Trockener Riesling
Ein trockener Riesling aus dem Elsass passt aromatisch besonders gut. Ein trockener Riesling aus Deutschland kann ebenfalls verwendet werden.
Weitere Merkmale
Roïgabrageldi aus dem Elsass
Elsässische Kartoffelbeilage
Langsam zugedeckte Kartoffeln mit Zwiebeln, geräuchertem Speck, Butter und trockenem RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen. aus dem Ofen. Die elsässische Beilage wird weich und saftig und erhält zum Schluss eine leicht gebräunte Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren lässt die Kartoffelscheiben gleichmäßig weich und saftig werden.
- Zwiebeln und geräucherter Speck geben den Kartoffeln Würze und aromatische Tiefe.
- Riesling bringt eine trockene, frische Note ein, während Butter die Schichten abrundet.
- Das abschließende Garen ohne Deckel konzentriert die Oberfläche und sorgt für leichte Bräunung.
Roïgabrageldi ist eine herzhafte Kartoffelbeilage aus dem Elsass. Dünn geschnittene Kartoffeln werden mit Zwiebeln und geräuchertem Speck geschichtet, mit Butter und Riesling verfeinert und anschließend langsam im Ofen geschmort. Die Beilage passt besonders gut zu kräftigen Hauptgerichten und lässt sich je nach gewünschter Oberfläche weich oder leicht gebräunt fertigstellen.
Weiche, saftige Kartoffelschichten mit zart schmelzenden Zwiebeln, herzhaftem Rauchgeschmack und einer milden Butternote. Der Riesling sorgt für eine dezente trockene Frische; oben kann sich eine leicht gebräunte Kruste bilden.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und schichten
-
Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten
Kartoffeln schälen, waschen und mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline in etwa 3–4 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Halbringe schneiden. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
30 Minuten 180 °C- Gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben garen besonders zuverlässig.
- Bei Verwendung einer Mandoline vorsichtig arbeiten und einen Fingerschutz verwenden.
Wichtig: Beim Schneiden die Finger vom Messer beziehungsweise vom Mandolinenblatt fernhalten.
-
Cocotte vorbereiten
Eine ofenfeste Cocotte mit etwa 20 g Butter ausstreichen. Den Speck in dünne Streifen schneiden und etwa ein Drittel davon auf dem Boden verteilen.
- Die Butter vollständig auf der Bodenfläche und an den Seiten verteilen, damit die erste Schicht weniger anhaftet.
-
Zutaten einschichten
Ein Drittel der Kartoffelscheiben auf dem Speck verteilen. Mit einem Drittel der Zwiebeln, etwas von der fest vorgesehenen Salzmenge und Pfeffer sowie einigen Butterflöckchen bedecken. Die Schichten in derselben Reihenfolge wiederholen, bis Kartoffeln, Zwiebeln und Speck aufgebraucht sind. Mit einer Kartoffelschicht abschließen.
- Die Schichten nicht fest zusammendrücken, damit der Riesling später zwischen ihnen zirkulieren kann.
- Die letzte Schicht sollte aus Kartoffeln bestehen.
-
Riesling angießen
Den Riesling am Rand der Cocotte angießen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen auf der Oberfläche verteilen, den Deckel auflegen und die Cocotte auf die mittlere Schiene des Ofens stellen.
180 °C- Den Wein am Rand einlaufen lassen, damit die oberste Kartoffelschicht möglichst trocken bleibt und später bräunen kann.
Wichtig: Die gefüllte Cocotte vorsichtig in den heißen Ofen stellen.
Schmoren und ruhen lassen
-
Zugedeckt schmoren
Die Kartoffeln 2 Stunden und 15 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Die Cocotte während dieser Phase möglichst nicht öffnen, damit Hitze und Feuchtigkeit erhalten bleiben.
2 Std. 15 Min. 180 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind nahezu weich, wenn ein Messer in die Schichten eindringt.
- Die lange, zugedeckte Garzeit sorgt für weiche und saftige Schichten.
-
Oberfläche bräunen
Den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten garen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt und die Kartoffeln sind vollständig weich.
- Für eine hellere Oberfläche die Cocotte nach dem Weichwerden früher aus dem Ofen nehmen.
Wichtig: Deckel und Cocotte werden sehr heiß; beide nur mit trockenem Hitzeschutz anfassen.
-
Im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen
Die Cocotte aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Vor dem Servieren vorsichtig durchheben, damit die weichen Schichten möglichst erhalten bleiben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich gesetzt und lassen sich vorsichtig anheben.
- Beim Durchheben nur locker von unten nach oben arbeiten, damit die Schichten nicht vollständig zerfallen.
Wichtig: Vor dem Servieren auf eine sichere Serviertemperatur achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einplanen: Die 30-minütige Ruhezeit im ausgeschalteten Ofen gehört zur angegebenen Gesamtzeit und sollte nicht ersatzlos entfallen.
- Bräunung steuern: Die Oberfläche wird erst nach dem Abnehmen des Deckels leicht gebräunt. Für eine besonders weiche Oberfläche kann dieser offene Abschnitt kürzer gehalten werden.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten in den geschichteten Lagen mehr Struktur und werden beim langsamen Schmoren weich, ohne vollständig zu zerfallen.
Sinnvolle Alternativen
Trockener Riesling aus Deutschland
Die Beilage bleibt aromatisch, wirkt jedoch etwas weniger elsässisch.
Den trockenen deutschen Riesling in derselben Menge verwenden und wie im Rezept am Rand der Cocotte angießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln bleiben nach der angegebenen Zeit zu fest.
Kartoffeln gleichmäßig dünn schneiden und den Deckel während des zugedeckten Schmorens geschlossen lassen.
Die Cocotte wieder abdecken und weitergaren, bis ein Messer ohne Widerstand durch die Kartoffeln gleitet.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Kartoffeln weich sind.
Den Deckel erst nach der vollständigen zugedeckten Garzeit abnehmen und die offene Phase auf 15 Minuten begrenzen.
Die Cocotte wieder abdecken und die Kartoffeln zugedeckt fertig garen.
Die Kartoffelschichten zerfallen beim Servieren vollständig.
Die vorgeschriebene Ruhezeit einhalten und anschließend vorsichtig von unten nach oben heben.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigen Hauptgerichten: Roïgabrageldi als warme Kartoffelbeilage zu herzhaften Fleischgerichten oder anderen kräftig gewürzten Hauptspeisen servieren.
- Als Teil eines elsässischen Menüs: Die Kartoffelbeilage in einem rustikalen elsässischen Menü mit weiteren herzhaften Komponenten reichen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Eine geeignete Einfrier- und Auftauanleitung ist für dieses Rezept nicht belegt; die weiche Schichtstruktur kann dabei an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt und enthält Milchbestandteile.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich einen Riesling außerhalb des Elsass verwenden?
Ja. Ein trockener Riesling aus Deutschland kann in derselben Menge verwendet werden; die Beilage bleibt aromatisch, wirkt aber etwas weniger elsässisch.
Wie dünn sollen die Kartoffeln geschnitten werden?
Die Kartoffelscheiben sollten etwa 3–4 mm dünn und möglichst gleichmäßig sein, damit sie während des langen Schmorens gleichmäßig weich werden.
Wie bekomme ich eine stärker gebräunte Oberfläche?
Den Deckel wie angegeben erst am Ende abnehmen und die Cocotte die letzten 15 Minuten offen weitergaren lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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