Felsenfische einkaufen
An der Fischtheke nach Fisch für Fischsuppe oder nach einer gemischten Auswahl kleiner Mittelmeerfische fragen. Kleine Felsenfische sind häufig nur auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Aziminu
Fischsuppe, korsische Art
Aziminu ist eine reichhaltige korsische Fischsuppe mit passiertem Sud aus kleinen Felsenfischen, Sepia und Krabben. Fünf Fischarten, Langustinen und Miesmuscheln werden anschließend kurz im kräftigen Sud gegart und mit geröstetem Knoblauchbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Krebstiere, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der passierte Felsenfischsud sorgt für einen konzentrierten, aromatischen Grundgeschmack ohne Gräten und Schalenstücke im Teller.
- Fisch und Meeresfrüchte werden erst spät zugegeben und bleiben dadurch zart, statt während der langen Sudzubereitung zu zerfallen.
- Die Kombination aus verschiedenen Fischarten, Langustinen und Miesmuscheln bringt unterschiedliche Texturen und eine ausgeprägte maritime Tiefe.
- Geröstetes Knoblauchbrot ergänzt den flüssigen Sud mit knusprigem Biss und nimmt die aromatische Brühe auf.
Aziminu bringt den Geschmack der korsischen Küste in einen tiefen Teller: Ein sorgfältig passierter Sud aus Felsenfisch, Sepia und Krabben bildet die Grundlage, dazu kommen fünf Fischarten, Langustinen und Miesmuscheln. Die Auswahl der Meeresfrüchte darf sich nach Fang und Verfügbarkeit richten. Serviert wird die Suppe heiß mit separat gereichtem geröstetem Knoblauchbrot.
Der Sud ist tief aromatisch, würzig und klar bis leicht samtig durch das Passieren. Zarter Fisch, feste Langustinen und saftige Muscheln sorgen für abwechslungsreiche Texturen. Das Knoblauchbrot ist außen knusprig, duftet nach geröstetem Knoblauch und bringt einen herzhaften Kontrast zur heißen Suppe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fisch und Meeresfrüchte vorbereiten
Die Felsenfische ausnehmen, schuppen und abspülen. Die Sepia in Streifen schneiden. Die Langustinen kalt abspülen. Die Miesmuscheln gründlich reinigen und entbarten; bereits geöffnete Exemplare aussortieren. Rotbarbe, Dorade, Conger, Knurrhahn und Wolfsbarsch in große, möglichst gleichmäßige Stücke teilen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Meeresfrüchte sind sauber vorbereitet; geöffnete Muscheln sind aussortiert.
- Die Fischstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie später ähnlich schnell garen.
- Tiefgekühlte Sepia vollständig auftauen und trocken tupfen.
Wichtig: Rohe Fisch- und Meeresfrüchte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Fischsud ansetzen
60 ml Olivenöl im großen, schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln 7 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Tomaten, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Fenchelwedel, Felsenfische, Sepia und Krabben zugeben und 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Die Arbeiten können nacheinander im selben Topf erfolgen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, ohne Farbe anzunehmen, und Fisch, Sepia sowie Krabben sind angegart.
- Die Zwiebeln nicht bräunen lassen, damit der Sud hell und ausgewogen bleibt.
- Gelegentlich vorsichtig rühren, damit die Fischstücke nicht am Topfboden ansetzen.
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Sud köcheln lassen
1 l kochendes Wasser angießen. Alles 20 Minuten bei sehr kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend Thymianzweig, Lorbeerblatt und Fenchelwedel entfernen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist kräftig aromatisch und die festen Kräuterbestandteile lassen sich vollständig entfernen.
- Der Sud soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudelnd kochen.
- Die entfernten Kräuter nicht im passierten Sud belassen.
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Sud passieren
Den Topfinhalt portionsweise durch eine Passiermühle in den zweiten Topf drücken. Den passierten Sud anschließend durch ein feines Sieb zurück in den gereinigten großen Topf geben, damit keine Gräten oder Schalenstücke zurückbleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist möglichst glatt und frei von Gräten sowie groben Schalenstücken.
- Nur portionsweise arbeiten, damit die Passiermühle nicht überfüllt wird.
- Die Rückstände nicht mit Gewalt durch das feine Sieb drücken.
Wichtig: Mit dem heißen Sud vorsichtig arbeiten und Spritzer vermeiden.
