Cardons einkaufen
Frische Cardons sind saisonal auf gut sortierten Wochenmärkten, in größeren Gemüseabteilungen sowie bei französischen, italienischen oder mediterranen Gemüsehändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Herzhaftes Gemüse aus Lyon
Lyoner Gemüsegratin
Zarte CardonsEssbare, mit der Artischocke verwandte Pflanze, deren fleischige Blattstiele meist gegart verwendet werden. werden in einem Zitronen-KochsudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt. gegart, mit einer kräftigen Sauce, pochiertem RindermarkFett- und eiweißreiches Knochenmark aus Rinderknochen für Brühen und herzhafte Gerichte. und GruyèreSchweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. bedeckt und goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Garen im leicht säuerlichen Kochsud hält die Cardons hell und macht sie zart.
- Die cremige Sauce verbindet Gemüse und Mark, ohne den feinen Eigengeschmack der Cardons zu überdecken.
- Rindermark sorgt für eine besonders herzhafte, reichhaltige Note, während Gruyère eine würzige gratinierte Kruste bildet.
Cardons à la moelle ist ein herzhaftes Gemüsegericht aus der Lyoner Küche. Die zarten Cardonstiele erinnern geschmacklich an ArtischockeEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. und verbinden sich mit kräftiger Sauce, Rindermark und einer goldbraunen Gruyèrekruste zu einem festlichen Gratin.
Die Cardons werden weich und zart, bleiben aber leicht faserig und erinnern an Artischocke. Dazu kommen eine cremige, kräftige Sauce, schmelzendes Rindermark und eine würzige, goldbraun gratinierte Käsekruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mark vorbereiten und pochieren
Das ausgelöste Mark 20 Minuten in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und in etwa 1 cm dicke Stücke schneiden. Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und dem Essig auf etwa 70 °C erhitzen. Das Mark hineinlegen und 5 Minuten pochierenSchonendes Garen in einer heißen, aber nicht sprudelnd kochenden Flüssigkeit bei vergleichsweise niedriger Temperatur., ohne das Wasser sprudelnd kochen zu lassen. Herausnehmen und beiseitestellen.
25 Minuten 70 °CDaran erkennst du es: Das Mark ist erwärmt und hält beim Herausnehmen seine Form.
- Das Wasser nur sanft erhitzen, damit die Markstücke nicht zerfallen.
-
Kochsud ansetzen
Das MehlFür den Teig kann Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden. mit etwa 100 ml kaltem Wasser glatt verrühren. Das restliche Wasser mit Zitronensaft und dem Salz für den Kochsud aufkochen. Die Mehlmischung einrühren und den Sud einmal aufkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist glatt verrührt und einmal aufgekocht.
- Das Mehl zunächst kalt anrühren, damit sich im Sud keine Klümpchen bilden.
-
Cardons putzen
Während der Sud erhitzt wird, die Cardons von Blättern, grünen Außenteilen und harten Fasern befreien. Die Stiele in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und bis zur Verwendung in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit sie nicht dunkel werden.
- Die harten Fasern sorgfältig abziehen; sie können beim Essen zäh bleiben.
-
Cardons garen
Die Cardonstücke in den heißen Kochsud geben und 45 bis 60 Minuten sanft garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. 600 ml Kochsud abnehmen und für die Sauce beiseitestellen. Die Cardons gründlich abtropfen lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Cardonstücke lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Bei sehr dicken Stielen kann die Garzeit am oberen Ende des Bereichs liegen.
-
Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/UnterhitzeBackofen-Heizart, bei der Wärme gleichzeitig von oben und unten kommt. vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter für die Form ausstreichen. Die Knoblauchzehe halbieren und die Form damit ausreiben.
190 °C- Die Knoblauchhälften kräftig über den Formboden und die Seiten reiben.
Wichtig: Die Auflaufform nur auf eine hitzebeständige Arbeitsfläche stellen.
