Saindoux finden
Saindoux, also ungesalzenes Schweineschmalz, ist in französischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder größeren Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Touraine zwischen zwei Baguettehälften
Sandwich aus der Touraine
Herzhaftes Baguette-Sandwich mit langsam gegarten, zerpflückten Rillettes aus Schweineschulter und Schweinebauch, säuerlichen Cornichons und frischem Brot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 8 Std. 35 Min.
Menge
Sandwiches
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange offene Garung macht Schulter und Bauch sehr weich und entwickelt ein kräftiges, fleischiges Aroma.
- Saindoux verbindet das zerpflückte Fleisch zu einer streichfähigen, aber leicht strukturierten Rillettes-Masse.
- Frisches Baguette und säuerliche Cornichons setzen einen klaren Kontrast zu der reichhaltigen Füllung.
In der Touraine gehören Rillettes de Tours zu den charakteristischen Schweinespezialitäten der Region Centre-Val de Loire. Für dieses herzhafte Baguette-Sandwich werden Schweineschulter und Schweinebauch langsam in Saindoux gegart, anschließend zerpflückt und mit säuerlichen Cornichons zwischen frischem Baguette serviert.
Kräftig, fleischig und würzig mit einer streichfähigen, leicht faserigen Textur; das knusprige Baguette und die säuerlich-knackigen Cornichons bringen Frische und Biss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Rillettes zubereiten
-
Backofen und Cocotte vorbereiten
Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine schwere ofenfeste Cocotte mit mindestens 3 l Fassungsvermögen bereitstellen. Etwa 100 g Saindoux darin bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
120 °CWichtig: Die Cocotte muss für den Backofen geeignet sein und einen sicheren Stand haben.
-
Fleisch portionsweise anbraten
Schweineschulter und Schweinebauch portionsweise in der Cocotte anbraten, bis die Würfel außen leicht gebräunt sind. Das Fleisch nicht zu dicht einlegen, damit es tatsächlich röstet und nicht nur Flüssigkeit zieht.
Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind außen leicht gebräunt.
- Zwischen den Portionen bei Bedarf kurz nachheizen.
- Die Stücke erst wenden, wenn sie an der Unterseite gebräunt sind.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten halten und danach Hände sowie Arbeitsflächen gründlich reinigen.
-
Würzen und für den Ofen vorbereiten
Das gesamte Fleisch wieder in die Cocotte geben. Das restliche Saindoux, Salz und Pfeffer hinzufügen und gründlich vermengen. Die Cocotte ohne Deckel in den Ofen stellen.
120 °C- Die Cocotte bewusst offen lassen, damit die Rillettes nicht in einer großen Flüssigkeitsmenge kochen.
-
Langsam garen
Das Fleisch 5 Stunden 30 Minuten garen. Etwa einmal pro Stunde umrühren, damit die Stücke gleichmäßig garen. Am Ende soll das Fleisch sehr weich sein und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lassen.
5 Std. 30 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr weich und lässt sich leicht mit einer Gabel zerdrücken.
- Beim stündlichen Umrühren die Cocotte vorsichtig aus dem Ofen nehmen und anschließend wieder zurückstellen.
Wichtig: Das Fleisch vollständig durchgaren; maßgeblich ist die beschriebene sehr weiche Konsistenz.
-
Zerpflücken und binden
Die Cocotte aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und dabei gründlich mit dem flüssigen Garfett vermengen. Nach und nach so viel Garfett unterrühren, bis eine streichfähige, aber noch leicht strukturierte Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist streichfähig, aber noch leicht strukturiert.
- Nicht stärker pürieren; die leicht faserige Struktur gehört zu den Rillettes.
Wichtig: Die heiße Cocotte vorsichtig handhaben.
-
Abkühlen und durchkühlen
Die Rillettes in eine Schüssel geben und etwa 30 Minuten abkühlen lassen. Anschließend abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Die kalte Masse vor dem Füllen kurz temperieren lassen, damit sie sich leichter verstreichen lässt.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Rillettes sind durchgekühlt und lassen sich nach kurzem Temperieren verstreichen.
- Die Schüssel erst abdecken, wenn die Rillettes nicht mehr heiß dampfen.
Wichtig: Die Rillettes nach dem kurzen Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern.
Sandwiches fertigstellen
-
Baguettes und Cornichons vorbereiten
Die Baguettes längs aufschneiden und in jeweils zwei gleich große Stücke teilen. Die Cornichons abtropfen lassen und längs halbieren oder in dünne Streifen schneiden.