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Erste Fischarten garen
3 l kochendes Wasser, 60 ml Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum passierten Sud geben. Alles auf hoher Hitze zum Kochen bringen. Conger, Knurrhahn und Wolfsbarsch einlegen und 8 bis 10 Minuten kräftig garen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind durchgehend undurchsichtig und lassen sich vorsichtig mit einer Kelle bewegen, ohne zu zerfallen.
- Die Fischstücke möglichst nicht umrühren, sondern den Topf vorsichtig bewegen.
- Die vorgegebene Salzmenge ist fest dosiert; erst am Ende abschmecken.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und rohe Meeresfrüchte nicht mit bereits gegartem Fisch in Kontakt bringen.
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Weitere Zutaten fertig garen
Dorade und Rotbarbe hinzufügen. Nach 3 Minuten die Langustinen einlegen und weitere 4 bis 5 Minuten garen. Die Miesmuscheln zugeben, den Topf schließen und kochen, bis sie sich geöffnet haben. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind durchgegart, die Langustinen haben sich verfärbt und die Miesmuscheln sind geöffnet.
- Die Miesmuscheln erst spät zugeben, damit sie nicht übergaren.
- Nicht geöffnete Muscheln nach dem Garen vollständig aussortieren.
Wichtig: Nicht geöffnete Muscheln nach dem Garen nicht servieren.
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Knoblauchbrot zubereiten
Fisch und Meeresfrüchte vorsichtig aus dem Sud heben und warm halten. Den Sud abschmecken. Die Brotscheiben mit 15 ml Olivenöl bestreichen, in einer Pfanne oder unter dem Grill rösten und noch heiß mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist geröstet und an den Kanten knusprig, aber nicht verbrannt.
- Das Brot erst unmittelbar vor dem Servieren rösten.
- Die Knoblauchzehe mit der Schnittfläche über das heiße Brot reiben.
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Aziminu servieren
Den heißen Sud mit dem Schöpflöffel in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen. Fisch, Langustinen und geöffnete Muscheln darauf verteilen oder separat auf einer Platte reichen. Das geröstete Knoblauchbrot dazu servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Sud und Einlagen sind heiß, das Brot bleibt knusprig und wird separat gereicht.
- Die Einlagen vorsichtig anrichten, damit die Fischstücke ganz bleiben.
- Das Knoblauchbrot separat reichen, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sorgfältig passieren: Das zweimalige Passieren entfernt Gräten und grobe Schalenstücke und gibt dem Sud seine glatte, konzentrierte Struktur.
- Garreihenfolge beachten: Die festeren Fischstücke kommen zuerst in den Sud. Dorade, Rotbarbe, Langustinen und Miesmuscheln folgen später, damit die empfindlicheren Zutaten nicht übergaren.
- Brot parallel vorbereiten: Das Knoblauchbrot kann während der letzten Garphase vorbereitet und unmittelbar vor dem Anrichten geröstet werden.
Zutatenwissen
Sepia vorbereiten
Frische Sepia kann beim Fischhändler erhältlich sein. Tiefgekühlte Ware vollständig auftauen und vor dem Schneiden trocken tupfen.
Langustinen auswählen
Langustinen sind an größeren Fischtheken und in gut sortierten Tiefkühlabteilungen meist ganz oder küchenfertig erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Andere küchenfertige feste Mittelmeerfische
Der Geschmack verändert sich je nach Fischart; die Suppe bleibt reichhaltig und fischbetont.
Die fünf Fischarten können durch eine verfügbare Mischung fester, küchenfertiger Fische ersetzt werden. Die Stücke möglichst gleich groß schneiden und in der im Rezept beschriebenen Reihenfolge einlegen.
Garnelen
Garnelen garen meist etwas schneller und haben eine etwas zartere Textur.
Garnelen kalt abspülen und erst zusammen mit den später zu garenden Meeresfrüchten in den Sud geben.
Glutenfreies Brot
Das Knoblauchbrot kann etwas anders rösten und bröseln, erfüllt aber dieselbe Servierfunktion.
Glutenfreies Brot mit Olivenöl bestreichen, rösten und mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sud schmeckt flach oder die Einlagen zerfallen.
Den Sud nach dem Angießen vollständig köcheln lassen und die Einlagen später nur vorsichtig bewegen.
