Wildgeflügel vorbestellen
Ältere und junge Perdrix beziehungsweise Rebhühner sind am ehesten bei Wildmetzgereien, Geflügelfachgeschäften oder auf Vorbestellung beim Wildhändler erhältlich.
Perdreau aux choux à la mode de Bretagne
Wildgeflügel, bretonische Art
Ein bretonisch zugeordnetes Wildgeflügelgericht mit geschmorter älterer Perdrix im Wirsingmantel und separat geröstetem jungen Rebhuhn. Speck, Kochwurst und heller Jus geben dem Kohl Tiefe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 40 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht den Wirsing weich und aromatisiert ihn mit dem Saft der Perdrix, Specks, Wurst und Fonds.
- Das junge Rebhuhn wird separat geröstet und bleibt dadurch aromatisch konzentriert, statt beim langen Schmoren trocken zu werden.
- Die Kombination aus mildem Kohl, rauchigem Speck, Kochwurst und hellem Jus verbindet rustikale Tiefe mit dem feinen Geschmack des Wildgeflügels.
Perdreau aux choux à la mode de Bretagne verbindet zwei Zubereitungen in einem festlichen Hauptgericht: Eine ältere Perdrix schmort langsam im Wirsingmantel, während ein junges Rebhuhn separat im Ofen geröstet und erst zum Servieren eingesetzt wird. Die Cocotte bündelt die Aromen von Kohl, Speck, Kochwurst und hellem Fond zu einem kräftigen Jus.
Der Wirsing wird weich und saftig, mit kräftigen Fleisch- und Speckaromen durchzogen. Der Jus schmeckt hell, würzig und konzentriert; die Kochwurst bringt eine milde, herzhafte Fülle. Das junge Rebhuhn liefert im Kontrast eine goldbraune Oberfläche und zartes, aromatisches Fleisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Wirsing vorbereiten
Die äußeren Wirsingblätter entfernen. Die schönsten großen Blätter vorsichtig ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und die dicken Blattrippen flach schneiden.
4 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Blätter sind biegsam, aber noch nicht zerfallen.
- Die Blätter vorsichtig ablösen, damit sie später als geschlossene Hülle verwendet werden können.
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Ältere Perdrix anbraten
Die ältere Perdrix innen und außen salzen und pfeffern. 20 g Butter in einer schweren Cocotte erhitzen und den Vogel rundum 8 bis 10 Minuten goldbraun anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist rundum goldbraun gebräunt.
- Die Cocotte nicht zu voll stellen, damit der Vogel gleichmäßig bräunt.
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Kohlmantel formen
Die Wirsingblätter auf einem großen Brett überlappend zu einem dichten Rechteck auslegen. Die angebratene Perdrix in die Mitte setzen und die Blätter sorgfältig darüber schlagen. Den Kohlmantel mit Küchengarn binden. Die übrigen Blätter grob schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Kohlmantel ist dicht geschlossen und hält beim Umsetzen zusammen.
- Die Blätter überlappen lassen, damit beim Schmoren möglichst wenig Füllung und Dampf entweichen.
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Schmoransatz ansetzen
Die Cocotte auswischen. Den Kohlmantel hineinlegen und die grob geschnittenen Blätter darum verteilen. Karotte und Zwiebel grob schneiden und mit Bouquet garni, Gewürznelken, 80 g Speck und der Kochwurst dazulegen. Den Fond angießen, sodass der Kohlmantel etwa bis zur halben Höhe im Fond steht. Auf dem Herd einmal aufkochen lassen.
15 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Der Fond kocht einmal auf, bevor die Cocotte in den Ofen kommt.
- Der Fond soll den Mantel nur bis etwa zur halben Höhe umgeben, nicht vollständig bedecken.
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Kohlmantel langsam schmoren
Die Cocotte verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze etwa 4 Stunden 30 Minuten langsam schmoren. Nach 3 Stunden 30 Minuten erstmals prüfen, ob der Kohl weich ist und sich die Perdrix leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Falls nötig, etwas heißes Wasser nachgießen.
4 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Der Kohl ist weich und die ältere Perdrix lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Cocotte während des Schmorens geschlossen halten, damit der Kohlmantel saftig bleibt.
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Jus und Einlage vorbereiten
Den geschmorten Kohlmantel aus der Cocotte heben und abgedeckt ruhen lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, das Gemüse leicht ausdrücken und den Jus warm halten. Die Kochwurst in Scheiben schneiden und den restlichen Speck in Streifen zerteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Jus ist heiß und von groben Gemüsebestandteilen befreit.
- Den Jus nicht stark auspressen, damit er klarer und nicht unnötig trüb wird.
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Junges Rebhuhn rösten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft erhöhen. Das junge Rebhuhn salzen und pfeffern, mit den restlichen 10 g Butter bestreichen und mit dem übrigen Speck umlegen. In einer kleinen Form 25 bis 35 Minuten braten und dabei ein- bis zweimal mit dem Bratensaft übergießen. Das Geflügel ist fertig, wenn es an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C; anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
- Während des Bratens ein- bis zweimal mit dem Bratensaft übergießen.
Wichtig: Die im Rezept angegebene Kerntemperatur von mindestens 74 °C an der dicksten Stelle einhalten.
