Frische Tomme finden
Junge Tomme fraîche bekommst du am ehesten an gut sortierten Käsetheken, auf französischen Märkten oder in spezialisierten Käsegeschäften.
Weitere Merkmale
Tourte verte de Saint-Denis
Herzhafte Tourte · Île-de-France
Herzhafte französische Tourte aus der Île-de-France mit knusprigem Schweineschmalzteig, Mangold, Spinat, frischen Kräutern, Ei und Käse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorbacken schützt den Teigboden davor, durch die feuchte Gemüse-Käse-Füllung weich zu werden.
- Die Kombination aus Blattgemüse und mehreren frischen Kräutern sorgt für ein vielschichtiges, grünes Aroma.
- Ei und Käse stocken beim Backen zu einer saftigen, schnittfesten Füllung.
- Die Gewürze Ingwer, Muskat, Kardamom und Zimt setzen warme, fein aromatische Akzente.
Diese Tourte verte aus Saint-Denis verbindet einen vorgebackenen Teigboden mit einer saftigen grünen Füllung aus Mangold, Spinat, Petersilie, Kerbel, Fenchelgrün und Minze. Frischkäse, Tomme, Gruyère und Ei geben der Füllung Halt und Würze, während der Boden durch das Vorbacken knusprig bleibt.
Der Boden ist goldbraun und knusprig, die Füllung weich und gerade fest geworden. Mangold und Spinat wirken saftig und grün, die Kräuter frisch und duftig; Frischkäse und Tomme geben eine milchige Cremigkeit, während Gruyère für Würze und einen herzhaften Abschluss sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig herstellen und ruhen lassen
Mehl und Salz aus der Teiggruppe in eine Schüssel geben. Das kalte Schweineschmalz in kleinen Stücken hinzufügen und mit den Fingerspitzen einarbeiten. Das Wasser zugießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zusammenhängend.
- Den Teig nicht unnötig lange kneten, damit er zart bleibt.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde Form mit dem dafür vorgesehenen Schweineschmalz ausstreichen.
10 Minuten 200 °C- Das Vorheizen kann beginnen, während der Teig ruht.
Wichtig: Beim Hantieren mit der heißen Form und dem Backofen vorsichtig vorgehen.
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Teigboden blindbacken
Den Teig auf leicht bemehlter Fläche etwa 3 bis 4 mm dick ausrollen, die Form damit auslegen und den Rand leicht andrücken. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Mit Backpapier und Blindbackgewichten beschweren und 15 Minuten vorbacken.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Boden ist vorgebacken und beginnt am Rand leicht Farbe anzunehmen.
- Den Rand nicht zu dünn ausrollen, damit er die Füllung sicher hält.
Wichtig: Backpapier und Blindbackgewichte werden heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Grün vorbereiten
Mangold, Spinat, Petersilie, Kerbel, Fenchelgrün und Minze gründlich waschen und sehr gut trocken tupfen. Alles fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Grün ist sauber, trocken und fein gehackt.
- Überschüssiges Wasser würde die Füllung unnötig verflüssigen.
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Grüne Käsemischung zubereiten
Das gehackte Grün mit Frischkäse, Tomme, 80 g Gruyère, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom und Zimt in einem Mörser oder leistungsfähigen Mixer zu einer groben, gleichmäßigen Masse verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist grob gleichmäßig, aber nicht vollständig glatt.
- Nicht zu lange mixen, damit etwas Struktur und Frische erhalten bleiben.
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Füllung mit Ei verbinden
Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, das Salz einarbeiten und die grüne Käsemischung unterheben.
Daran erkennst du es: Ei und grüne Käsemischung sind gleichmäßig verbunden.
- Nur so lange mischen, bis keine größeren Ei- oder Käsenester mehr sichtbar sind.
Wichtig: Nach Kontakt mit rohen Eiern Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
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Tourte füllen
Den vorgebackenen Boden aus dem Ofen nehmen und die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Mit den restlichen 20 g Gruyère bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und mit Käse bedeckt.
- Die Füllung bis an den Rand verteilen, ohne den Teigrand zu überfüllen.
Wichtig: Die Form und der Boden können noch heiß sein; Ofenhandschuhe verwenden.
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Tourte backen
Die Tourte 30 Minuten bei 200 °C backen, bis die Füllung in der Mitte gerade fest geworden ist.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Füllung ist in der Mitte gerade fest und die Oberfläche leicht gebräunt.
- Die Füllung soll gerade stocken und nicht trocken werden.
Wichtig: Die Tourte ist sehr heiß; vor dem Anschneiden kurz abkühlen lassen.
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Ruhen lassen und servieren
Die Tourte vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung lässt sich nach der Ruhezeit sauber anschneiden.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert die Füllung, ohne dass die Tourte auskühlt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum der Boden vorgebacken wird: Das Blindbacken gibt dem Teig einen stabilen, knusprigen Start und hilft, die feuchte grüne Füllung sicher zu tragen.
- Grün sehr gut trocknen: Das Blattgemüse und die Kräuter nach dem Waschen gründlich trocken tupfen, damit keine zusätzliche Flüssigkeit in die Eier-Käse-Füllung gelangt.
- Ruhezeit vor dem Anschneiden: Die zehnminütige Ruhezeit lässt die gestockte Füllung etwas stabiler werden und erleichtert saubere Stücke.
Zutatenwissen
Schweineschmalz im Teig
Das kalte Schweineschmalz sorgt für einen mürben Teig. Für den Teig wird es in kleinen Stücken eingearbeitet; ein separater Anteil dient zum Ausstreichen der Form.
Sinnvolle Alternativen
Milder junger Bergkäse
Die Füllung wird etwas fester und weniger milchig.
Den jungen Bergkäse fein zerbröseln oder fein reiben und anstelle der Tomme in die grüne Käsemischung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird zu weich oder wässrig.
Das Grün gründlich waschen und sehr gut trocken tupfen, bevor es gehackt wird.
Die Tourte etwas länger backen, bis die Mitte gerade fest ist; sie kann dadurch etwas fester werden.
Der Teigboden bleibt weich.
Den Boden einstechen, beschweren und die vorgesehenen 15 Minuten blindbacken.
Die Tourte auf einem unteren Ofenrost weiterbacken, bis der Rand sichtbar gebräunt ist.
Die Füllung wird trocken oder gummiartig.
Die Tourte herausnehmen, sobald die Mitte gerade fest geworden ist, und die Ruhezeit einhalten.
Die Stücke warm mit einer feuchten Beilage servieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß servieren: Die Tourte nach der zehnminütigen Ruhezeit heiß anschneiden und servieren, damit der Boden knusprig bleibt und die Füllung saftig wirkt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Milch: enthält · Frischkäse, Tomme und Gruyère sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Die Füllung enthält acht Eier.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich die frische Tomme ersetzen?
Als Ersatz eignet sich ein milder junger Bergkäse. Die Füllung wird damit etwas fester und weniger milchig.
Warum wird der Teigboden vorgebacken?
Das Vorbacken hilft, den Boden trotz der feuchten Gemüse-Käse-Füllung knusprig und stabil zu halten.
Wann wird die Tourte serviert?
Die Tourte soll nach zehn Minuten Ruhezeit heiß serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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