Muscadet
Der trockene Muscadet wird sowohl für die Pochierflüssigkeit als auch für die Reduktion des beurre blanc verwendet. Ein trockener, neutraler Weißwein ist als Ersatz möglich, verändert aber die mineralische Note der Sauce.
Weitere Merkmale
Vol-au-vent de Saint-Jacques à la nantaise
Herzhafter Vol-au-vent
Knusprige Blätterteigschalen mit zarten Jakobsmuscheln, mildem Lauch und einem seidigen beurre blanc aus Muscadet und Weißweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 85 Minuten
Menge
4 Personen / 8 kleine Vol-au-vent
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Blätterteigschalen bringen knusprigen Kontrast zur zarten Füllung.
- Lauch und Schalotte geben den Jakobsmuscheln eine milde, aromatische Basis, ohne ihren feinen Geschmack zu überdecken.
- Muscadet, Weißweinessig und kalte Butter ergeben einen hellen, seidigen beurre blanc.
- Das kurze Pochieren hält die Jakobsmuscheln saftig und gerade eben fest.
Vol-au-vent de Saint-Jacques à la nantaise Knusprige Blätterteigschalen treffen auf zarte Jakobsmuscheln, milden Lauch und einen glänzenden beurre blanc. Der trockene Muscadet verleiht der Sauce eine klare, mineralische Note und stellt den Bezug zu Nantes und der Region Pays de la Loire her.
Goldbraune, splitternde Blätterteigschalen umschließen saftige Jakobsmuscheln und weich gedünsteten Lauch. Der beurre blanc ist glatt, buttrig und leicht säuerlich, mit einer feinen mineralischen Weinnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Ei-Milch-Mischung vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Ei und Milch glatt verquirlen.
200 °C -
Vol-au-vent-Schalen ausstechen
Aus dem Blätterteig 8 Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem restlichen Teig 16 Ringe mit 8 cm Außendurchmesser und 6 cm Innendurchmesser ausstechen. Je zwei Ringe übereinander auf eine Teigscheibe setzen und die Kontaktflächen zuvor sehr dünn mit Ei-Milch bestreichen. Aus den Innenkreisen 8 Deckel auswählen und ebenfalls auf das Blech legen. Die Oberseiten der Ringe und Deckel mit Ei-Milch bestreichen, die Schnittflächen möglichst frei lassen.
- Die Schnittflächen frei lassen, damit die Teigschichten gut aufgehen.
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Teig kalt stellen
Das vorbereitete Blech 15 Minuten kalt stellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist wieder fest und gut gekühlt.
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Blätterteigschalen backen
Die Schalen 18 bis 20 Minuten backen, bis sie kräftig aufgegangen und goldbraun sind. Die Deckel nach 5 Minuten vorsichtig mit einem kleinen Messer lösen. Die Schalen anschließend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen weitere 5 Minuten trocknen lassen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Schalen sind kräftig aufgegangen und goldbraun.
- Die Deckel vorsichtig lösen, damit die aufgegangenen Schalen nicht brechen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig arbeiten.
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Lauch und Schalotte vorbereiten
Während der Teig kühlt, den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte fein hacken und etwa zur Hälfte für die Füllung und zur Hälfte für den beurre blanc beiseitelegen.
- Den Lauch gründlich zwischen den Schichten ausspülen, da sich dort häufig Erde sammelt.
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Lauch weich dünsten
30 g Butter in einer breiten Pfanne schmelzen. Die Hälfte der Schalotte und den Lauch bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Mit dem Salz für die Füllung und dem weißen Pfeffer würzen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Lauch ist weich, aber nicht gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Lauch und Schalotte weich werden, ohne Farbe anzunehmen.
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Jakobsmuscheln pochieren
Muscadet und Fischfond in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Die Jakobsmuscheln hineinlegen und je nach Größe 1 bis 2 Minuten pochieren, bis sie gerade eben fest sind. Herausheben und warm halten. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und auf etwa 40 ml einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Jakobsmuscheln sind gerade eben fest.
- Die Jakobsmuscheln nicht länger als nötig pochieren, damit sie saftig bleiben.
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Reduktion für den beurre blanc herstellen
Den restlichen Muscadet, den Weißweinessig und die zweite Hälfte der Schalotte in einem kleinen Topf auf etwa 2 bis 3 Esslöffel einkochen. 40 ml der eingekochten Pochierflüssigkeit dazugeben und die Reduktion durch ein feines Sieb gießen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist auf etwa 2 bis 3 Esslöffel reduziert.
