Spitzen getrennt garen
Die etwa 6 cm langen Spitzen werden früher aus dem Kochwasser genommen und später als sichtbare Garnitur serviert. Die übrigen Stangen werden weich gegart und püriert.
Soufflé aux asperges vertes et au parmesan
Herzhaftes Gemüse-Soufflé
Luftiges herzhaftes Soufflé mit grünem Spargel, Parmesan und einer klassischen Béchamel-Ei-Masse. Es wird in sechs kleinen Förmchen gebacken und sofort mit den reservierten Spargelspitzen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
26 Minuten
Gesamtzeit
ca. 61 Minuten
Menge
Soufflés
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Spargelpüree verteilt den Gemüsegeschmack gleichmäßig in der Béchamel und sorgt für eine glatte Grundmasse.
- Die getrennte Verarbeitung von Eigelb und Eischnee verbindet Stabilität mit einer luftigen, lockeren Struktur.
- Das Vorbereiten der Förmchen mit Butter und Semmelbröseln unterstützt das gleichmäßige Aufgehen und erleichtert das Servieren.
- Die reservierten Spargelspitzen ergänzen die cremige Soufflé-Masse mit sichtbarer Struktur und frischem Spargelaroma.
Dieses französisch inspirierte Spargelsoufflé verbindet zarten grünen Spargel mit würzigem Parmesan und einer luftigen Soufflé-Textur. Der Spargel wird püriert und mit Béchamel, Eigelb und vorsichtig untergehobenem Eischnee verbunden. Das Ergebnis eignet sich als leichte Vorspeise oder als kleines Abendessen.
Oben goldbraun und leicht fest, im Inneren locker, warm und zart. Der Geschmack verbindet grünen Spargel, nussigen Parmesan, milde Butter und eine feine Würze mit Pfeffer und Muskatnuss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Ofen und Förmchen vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die sechs Förmchen mit 15 g Butter sorgfältig ausstreichen und mit den Semmelbröseln ausstreuen. Überschüssige Brösel ausklopfen. Die Förmchen bis zum Backen kalt stellen.
190 °C- Die Butter möglichst gleichmäßig bis zum oberen Rand verteilen, damit die Masse gut aufsteigen kann.
Wichtig: Beim Vorheizen und beim späteren Herausnehmen der Förmchen auf die heiße Ofenumgebung achten.
-
Spargel garen
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spitzen etwa 6 cm lang lassen und die übrigen Stangen in Stücke schneiden. Einen Topf mit Wasser und 1 TL Salz aufkochen. Die Spargelstücke 5–6 Minuten garen, die Spitzen nach etwa 3 Minuten herausheben und beiseitelegen. Die Stangenstücke abgießen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Stangenstücke sind weich genug zum Pürieren, die Spitzen bleiben möglichst formstabil.
- Die Spargelspitzen zuerst oder nach etwa drei Minuten herausheben, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Herausheben der Spargelspitzen und beim Abgießen mit heißem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Spargel pürieren
50 ml von der Milch abnehmen und mit den gegarten Spargelstücken fein pürieren. Die restliche Milch bereitstellen. So bleibt die Spargelmasse glatt und verbindet sich später gleichmäßig mit der Béchamel.
Daran erkennst du es: Das Püree ist möglichst glatt und enthält keine größeren Spargelstücke.
- Die Milchmenge für das Püree abmessen, bevor die restliche Milch zur Béchamel gegeben wird.
Béchamel und Soufflé-Masse
-
Béchamel ansetzen
Die 30 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einrühren und etwa 1 Minute unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die restlichen 300 ml Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie deutlich andickt.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist deutlich angedickt und läuft zäh vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit sich keine Klümpchen bilden.
- Das Mehl nur anschwitzen und nicht bräunen, damit die Grundmasse hell bleibt.
Wichtig: Die heiße Béchamel kann spritzen; beim Eingießen der Milch vorsichtig und kontinuierlich rühren.
-
Grundmasse vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Das Spargelpüree, den Parmesan und das halbe Teelöffelmaß Salz unterrühren. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier trennen. Die vier Eigelb nacheinander in die warme, aber nicht mehr kochende Masse rühren.
Daran erkennst du es: Die Masse ist glatt verbunden und nicht mehr kochend heiß, wenn das Eigelb eingearbeitet wird.
- Das Eigelb erst einarbeiten, wenn der Topf vom Herd genommen wurde, damit es nicht stockt.
-
Eischnee unterheben
Die vier Eiweiß und die zwei zusätzlichen Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem glänzenden, mittelfesten Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel des Eischnees kräftiger unter die Spargelmasse rühren. Den restlichen Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unterheben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist glänzend und mittelfest; die fertige Masse bleibt luftig und zeigt noch feine helle Eischneespuren.
- Den ersten Teil des Eischnees kräftiger einarbeiten, die letzten beiden Portionen nur vorsichtig unterheben.
- Nicht länger als nötig rühren, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt.
Backen und servieren
-
Förmchen füllen
Die Förmchen höchstens zu drei Vierteln mit der Masse füllen. Mit einem sauberen Finger oder einem kleinen Messer einmal rund um den inneren Rand fahren. Dadurch kann das Soufflé gleichmäßiger nach oben steigen.
