Feine Haut entfernen
Die feine Haut der Stiele muss nur entfernt werden, wenn sie zäh wirkt. Anschließend die Stiele in gleichmäßige 4–5 cm lange Stücke schneiden.
Weitere Merkmale
Blettes à la voironnaise
Isère · herzhafte Mangoldpfanne
Gegarte Mangoldstiele werden in Butter sanft gebraten, mit kräftigem Rinderjus und GruyèreSchweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. verfeinert und abschließend mit Ei cremig gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorherige Garen macht die Mangoldstiele weich, ohne dass sie zerfallen müssen.
- Butter, Rinderjus und Gruyère verbinden sich zu einer herzhaften, konzentrierten Hülle.
- Das langsam eingerührte Ei bindet die Pfannenflüssigkeit und umhüllt die Stiele cremig.
- Die eigenständige Zubereitung stellt die Mangoldstiele in den Mittelpunkt.
Blettes à la voironnaise bringt die zarten Stiele des Mangolds in eine einfache, warme Pfannenzubereitung. Das Gericht ist im Voironnais im Isère verankert. Butter, Gruyère und Ei geben den gegarten Stielen eine sanft cremige Hülle und machen daraus ein eigenständiges, herzhaftes Essen.
Weiche, aber noch formstabile Mangoldstiele treffen auf eine buttrige, herzhafte und leicht käsige Hülle. Das Ei sorgt für eine sanft cremige Bindung, während der Rinderjus zusätzliche Tiefe gibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Mangold vorbereiten
Mangoldstiele abspülen und trocknen. Falls nötig, die feine Haut längs abziehen und die Stiele in 4–5 cm lange Stücke schneiden.
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Mangold garen
Wasser mit Salz und Zitronensaft in einem großen Topf aufkochen. Die Mangoldstiele hineingeben und 25–30 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind weich, aber noch formstabil.
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Gut abtropfen lassen
Die Stiele gründlich abgießen und gut abtropfen lassen. Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig mit einem sauberen Tuch aufnehmen.
- Je trockener die Stiele sind, desto cremiger bleibt die spätere Bindung.
-
Mangold in Butter braten
Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Mangoldstiele hineingeben und 8–10 Minuten sanft braten, dabei gelegentlich wenden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stiele sind rundum mit Butter überzogen und leicht gebräunt.
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Jus und Käse einarbeiten
Den Rinderjus angießen und 2 Minuten einkochen lassen. Den geriebenen Gruyère darüberstreuen und kurz schmelzen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Jus ist leicht eingekocht und der Gruyère beginnt zu schmelzen.
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Mit Ei binden
Eier mit dem Pfeffer verquirlen. Die Eier unter ständigem Rühren langsam in die Pfanne gießen und nur so lange weitergaren, bis sie stocken und die Mangoldstiele cremig umhüllen.
Daran erkennst du es: Die Eier sind gerade gestockt und umhüllen die Stiele cremig.
- Die Eier langsam einarbeiten und nicht länger als nötig erhitzen, damit die Bindung cremig bleibt.
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Sofort servieren
Abschmecken und sofort heiß servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht ist heiß und die Ei-Käse-Hülle cremig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gargrad der Mangoldstiele: Die Mangoldstiele sollen weich, aber nicht zerfallen sein. So behalten sie ihre eigenständige Struktur in der cremigen Pfannenbindung.
- Eier nur knapp stocken lassen: Die Eier erst am Ende langsam einrühren und nur bis zum Stocken weitergaren. Dadurch bleibt die Hülle cremig statt trocken oder krümelig.
Zutatenwissen
Gruyère fein reiben
Fein geriebener Gruyère schmilzt rasch, sobald er über die heißen Mangoldstiele gestreut wird.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Bindung wirkt dünn oder wässrig.
Die Stiele im Sieb gründlich abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit vorsichtig mit einem sauberen Tuch aufnehmen.
Die Stiele vor dem Einrühren der Eier noch kurz in der Pfanne ausdampfen lassen.
Die Ei-Bindung wird trocken oder krümelig.
Die Eier langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und nur bis zum Stocken weitergaren.
Sofort vom Herd nehmen und vorsichtig weiter rühren, damit die vorhandene Feuchtigkeit verteilt wird.
Servieren und kombinieren
- Direkt heiß aus der Pfanne: Blettes à la voironnaise direkt nach dem Abschmecken heiß aus der Pfanne servieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Gruyère sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Eier werden als Bindung direkt in das Gericht eingerührt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie weich sollen die Mangoldstiele werden?
Sie sollen weich, aber nicht zerfallen sein. So behalten sie ihre Struktur und lassen sich anschließend gut in Butter braten.
Wie bleibt die Ei-Bindung cremig?
Die Eier langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und nur so lange garen, bis sie gerade stocken und die Mangoldstiele umhüllen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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