- Die Schalottenstücke vor dem Montieren vollständig abseihen.
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Beurre blanc montieren
Die Reduktion bei sehr niedriger Hitze erwärmen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine glänzende, gebundene Sauce entsteht. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Mit der Prise Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend und gebunden.
- Die Butter portionsweise einarbeiten und die Sauce nicht mehr aufkochen lassen.
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Füllen und sofort servieren
Die Jakobsmuscheln je nach Größe halbieren und vorsichtig unter den gedünsteten Lauch heben. Etwa ein Drittel des beurre blanc unterheben. Die warmen Blätterteigschalen mit der Füllung aus Lauch und Jakobsmuscheln füllen, mit dem restlichen beurre blanc beträufeln und die Deckel aufsetzen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist warm und die Schalen bleiben knusprig.
- Erst unmittelbar vor dem Servieren füllen, damit der Blätterteig möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beurre blanc nicht kochen: Die Butter bei sehr niedriger Hitze einarbeiten und die Sauce anschließend nicht mehr aufkochen lassen. So bleibt sie glänzend und gebunden.
- Schalen erst kurz vor dem Servieren füllen: Die warmen Blätterteigschalen unmittelbar vor dem Servieren füllen, damit ihre knusprige Struktur möglichst lange erhalten bleibt.
- Lauch hell dünsten: Lauch und Schalotte nur weich dünsten und nicht bräunen. Die milde, helle Aromatik passt besser zu Jakobsmuscheln und beurre blanc.
Zutatenwissen
Jakobsmuscheln kurz pochieren
Die Jakobsmuscheln nur 1 bis 2 Minuten pochieren und herausheben, sobald sie gerade eben fest sind. Die genaue Dauer hängt von ihrer Größe ab.
Kalte Butter einarbeiten
Die Butter für den beurre blanc kalt und gewürfelt nach und nach einarbeiten. Dadurch lässt sich die Sauce gleichmäßig montieren.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, neutraler Weißwein
Die Sauce bleibt ausgewogen, schmeckt aber etwas weniger mineralisch und weniger deutlich nach der Region Nantes.
Den trockenen, neutralen Weißwein in beiden Verwendungen in derselben Menge wie den Muscadet einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der beurre blanc wird ölig oder trennt sich.
Die Reduktion nur bei sehr niedriger Hitze erwärmen und die kalten Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Den Topf sofort von der Hitze nehmen und mit einem kleinen Schuss kalter Flüssigkeit vorsichtig weiterschlagen.
Die Blätterteigschalen gehen kaum auf.
Die Schnittflächen möglichst frei lassen und das geformte Blech 15 Minuten kalt stellen.
Die Jakobsmuscheln werden trocken oder fest.
Die Jakobsmuscheln je nach Größe nur 1 bis 2 Minuten pochieren und herausheben, sobald sie gerade eben fest sind.
Die Blätterteigschalen verlieren ihre Knusprigkeit.
Die Schalen warm halten, erst unmittelbar vor dem Servieren füllen und die Füllung vorsichtig portionieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Ofen servieren: Die warmen Schalen erst kurz vor dem Servieren mit Lauch und Jakobsmuscheln füllen, mit beurre blanc beträufeln und die Deckel aufsetzen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Ei wird für die Ei-Milch-Mischung verwendet.
- Milch: enthält · Milch und Butter sind ausdrücklich aufgeführt.
- Weichtiere: enthält · Jakobsmuscheln gehören zu den Weichtieren.
- Fisch: enthält · Fischfond ist ausdrücklich aufgeführt.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die Getreideart des verwendeten Blätterteigs ist nicht ausgewiesen; das Produktetikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Muscadet ersetzen?
Ja. Ein trockener, neutraler Weißwein kann in beiden Verwendungen in gleicher Menge eingesetzt werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger mineralisch.
Warum darf der beurre blanc nicht mehr kochen?
Die kalten Butterwürfel werden bei sehr niedriger Hitze nach und nach eingearbeitet. Die Sauce bleibt dadurch glänzend und gebunden.
Wie lange werden die Jakobsmuscheln pochiert?
Je nach Größe pochieren sie 1 bis 2 Minuten, bis sie gerade eben fest sind. Danach sofort herausheben.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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