- Die Randspur sauber und ohne Unterbrechung ziehen, damit die Masse gleichmäßig aufsteigen kann.
-
Soufflés backen
Die Förmchen auf die mittlere Schiene stellen und 22–26 Minuten backen. Die Ofentür während dieser Zeit nicht öffnen. Die Soufflés sind fertig, wenn sie deutlich aufgegangen und oben goldbraun sind, während die Mitte noch leicht nachgibt. Alternativ kann mit 170 °C Umluft gebacken werden.
26 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Soufflés sind deutlich aufgegangen und oben goldbraun, die Mitte gibt noch leicht nach.
- Während des Backens die Ofentür nicht öffnen, damit die Soufflés nicht vorzeitig zusammenfallen.
Wichtig: Die Förmchen sind sehr heiß; zum Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Sofort servieren
Die Soufflés sofort aus dem Ofen nehmen und mit den reservierten Spargelspitzen servieren. Sie fallen nach kurzer Zeit etwas zusammen; deshalb sollten sie direkt auf den Tisch kommen.
Daran erkennst du es: Die Soufflés werden unmittelbar nach dem Backen serviert und dürfen leicht zusammenfallen.
- Die Spargelspitzen erst beim Servieren auflegen, damit sie sichtbar und formstabil bleiben.
Wichtig: Vor dem Servieren kurz auf eine sichere Handhabung der heißen Förmchen achten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Eischnee vorsichtig behandeln: Nur das erste Drittel des Eischnees kräftiger einarbeiten. Die letzten beiden Portionen vorsichtig unterheben, damit die eingeschlagene Luft möglichst vollständig erhalten bleibt.
- Ofentür geschlossen halten: Die Ofentür während der Backzeit nicht öffnen, weil der Temperaturabfall das Aufgehen und die Stabilität des Soufflés beeinträchtigen kann.
- Direkt auf den Tisch bringen: Soufflés verlieren nach kurzer Zeit an Höhe. Die reservierten Spargelspitzen deshalb vorbereiten und die Soufflés unmittelbar nach dem Backen servieren.
Zutatenwissen
Eigelb und Eiweiß getrennt verwenden
Die vier Eigelb binden und bereichern die warme Grundmasse. Die vier Eiweiße aus den Eiern sowie die zwei zusätzlichen Eiweiße werden gemeinsam zu Eischnee geschlagen.
Butter getrennt abwiegen
30 g Butter werden für die Béchamel verwendet. Die separaten 15 g Butter dienen ausschließlich zum Ausstreichen der Förmchen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Soufflé fällt bereits im Ofen oder unmittelbar danach stark zusammen.
Die Ofentür geschlossen halten, den Eischnee vorsichtig unterheben und die Soufflés direkt nach dem Backen servieren.
Ein bereits zusammengefallenes Soufflé lässt sich nicht vollständig wieder aufrichten; es kann dennoch sofort als warmes, weiches Gericht serviert werden.
Die Béchamel ist klumpig.
Die restlichen 300 ml Milch nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce vor dem weiteren Verarbeiten durch ein feines Sieb streichen oder gründlich glatt rühren.
Die Spargelspitzen sind weich und zerfallen beim Servieren.
Die Spitzen nach etwa drei Minuten herausheben und beiseitelegen.
Zerfallene Spitzen können unter die Soufflé-Masse gegeben werden; die dekorative Garnitur entfällt dann.
Die Masse läuft beim Backen über den Rand.
Die Förmchen höchstens zu drei Vierteln füllen und den inneren Rand sauber freiziehen.
Servieren und kombinieren
- Sofort als leichte Speise servieren: Das Soufflé direkt nach dem Backen mit den reservierten grünen Spargelspitzen servieren. Es passt als leichte Vorspeise oder als kleines Abendessen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Durch Lagern oder Einfrieren verliert das Soufflé voraussichtlich deutlich an seiner luftigen, frisch gebackenen Struktur.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Parmesan sind im Rezept enthalten.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Eigelb und mehrere Eiweiße.
- Gluten: enthält · Mehl und Semmelbrösel sind enthalten; ihre genaue Getreidebasis ist im Rezept nicht weiter spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Spargelspitzen früher aus dem Wasser genommen?
Die Spitzen dienen später als Garnitur und sollen ihre Form behalten. Die übrigen Stangenstücke werden länger gegart, damit sie sich glatt pürieren lassen.
Wie fest soll der Eischnee sein?
Der Eischnee soll glänzend und mittelfest sein. Er sollte genug Stabilität geben, aber nicht trocken oder körnig werden.
Warum darf die Ofentür während des Backens nicht geöffnet werden?
Ein Temperaturabfall kann das Aufgehen und die Stabilität des Soufflés beeinträchtigen. Deshalb bleibt die Ofentür während der angegebenen 22–26 Minuten geschlossen.
Kann das Soufflé auch mit Umluft gebacken werden?
Ja. Im Rezept ist alternativ 170 °C Umluft angegeben. Die Soufflés sollten auch dann erst herausgenommen werden, wenn sie deutlich aufgegangen und oben goldbraun sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …