Burgundisches Hors-d’œuvre
Heiß servierte Weinbergschnecken mit einer aromatischen Butter aus Knoblauch, Schalotten und glatter Petersilie. Die 48 Schnecken werden in gereinigten Schneckenhäusern mit Kräuterbutter gefüllt und im Ofen gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Escargots à la bourguignonne sind ein klassisches burgundisches Hors-d’œuvre. Gegarte Weinbergschnecken werden in ihre Schalen gesetzt und mit einer kräftigen Butter aus Knoblauch, Schalotte und Petersilie bedeckt. Im Ofen beginnt die Butter zu schäumen und zieht aromatisch in die Schnecken ein. Dazu passt Baguette, mit dem sich die aromatische Butter auftunken lässt.
Die Schnecken werden heiß und zart serviert, umgeben von schäumender, buttriger Sauce. Knoblauch, Schalotten und Petersilie geben der Butter ein kräftiges, würzig-frisches Aroma, während das Baguette für einen knusprigen Kontrast sorgt.
Schritt für Schritt
Die Butter etwa 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Schnecken in einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocknen.
Petersilie, Knoblauch und Schalotten sehr fein hacken. Die weiche Butter mit Salz und schwarzem Pfeffer in einer Rührschüssel glatt rühren. Kräuter, Knoblauch und Schalotten gründlich einarbeiten.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In jedes Schneckenhaus etwas Kräuterbutter geben, eine Schnecke hineinsetzen und das Haus mit weiterer Butter vollständig auffüllen. Die Öffnung soll gut verschlossen sein. Die gefüllten Häuser mit der Öffnung nach oben in vier Schneckenpfännchen setzen.
Wichtig: Schneckenpfännchen und gefüllte Häuser werden im Ofen sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Die gefüllten Schneckenhäuser 8–10 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen. Die Butter soll deutlich schäumen, aber nicht dunkel werden.
Daran erkennst du es: Die Butter schäumt deutlich und bleibt hell.
Wichtig: Die Schnecken direkt aus dem Ofen vorsichtig handhaben, da Butter, Pfännchen und Häuser sehr heiß sind.
Die Escargots sofort heiß servieren. Das Baguette in Scheiben schneiden und zum Auftunken der aromatischen Butter dazureichen.
Gut zu wissen
Gegarte Weinbergschnecken im Glas findest du in größeren Supermärkten, Feinkostgeschäften oder bei spezialisierten Anbietern. Gegarte Zucht-Weinbergschnecken sind eine mögliche Alternative; ihr Aroma kann etwas milder ausfallen.
Gereinigte Schneckenhäuser gibt es im Feinkosthandel oder zusammen mit passenden Schneckenpfännchen im Küchenfachhandel. Ohne Schneckenhäuser können vier Schneckenpfännchen verwendet werden; dadurch ändert sich vor allem die Präsentation.
Die weiche Butter bildet die Grundlage der Füllung. Petersilie, Knoblauch und Schalotten sollten sehr fein gehackt werden, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
Das Aroma kann etwas milder ausfallen.
Die gegarten Zucht-Weinbergschnecken abtropfen lassen, kalt abspülen, sorgfältig trocknen und wie die Weinbergschnecken verwenden.
Die Zubereitung bleibt gleich, die Präsentation in einzelnen Schneckenhäusern entfällt.
Die Schnecken direkt in vier Schneckenpfännchen verteilen, mit Kräuterbutter bedecken und mit der Öffnung beziehungsweise Füllung nach oben backen.
Die Butter etwa 45 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Butter bei Raumtemperatur weiter weich werden lassen, aber nicht schmelzen.
Die Schnecken im Sieb gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocknen.
Die Schnecken vor dem Füllen nochmals trocken tupfen.
Bei 180 °C backen und die Schnecken nach 8–10 Minuten prüfen; die Butter soll schäumen, aber hell bleiben.
Dunkel gewordene Butter nicht weiterverwenden; die Schnecken mit frischer Kräuterbutter neu anrichten.
Jedes Haus vollständig mit Kräuterbutter verschließen und aufrecht in die Pfännchen setzen.
Die Schnecken nach dem Backen mit der verbliebenen heißen Butter aus den Pfännchen servieren.
Häufig gefragt
Gegarte Weinbergschnecken im Glas findest du in größeren Supermärkten, Feinkostgeschäften oder bei spezialisierten Anbietern.
Verwende vier Schneckenpfännchen oder andere kleine ofenfeste Formen. Die Zubereitung bleibt gleich, nur die Präsentation ändert sich.
Ja. Gegarte Zucht-Weinbergschnecken eignen sich als Alternative; ihr Aroma kann etwas milder ausfallen.
Die Escargots sollten direkt nach dem Backen heiß serviert werden, solange die Kräuterbutter noch schäumt und flüssig ist.
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