Weizenmehl Type 65
Französisches T65 ist in gut sortierten Bioläden, Mühlenläden oder bei Fachhändlern für Backzutaten erhältlich. Type 550 ist eine passende Alternative; die Krume wird damit etwas heller und milder.
Pain Gascon
Brot aus Nouvelle-Aquitaine
Rustikales Brot aus Nouvelle-Aquitaine mit kräftiger Kruste, kompakter leicht grauer Krume und aromatischer langer Teigführung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
22 Stunden
Gesamtzeit
ca. 26 Stunden
Menge
2 Laibe à ca. 800 g
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Weizen- und Roggenmehl gibt dem Brot Struktur, eine leicht graue Krume und ein kräftiges Aroma.
- Sauerteig und lange kalte Führung entwickeln Tiefe und erleichtern anschließend das Formen der weichen Teiglinge.
- Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste, bevor das Brot trocken fertig gebacken wird.
Der Pain Gascon ist ein eigenständiges regionales Brot aus der Gascogne in Nouvelle-Aquitaine. Die Hausfassung verbindet Weizenmehl Type 65, etwas Roggenmehl, Sauerteig und einen kleinen Hefeanteil mit langer Teigruhe, kalter Führung und langsamem Ausbacken mit Dampf im heimischen Backofen.
Kräftige, dunkel gebräunte Kruste; kompakte, leicht graue und dennoch lockere Krume; aromatisch getreidig mit milder Säure und deutlichen Röstaromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sauerteig ansetzen
Starter, 75 g Weizenmehl und 75 ml Wasser gründlich verrühren. Die Mischung abgedeckt 8–12 Stunden bei etwa 20–22 °C stehen lassen, bis sie sichtbar aufgegangen ist und angenehm säuerlich riecht.
10 Stunden 21 °CDaran erkennst du es: Der Sauerteig ist sichtbar aufgegangen und riecht angenehm säuerlich.
- Den Starter nur verwenden, wenn er aktiv und backfähig ist.
-
Mehle und Wasser vormischen
Weizenmehl und Roggenmehl mit 560 ml Wasser vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen kann sich das Mehl vollständig mit dem Wasser verbinden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Es sind keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar.
- Die übrigen 40 ml Wasser zunächst zurückhalten.
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Sauerteig, Hefe und Salz einarbeiten
Den reifen Sauerteig unterarbeiten. Die Hefe in den übrigen 40 ml Wasser auflösen und ebenfalls zugeben. Den Teig 6 Minuten langsam kneten, dann das Salz einarbeiten und weitere 4–6 Minuten kneten. Die Teigkonsistenz bleibt weich und leicht klebrig.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verbunden, weich und leicht klebrig.
- Nicht zusätzlich Mehl einarbeiten, nur weil der Teig weich wirkt.
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Teigruhe und Falten
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und 2 Stunden bei etwa 24 °C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal von allen Seiten zur Mitte falten.
2 Stunden 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und durch die Faltungen straffer geworden.
- Die Faltungen mit nassen oder leicht geölten Händen ausführen, damit der weiche Teig nicht unnötig bemehlt wird.
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Kalte Führung
Die Schüssel abdecken und den Teig 8–12 Stunden bei 4–6 °C im Kühlschrank ruhen lassen. Die lange kalte Führung entwickelt Aroma und erleichtert das Formen.
5 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist durchgekühlt und aromatisch entwickelt.
- Die Schüssel gut abdecken, damit die Teighaut nicht austrocknet.
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Teilen und Formen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück vorsichtig zu einem länglichen Laib vorformen und 20 Minuten entspannen lassen. Danach die Laibe zu einer länglichen, leicht gedrehten Form rollen, ohne die Gärgase vollständig herauszudrücken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich nach der Entspannungszeit ohne starkes Zurückspringen länglich formen.
- Nur wenig zusätzliches Mehl verwenden, damit die Teiglinge nicht austrocknen.
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Schlussgare und Ofen vorheizen
Die geformten Laibe mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen, abdecken und 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Inzwischen den Backofen mit Backstein oder schwerem Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Metallschale auf den Ofenboden stellen.
250 °CDaran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen, aber noch nicht überreif.
- Den Backstein oder das schwere Blech vollständig durchheizen lassen.
Wichtig: Die Metallschale wird beim Vorheizen sehr heiß; nur mit geeignetem Ofenhandschuh bewegen.
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Mit Dampf anbacken
Die Laibe längs einschneiden, in den Ofen geben und etwa 100 ml heißes Wasser in die Metallschale gießen. 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen.
15 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Laibe beginnen deutlich aufzugehen und die Oberfläche spannt sich sichtbar.
- Das Wasser zügig und vorsichtig in die heiße Schale gießen, dann die Ofentür sofort schließen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entsteht schlagartig heißer Dampf. Gesicht und Hände von der Ofenöffnung fernhalten.
