Wo du Vin Jaune findest
Vin Jaune ist meist in spezialisierten Weinhandlungen, gut sortierten Weinabteilungen oder französischen Feinkostläden erhältlich.
Forelle mit der goldenen Jura-Sauce
Fischgericht aus dem Jura
Gebratene ganze Forellen mit einer cremig reduzierten Sauce aus Vin JauneFranzösischer trockener Weißwein aus dem Jura, der über viele Jahre unter einer Hefeschicht im Fass reift., Schalotten und Crème fraîche, serviert mit Salzkartoffeln und Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Forelle wird in Butter gebraten und erhält dadurch eine feine, aromatische Oberfläche, während das Fleisch saftig bleibt.
- Vin Jaune bringt eine nussige, würzige Tiefe in die Sauce, die durch Schalotten und Crème fraîche abgerundet wird.
- Salzkartoffeln nehmen die cremige Sauce auf und bilden einen milden, passenden Ausgleich zum charaktervollen Jura-Wein.
Truite au vin jaune ist ein charaktervolles Forellengericht aus dem Jura in der Region Bourgogne-Franche-Comté. Die Forellen werden in Butter gebraten und anschließend mit einer cremigen Sauce aus Vin Jaune, Schalotten und Crème fraîche serviert. Dazu gibt es einfache Salzkartoffeln, die den nussigen und leicht würzigen Wein gut zur Geltung bringen.
Zartes, undurchsichtig gegartes Forellenfleisch trifft auf eine cremige, leicht reduzierte Sauce mit nussigen und würzigen Weinaromen. Die Schalotten sorgen für milde Süße, die Petersilie für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen zum Warmhalten vorbereiten
Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form zum Warmhalten hineinstellen.
80 °C- Die Form nur vorwärmen, nicht stark erhitzen.
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Kartoffeln kochen
Kartoffeln waschen, nach Wunsch schälen und vierteln. Mit dem Wasser und etwa 6 g Salz aufsetzen, zum Kochen bringen und 15–18 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, wenn ein Messer leicht hineingleitet.
- Die Kartoffeln können während des Bratens der Forellen warm gehalten werden.
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Forellen und Aromaten vorbereiten
Forellen innen und außen trocken tupfen. Mit dem restlichen Salz und dem Pfeffer würzen. Die Schalotten fein hacken und die Petersilie grob schneiden.
- Trockene Forellen lassen sich in der Pfanne gleichmäßiger braten.
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Forellen braten
30 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Forellen portionsweise hineinlegen und je nach Größe 6–7 Minuten pro Seite braten, bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht von den Gräten löst. Die gegarten Forellen in der warmen Form im Ofen warm halten.
14 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist undurchsichtig und löst sich leicht von den Gräten.
- Bei mehreren Forellen in Portionen arbeiten, damit die Pfanne nicht zu voll liegt.
Wichtig: Roher Fisch sollte getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeitet werden; Arbeitsfläche und Hände anschließend gründlich reinigen.
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Schalotten und Vin Jaune reduzieren
Die restliche Butter in derselben Pfanne schmelzen. Schalotten darin 4–5 Minuten bei niedriger Hitze weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Vin Jaune angießen und etwa 5 Minuten leise einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und der Wein ist sichtbar reduziert.
- Die Schalotten sollen weich werden, aber keine kräftige Bräunung entwickeln.
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Sauce cremig binden
Crème fraîche einrühren und die Sauce weitere 3–4 Minuten sanft reduzieren, bis sie cremig bindet. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und überzieht den Löffel leicht.
- Die Sauce nur sanft reduzieren, damit sie cremig bleibt.
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Anrichten
Forellen mit der heißen Sauce überziehen, mit Petersilie bestreuen und sofort mit den Salzkartoffeln servieren.
- Die Sauce erst unmittelbar vor dem Servieren über die Forellen geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vin Jaune gezielt einsetzen: Vin Jaune prägt die Sauce mit einer nussigen und leicht würzigen Note. Der Wein wird zunächst reduziert, bevor die Crème fraîche eingerührt wird.
- Portionsweise braten: Die Forellen portionsweise braten, damit sie in der Pfanne ausreichend Kontakt zur Butter und zur heißen Oberfläche haben.
- Ablauf koordinieren: Die Kartoffeln können während des Bratens und der Saucenzubereitung warm gehalten werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz mehrerer Arbeitsschritte überschaubar.
Zutatenwissen
Größe der Forellen
Die Forellen wiegen jeweils etwa 300–350 g. Bei deutlich größeren oder kleineren Fischen die Garzeit am undurchsichtigen Fleisch und am leichten Ablösen von den Gräten prüfen.
Sinnvolle Alternativen
trockener Savagnin
Die Sauce wird etwas frischer und weniger tief im Aroma.
Den trockenen Savagnin in gleicher Menge verwenden und wie den Vin Jaune angießen und einkochen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Forellen braten ungleichmäßig oder dünsten eher, statt eine gebratene Oberfläche zu entwickeln.
Die Forellen portionsweise braten und genügend Platz zwischen den Fischen lassen.
Die Forellen vorsichtig herausnehmen, die Pfanne wieder auf Temperatur bringen und die nächste Portion separat braten.
Die Sauce schmeckt bitter oder die Schalotten dominieren mit Röstaromen.
Die Schalotten bei niedriger Hitze weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Bei deutlicher Bitterkeit die Sauce nicht weiter einkochen und gegebenenfalls mit einer neuen Schalottenbasis beginnen.
Die Sauce wird sehr dick oder trennt sich.
Nach dem Einrühren der Crème fraîche nur sanft und kurz weiter reduzieren.
Mit wenig Wasser oder zusätzlicher Crème fraîche vorsichtig verdünnen und nur kurz erwärmen.
Varianten
Mit trockenem Savagnin
Eine ausdrücklich genannte Alternative zum Vin Jaune mit frischerem und weniger tiefem Aromaprofil.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die Forellen mit der heißen Jura-Sauce überziehen, mit gehackter glatter Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Für Fisch mit cremiger Sauce ist keine belastbare Einfrier- und Auftauanleitung im Ausgangsmaterial angegeben; die Qualität der Sauce kann sich beim Einfrieren verändern.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Forelle ist eine Fischzutat.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Vin Jaune ersetzen?
Ja. Als ausdrücklich genannte Alternative eignet sich trockener Savagnin. Die Sauce wird damit etwas frischer und weniger tief im Aroma.
Woran erkenne ich, dass die Forelle gar ist?
Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich leicht von den Gräten lösen. Die angegebene Bratzeit beträgt je nach Größe etwa 6–7 Minuten pro Seite.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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