- Für einen kräftigeren Säurekontrast die Cornichons in dünne Streifen schneiden.
Wichtig: Beim Längsaufschneiden die Baguettes stabil auf das Schneidebrett legen.
-
Füllen und servieren
Jedes Baguettestück mit etwa 150 g Rillettes bestreichen und mit rund 30 g Cornichons belegen. Die Brothälften zusammensetzen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Rillettes sind gleichmäßig verteilt und die Brothälften sitzen geschlossen aufeinander.
- Die Rillettes vor dem Bestreichen kurz temperieren lassen, damit sie nicht am Brot reißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum die Cocotte offen bleibt: Die Rillettes garen in der offenen Cocotte langsam im eigenen Fett. So bleibt die Masse konzentriert und wird nicht zu einem flüssigen Eintopf.
- Nicht zu fein zerkleinern: Die Rillettes sollen streichfähig, aber leicht strukturiert bleiben. Zwei Gabeln genügen; ein Mixer würde die typische faserige Textur verändern.
- Säure als Gegenspieler: Die Cornichons bringen Säure und Knackigkeit in das reichhaltige Sandwich und sollten deshalb gut abgetropft werden.
Zutatenwissen
Baguettes portionieren
Die beiden Baguettes werden jeweils in zwei Stücke geteilt. So entstehen vier gleich große Sandwiches.
Cornichons vorbereiten
Die Cornichons vor dem Belegen abtropfen lassen. Längs halbiert sorgen sie für deutliche Stücke, dünne Streifen verteilen die Säure gleichmäßiger.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzenes Schweineschmalz
Der Geschmack verändert sich nur geringfügig; die Fettbasis und die streichfähige Konsistenz bleiben passend.
Saindoux im gleichen Mengenverhältnis durch gewöhnliches ungesalzenes Schweineschmalz ersetzen. Kein gesalzenes Schmalz verwenden, weil die Salzmenge des Rezepts fest dosiert ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und zieht stattdessen viel Flüssigkeit.
Schweineschulter und Schweinebauch portionsweise anbraten und zwischen den Stücken Platz lassen.
Die nächste Portion separat bräunen und anschließend alles wieder in die Cocotte geben.
Die Masse bleibt sehr weich und läuft beim Bestreichen auseinander.
Das Garfett nach und nach einarbeiten und die Rillettes vollständig durchkühlen lassen.
Die Masse weiter kühlen und erst danach erneut beurteilen; zusätzliches Fett nicht mehr unterrühren.
Das Baguette wird weich und verliert seinen Biss.
Cornichons gut abtropfen lassen und die Sandwiches erst kurz vor dem Servieren füllen.
Frische Baguettestücke verwenden und die Cornichons vor dem Belegen erneut abtropfen lassen.
Varianten
Kräftigerer Cornichon-Kontrast
Eine säurebetontere Version mit etwas mehr Cornichons setzt einen noch deutlicheren Kontrast zu den reichhaltigen Rillettes.
Servieren und kombinieren
- Frisch zusammensetzen: Die Sandwiches unmittelbar nach dem Bestreichen und Belegen zusammensetzen und servieren, damit das Baguette knusprig bleibt.
- Extra Cornichons dazu: Zusätzliche Cornichons separat reichen, damit jeder die Säure und den knackigen Biss nach Geschmack verstärken kann.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Rillettes können bis zum Füllen vorbereitet werden. Nach dem Durchkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Bestreichen kurz temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide, insbesondere Weizen: enthält
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch: Rohes Schweinefleisch getrennt von Baguette und Cornichons verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Durchgaren des Fleisches: Das Fleisch so lange garen, bis es sehr weich ist und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt. Die Rillettes nach dem Garen zügig abkühlen, abdecken und im Kühlschrank durchkühlen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Saindoux?
Saindoux ist ungesalzenes Schweineschmalz. Gewöhnliches ungesalzenes Schweineschmalz ist laut Rezept eine passende Alternative.
Wie sollen die Rillettes am Ende aussehen?
Die Masse soll streichfähig, aber noch leicht strukturiert und faserig sein. Das Fleisch wird deshalb mit zwei Gabeln zerpflückt und nicht fein püriert.
Kann ich mehr Cornichons verwenden?
Ja. Zusätzliche Cornichons passen gut, weil ihre Säure und ihr knackiger Biss den reichhaltigen Rillettes einen deutlichen Kontrast geben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …