muss die Anchoviscreme abkühlen?
Die Anchoviscreme etwa 30 Minuten vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf den Blätterteig kommt.
Warum braucht die Tourte eine Öffnung im Deckel?
Die kleine Öffnung in der Mitte lässt beim Backen Dampf entweichen und unterstützt einen stabilen Deckel.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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