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Kohlmantel öffnen
Den Kohlmantel vorsichtig öffnen und die geschmorte Perdrix herausheben. Das Fleisch des Schmorzvogels ist für die Aromatisierung des Kohls gedacht und kann nach Belieben separat weiterverwendet werden. Das junge Rebhuhn in die entstandene Mitte setzen und die Wirsingblätter locker darumlegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das junge Rebhuhn sitzt stabil in der Mitte und die Wirsingblätter liegen locker darum.
- Den Kohlmantel mit zwei breiten Pfannenwendern oder vorsichtig mit den Händen umsetzen.
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Anrichten
Den Kohlmantel in vier Portionen teilen und mit den Scheiben der Kochwurst sowie dem Speck anrichten. Den heißen Jus darübergeben oder separat reichen. Das junge Rebhuhn am Tisch oder vor dem Servieren tranchieren und auf den Kohlportionen verteilen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jede Portion enthält Wirsing, Kochwurst, Speck, Jus und einen Anteil des jungen Rebhuhns.
- Den Jus erst kurz vor dem Servieren angießen, damit die Kohlblätter ihre Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zwei Vögel, zwei Garungen: Die ältere Perdrix wird lange im Kohlmantel geschmort und aromatisiert den Wirsing. Das junge Rebhuhn wird separat geröstet und erst am Ende eingesetzt.
- Fond nur bis zur halben Höhe: Der Fond soll den Kohlmantel nicht vollständig bedecken. So bleibt der Mantel geschlossen und gart zugleich in feuchter, konzentrierter Umgebung.
- Jus warm halten: Den abgeseihten Jus während des Röstens warm halten und erst beim Anrichten über den Kohl geben oder separat reichen.
Zutatenwissen
Französische Kochwurst
Eine milde Saucisson de ménage passt zur Rezeptstruktur. Eine milde geräucherte Kochwurst ist ebenfalls möglich, macht den Jus aber rauchiger und salziger.
Große Blätter auswählen
Für den Mantel die schönsten großen Wirsingblätter verwenden. Die dicken Blattrippen flach schneiden, damit sich die Blätter sauber überlappen lassen.
Sinnvolle Alternativen
Milde geräucherte Kochwurst
Der Jus wird etwas rauchiger und salziger als mit einer milden französischen Kochwurst.
Die Kochwurst in gleicher Menge verwenden und beim Abschmecken des Jus mit zusätzlichem Salz zurückhaltend sein.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wirsingblätter reißen beim Formen des Mantels.
Große Blätter vorsichtig ablösen, 3 bis 4 Minuten blanchieren und die Blattrippen flach schneiden.
Gerissene Stellen mit kleineren blanchierten Blättern überlappen und den Mantel anschließend besonders straff binden.
Der Kohlmantel wird trocken oder der Fond reduziert zu stark.
Die Cocotte geschlossen halten und den Flüssigkeitsstand nach 3 Stunden 30 Minuten prüfen.
Etwas heißes Wasser nachgießen und den Mantel weiter zugedeckt schmoren.
Das junge Rebhuhn wird trocken.
Nach 25 Minuten prüfen, ein- bis zweimal übergießen und die dickste Stelle kontrollieren.
Das Fleisch tranchieren und mit reichlich heißem Jus servieren.
Der Jus schmeckt zu salzig.
Den Fond zunächst ungesalzen verwenden und erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Den Jus mit etwas ungesalzenem Fond oder Wasser verdünnen und kurz erwärmen.
Varianten
Mit geräucherter Kochwurst
Eine milde geräucherte Kochwurst ersetzt die französische Kochwurst und verstärkt die rauchige, herzhafte Note des Jus.
Vereinfachte Ein-Vogel-Version
Für eine kleinere Zubereitung kann das junge Rebhuhn entfallen. Der Kohlmantel wird dann ausschließlich mit der geschmorten älteren Perdrix serviert.
Servieren und kombinieren
- Mit hellem Jus servieren: Den heißen Jus über die Kohlportionen geben oder separat reichen. So bleibt die Wirsingstruktur sichtbar und jeder kann die Sauce nach Geschmack dosieren.
- Rebhuhn am Tisch tranchieren: Das junge Rebhuhn erst kurz vor dem Servieren tranchieren und die Stücke auf den vier Kohlportionen verteilen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur des jungen Rebhuhns: Das junge Rebhuhn erst servieren, wenn die im Rezeptschritt beschriebene Kerntemperaturprüfung an der dicksten Stelle erfüllt ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeuten Perdrix und perdreau in diesem Rezept?
Beide Bezeichnungen stehen hier für Rebhühner unterschiedlichen Alters: Die ältere Perdrix wird geschmort, das junge Rebhuhn separat geröstet.
Welche Kochwurst passt am besten?
Eine milde französische Saucisson de ménage passt zur überlieferten Struktur. Alternativ funktioniert eine milde geräucherte Kochwurst, die den Jus rauchiger und salziger macht.
Woran erkenne ich, dass die ältere Perdrix fertig geschmort ist?
Nach etwa 3 Stunden 30 Minuten erstmals prüfen: Der Kohl soll weich sein und die Perdrix sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
Wie wird das junge Rebhuhn separat geröstet?
Es wird bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft 25 bis 35 Minuten gebraten, ein- bis zweimal übergossen und anschließend 10 Minuten ruhen gelassen.
Aus unserer Küche
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