Herzhaftes Feuilleté aus Occitanie
Knusprige Blätterteigrollen mit einer würzigen Füllung aus Saucisse de Toulouse, Zwiebel, Knoblauch, körnigem Senf, Thymian und Pfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Feuilletés à la saucisse de Toulouse sind kleine herzhafte Blätterteiggebäcke mit einer aromatischen Wurstfüllung. Die Saucisse de Toulouse gibt den Röllchen ihren charakteristischen Bezug zu Toulouse und zur Region Occitanie. Gekaufter Blätterteig macht die Zubereitung unkompliziert: Die Füllung wird angebraten, in den Teig gerollt, gekühlt und anschließend goldbraun gebacken.
Außen sind die Feuilletés goldbraun, knusprig und sichtbar aufgeblättert. Im Inneren bleibt die Wurstfüllung würzig und saftig, mit weich gedünsteter Zwiebel, feiner Knoblauchnote und den ganzen Senfkörnern.
Schritt für Schritt
Den Blätterteig bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lassen. Zwiebel fein würfeln und Knoblauch fein hacken. Die Saucisse de Toulouse aus dem Darm lösen und grob zupfen.
Die Butter in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin 4 Minuten weich dünsten, dann den Knoblauch 30 Sekunden mitdünsten. Die Wurst hinzufügen und unter Rühren 8–10 Minuten braten, bis sie vollständig durchgegart und leicht gebräunt ist.
Daran erkennst du es: Die Wurstfüllung ist vollständig durchgegart und leicht gebräunt.
Wichtig: Rohe Wurst vollständig durchgaren und für die weitere Verarbeitung nicht wieder roh mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen.
Senf, Thymian und Pfeffer unter die heiße Wurstmasse rühren. Die Füllung auf einen Teller geben und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Sie soll nur noch lauwarm sein, damit der Blätterteig später nicht weich wird.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist nur noch lauwarm und gibt keine starke Hitze mehr ab.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Arbeitsfläche mit dem Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem Rechteck von etwa 30 × 36 cm ausrollen. Den Teig längs in drei Streifen von ungefähr 10 × 36 cm schneiden.
Wichtig: Beim Arbeiten am vorgeheizten Backofen vorsichtig vorgehen.
Die Wurstfüllung in drei gleichmäßigen länglichen Portionen jeweils mittig auf den Teigstreifen verteilen. An den Längsrändern etwa 1,5 cm frei lassen. Das Ei mit dem Wasser verquirlen und die freien Teigränder dünn damit bestreichen. Jeden Streifen längs über der Füllung zusammenklappen und die Naht gut andrücken.
Daran erkennst du es: Die Nähte sind geschlossen und halten beim Anheben der Rollen.
Die drei Rollen mit der Naht nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Anschließend jede Rolle in acht Stücke schneiden und mit etwas Abstand auf dem Blech verteilen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind gut gekühlt und lassen sich sauber in Stücke schneiden.
Die Oberseiten mit der restlichen Ei-Wasser-Mischung bestreichen. Die Feuilletés 18–22 Minuten backen, bis der Blätterteig deutlich aufgegangen und goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Blätterteig ist deutlich aufgegangen und goldbraun, die Füllung vollständig durchgegart.
Wichtig: Das heiße Blech mit Ofenhandschuhen herausnehmen.
Gut zu wissen
Frische Saucisse de Toulouse ist am ehesten im französischen Feinkosthandel, bei gut sortierten Metzgereien oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich grobe frische Schweinsbratwurst.
Bei gekauftem Blätterteig die Produktkennzeichnung auf Allergene und die passende rechteckige Form prüfen.
Die Füllung kann je nach Würzung kräftiger oder milder ausfallen und verliert den spezifischen Bezug zur Saucisse de Toulouse.
Die Bratwurst aus dem Darm lösen und wie die Saucisse de Toulouse vollständig durchgaren.
Die Füllung wird glatter und meist etwas weniger körnig.
In gleicher Menge verwenden und zusammen mit Thymian und Pfeffer unter die gegarte Wurstmasse rühren.
Die Füllung flach auf einem Teller verteilen und etwa 15 Minuten bis zur lauwarmen Temperatur abkühlen lassen.
Falls der Teig bereits weich wird, die geformten Rollen vor dem Schneiden nochmals gründlich kühlen.
Etwa 1,5 cm Rand frei lassen, dünn bestreichen und die Naht kräftig zusammendrücken.
Offene Stellen vor dem Backen vorsichtig zusammendrücken und nochmals dünn bestreichen.
Die geformten Rollen abgedeckt 30 Minuten kalt stellen und den Teig bis dahin möglichst kühl halten.
Das Blech vor dem Backen nochmals kurz kühlen, sofern der Teig noch nicht im Ofen ist.
Die 24 Stücke mit etwas Abstand verteilen.
Nach dem Backen die Stücke vorsichtig voneinander lösen und vollständig ausbacken, falls die Mitte noch blass ist.
Die Rollen dünner füllen und in mehr, kleinere Stücke schneiden. Die Backzeit kann sich verkürzen; auf eine goldbraune Oberfläche achten.
Eine grobe frische Schweinsbratwurst ersetzt die Saucisse de Toulouse, wenn diese nicht erhältlich ist.
Die gefüllten und verschlossenen Rollen können abgedeckt bis zu 4 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erst kurz vor dem Backen schneiden, bestreichen und auf dem Blech verteilen.
Die gebackenen Feuilletés vollständig abkühlen lassen und anschließend luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Für die beste Knusprigkeit möglichst innerhalb von 2 Tagen verzehren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht näher festgelegt; die Knusprigkeit des Blätterteigs kann darunter leiden.
Häufig gefragt
Grobe frische Schweinsbratwurst ohne Haut eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative. Die Füllung kann dadurch je nach Würzung kräftiger oder milder werden.
Ja. Die gefüllten und verschlossenen Rollen können abgedeckt bis zu 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Backen schneiden, bestreichen und mit Abstand auf dem Blech verteilen.
Die Kühlzeit hält den Blätterteig formstabil, erleichtert das Schneiden und unterstützt ein besseres Aufgehen mit knusprigen Schichten.
Am besten warm oder lauwarm als kleine Aperitif-Häppchen, auf Wunsch mit etwas körnigem Senf zum Dippen.
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