Den Sud vor dem Einlegen der letzten Zutaten etwas länger sanft köcheln lassen; bereits zerfallene Fischstücke lassen sich nicht vollständig retten.
Im fertigen Teller befinden sich Gräten oder Schalenstücke.
Den Topfinhalt portionsweise durch die Passiermühle drücken und anschließend nochmals durch ein feines Sieb geben.
Den Sud nochmals durch ein feines Sieb gießen, bevor die Einlagen serviert werden.
Die Fischstücke sind trocken oder zerfallen stark.
Die im Rezept beschriebene Garreihenfolge einhalten und Dorade, Rotbarbe, Langustinen sowie Muscheln später einlegen.
Übergarte Stücke vorsichtig aus dem Sud nehmen und den Rest sofort servieren.
Nicht geöffnete Muscheln werden mitserviert.
Bereits geöffnete Muscheln vor dem Kochen aussortieren und nach dem Garen alle geschlossenen Exemplare entfernen.
Varianten
Fangabhängige Fischmischung
Die fünf genannten Fischarten durch eine verfügbare Mischung gleich portionierter küchenfertiger Mittelmeerfische ersetzen.
Aziminu ohne Sepia
Die Sepia weglassen und die Suppe mit Felsenfisch, Krabben, Fisch, Langustinen und Miesmuscheln zubereiten.
Zusätzliches Knoblauchbrot
Mehr Brot rösten, wenn der Sud großzügig mit Brot aufgenommen werden soll.
Servieren und kombinieren
- Heiß in tiefen Tellern: Den passierten Sud heiß in vorgewärmte tiefe Teller schöpfen und Fisch, Langustinen sowie geöffnete Muscheln darauf verteilen.
- Knoblauchbrot separat reichen: Das geröstete Knoblauchbrot separat servieren, damit es knusprig bleibt und nach Belieben in den Sud getaucht werden kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der passierte Fischsud kann bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Fisch und Meeresfrüchte erst kurz vor dem Servieren darin garen.
Aufbewahren
Fisch, Meeresfrüchte und Sud möglichst getrennt oder in einem flachen Behälter schnell abkühlen lassen und innerhalb von 2 Tagen gekühlt verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Die Textur von Fisch, Langustinen und Miesmuscheln kann nach dem Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Aufwärmen
- Topf: Den Sud mit den Einlagen bei mittlerer Hitze langsam erhitzen und nur so lange erwärmen, bis alles durchgehend heiß ist. Nicht lange sprudelnd kochen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Mehrere Fischarten sind ausdrücklich als Zutaten aufgeführt.
- Krebstiere: enthält · Krabben und Langustinen sind ausdrücklich enthalten.
- Weichtiere: enthält · Sepia und Miesmuscheln sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Landbrot ist als Getreidebrot zum Servieren aufgeführt.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Fisch- und Meeresfrüchte hygienisch verarbeiten: Rohe Fisch- und Meeresfrüchte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen, Messer sowie Hände danach gründlich reinigen.
- Geöffnete und geschlossene Muscheln aussortieren: Bereits geöffnete Miesmuscheln vor dem Kochen aussortieren. Muscheln, die sich während des Garens nicht öffnen, nicht servieren.
- Arbeiten mit heißem Sud: Den heißen Sud portionsweise und vorsichtig durch die Passiermühle sowie das feine Sieb geben, um Spritzer und Verbrühungen zu vermeiden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die fünf Fischarten austauschen?
Ja. Die fünf Fischarten können durch eine verfügbare Mischung fester, küchenfertiger Mittelmeerfische ersetzt werden. Insgesamt 1,5 kg verwenden, die Stücke möglichst gleich groß schneiden und die festeren Fischstücke zuerst in den Sud geben.
Kann tiefgekühlte Sepia verwendet werden?
Ja. Die Sepia vollständig auftauen, trocken tupfen und anschließend in Streifen schneiden.
Was mache ich mit Muscheln, die sich nicht öffnen?
Bereits vor dem Garen geöffnete Exemplare aussortieren. Muscheln, die sich während des Kochens nicht öffnen, nicht servieren.
Kann das Knoblauchbrot vorbereitet werden?
Das Brot am besten erst kurz vor dem Servieren rösten. So bleibt es knusprig und kann separat zur heißen Suppe gereicht werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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