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Dampf ablassen und fertig backen
Die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweicht, die Schale vorsichtig herausnehmen und die Temperatur auf 210 °C senken. Weitere 35–40 Minuten backen. Anschließend auf 190 °C reduzieren und 15–20 Minuten fertig backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist.
70 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und die Brote wirken beim Klopfen hohl.
- Die Schale erst nach dem Ablassen des Dampfes herausnehmen.
Wichtig: Schale und Backstein bleiben sehr heiß; beim Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
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Vollständig auskühlen lassen
Die Brote auf einem Gitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest. So kann sich die kompakte Krume vollständig setzen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Brote sind vollständig abgekühlt und die Krume lässt sich sauber schneiden.
- Das Brot nicht warm anschneiden, sonst wirkt die Krume schnell klebrig oder instabil.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Teigführung einplanen: Sauerteig, warme Teigruhe, Kühlschrankführung, Schlussgare und Auskühlen erstrecken sich zusammen über etwa 22–30 Stunden. Das Rezept eignet sich deshalb besonders gut für die Vorbereitung am Vorabend.
- Weiche Teigkonsistenz: Der Teig bleibt weich und leicht klebrig. Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten, weil dadurch die Krume schwerer und trockener werden kann.
- Dampf nur am Anfang: Der Dampf unterstützt den Ofentrieb und die Krustenbildung. Nach den ersten 15 Minuten muss er entweichen, damit die Brote trocken ausbacken können.
Zutatenwissen
Roggenmehl Type 130
Roggenmehl Type 130 ist eine französische Type. Type 1150 funktioniert ebenfalls, bringt aber etwas weniger kräftige Röstaromen.
Aktiver Sauerteigstarter
Ein Weizenstarter ergibt ein milderes Aroma, ein Roggenstarter eine erdigere und kräftigere Note. Der Starter sollte sichtbar aktiv und backfähig sein.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas heller und das Aroma milder als mit französischem T65.
Das Type-550-Mehl in derselben Menge verwenden.
Roggenmehl Type 1150
Das Brot erhält etwas weniger kräftige Röstaromen.
Das Roggenmehl Type 1150 in derselben Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird sehr fest und das fertige Brot wirkt trocken oder schwer.
Den weichen Teig mit leicht feuchten oder geölten Händen bearbeiten und nur die Arbeitsfläche sparsam bemehlen.
Bei noch nicht geformtem Teig vorsichtig etwas Wasser einarbeiten und ihm anschließend erneut Ruhe geben.
Die Laibe bleiben kompakt und entwickeln wenig Aroma.
Den Sauerteig verwenden, sobald er sichtbar aufgegangen ist, und die angegebenen Ruhezeiten einhalten.
Die geformten Laibe vor dem Backen etwas länger bei Raumtemperatur gehen lassen, sofern sie noch deutlich unterentwickelt wirken.
Die Kruste bleibt blass oder der Ofentrieb fällt gering aus.
Die Metallschale vorheizen, das heiße Wasser vorsichtig eingießen und die ersten 15 Minuten geschlossen backen.
Das Brot vollständig ausbacken und beim nächsten Mal die Dampfphase konsequenter einhalten.
Die Krume wirkt klebrig, instabil oder lässt sich schlecht schneiden.
Die Brote mindestens 2 Stunden auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die angeschnittenen Stücke weiter auskühlen lassen; die Struktur lässt sich nachträglich nur begrenzt verbessern.
Varianten
Milderes Aroma mit Weizenstarter
Ein aktiver Weizenstarter macht das Aroma milder und weniger erdig.
Kräftigeres Aroma mit Roggenstarter
Ein aktiver Roggenstarter verstärkt die erdigen und kräftigen Noten des Brotes.
Servieren und kombinieren
- Zu herzhaften Aufstrichen: Das Brot in kräftige Scheiben schneiden und mit herzhaften Aufstrichen oder Käse servieren.
- Als Begleiter zu Suppen: Die kräftige Kruste und kompakte Krume passen gut als rustikale Beilage zu einer herzhaften Suppe.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Sauerteig am Vorabend ansetzen und die anschließende kalte Teigführung nutzen. Die geformten Laibe am besten erst kurz vor dem Backen aus der Schlussgare in den Ofen geben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizen- und Roggenmehl sowie einen Weizen- oder Roggenstarter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Weizenmehl Type 65 ersetzen?
Ja. Weizenmehl Type 550 ist eine passende Alternative. Die Krume wird damit etwas heller und das Aroma milder.
Kann ich Roggenmehl Type 130 ersetzen?
Roggenmehl Type 1150 funktioniert ebenfalls. Das Brot entwickelt damit etwas weniger kräftige Röstaromen.
Welcher Sauerteigstarter eignet sich?
Du kannst einen aktiven Weizen- oder Roggenstarter verwenden. Weizenstarter schmeckt milder, Roggenstarter erdiger und kräftiger.
Warum muss das Brot so lange auskühlen?
Die kompakte Krume setzt sich während des Auskühlens vollständig. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann sie klebrig oder instabil wirken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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