-
Sauce kochen
Die Butter für die Sauce in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzenAnschwitzen bedeutet, Gemüse oder andere Zutaten sanft in wenig Fett zu garen, meist ohne ausgeprägte Röstaromen., ohne es dunkel werden zu lassen. Den warmen Cardon-Kochsud und die RinderbrüheWürzige Brühe auf Grundlage von Rindfleisch, Rinderknochen oder entsprechenden Gemüsezutaten. nach und nach unter ständigem Rühren angießen. Die Sauce 10 bis 12 Minuten leise köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und überzieht den Löffel leicht.
- Die Flüssigkeit portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
-
Gratin zusammensetzen
Die abgetropften Cardons in der vorbereiteten Form verteilen und mit der Sauce übergießen. Die pochierten Markstücke darauflegen und den geriebenen Gruyère gleichmäßig darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Cardons, Sauce, Mark und Käse sind gleichmäßig in der Form verteilt.
- Das Mark möglichst gleichmäßig verteilen, damit jede Portion etwas davon enthält.
-
Gratinieren und ruhen lassen
Das Gratin 15 Minuten auf der mittleren Schiene bei 190 °C backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
15 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert am Rand leicht.
- Das Gratin nach dem Backen kurz ruhen lassen, damit sich Sauce und Mark setzen.
Wichtig: Die Form mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Cardons gründlich entfädeln: Die äußeren grünen Teile und harten Fasern sorgfältig entfernen. Nur zarte Stielstücke ergeben nach dem Garen die gewünschte angenehme Textur.
- Kochsud zurückbehalten: Vor dem Abgießen genau 600 ml des Cardon-Kochsuds für die Sauce abnehmen. Der Sud bringt Säure, Würze und Cardon-Aroma in die Bindung.
- Mark sanft pochieren: Das Pochierwasser soll etwa 70 °C haben und nicht sprudelnd kochen. So bleiben die Markstücke möglichst kompakt.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit hilft der Sauce, sich zu setzen, und erleichtert das Portionieren.
Zutatenwissen
Rindermark vorbestellen
Ausgelöstes Rindermark kann eine Metzgerei meist auf Vorbestellung besorgen. Das Mark sollte vor dem Pochieren in etwa 1 cm dicke Stücke geschnitten werden.
Gruyèrekruste
Den Gruyère gleichmäßig verteilen, damit die Oberfläche des Gratins durchgehend goldbraun und würzig wird.
Sinnvolle Alternativen
Cardons aus dem Glas
Die Zubereitung wird milder und deutlich kürzer; die Cardons müssen nur erwärmt werden.
Die Cardons aus dem Glas gründlich abtropfen lassen und direkt in der Auflaufform verteilen. Den Kochsud nicht mit den Cardons ansetzen; für die Sauce stattdessen entsprechend vorhandenen Sud oder etwas Wasser und Brühe verwenden.
Kalbsmark
Kalbsmark schmeckt etwas feiner und milder als Rindermark.
Kalbsmark wie das Rindermark in kaltem Wasser vorbereiten, in Stücke schneiden und im Essig-Wasser bei etwa 70 °C pochieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cardons bleiben zäh oder faserig.
Die Cardons sorgfältig putzen und im Kochsud garen, bis ein Messer leicht hineingleitet.
Die Cardons zurück in den Kochsud geben und weitergaren, bis sie weich sind.
Die Sauce ist klumpig.
Kochsud und Brühe portionsweise angießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.
Die Sauce durch ein Sieb streichen und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Die Markstücke zerfallen beim Pochieren.
Das Wasser nur auf etwa 70 °C halten und die Markstücke fünf Minuten pochieren.
Zerfallene Markstücke vorsichtig über das Gratin verteilen; die Oberfläche bleibt dennoch aromatisch.
Die Käsekruste wird nicht goldbraun.
Den Backofen rechtzeitig auf 190 °C vorheizen und den Gruyère gleichmäßig aufstreuen.
Das Gratin wenige Minuten länger backen und dabei die Oberfläche beobachten.
Varianten
Schnelle Version mit Cardons aus dem Glas
Eine verkürzte Variante für den Fall, dass keine frischen Cardons erhältlich sind.
Milder mit Kalbsmark
Kalbsmark verleiht dem Gratin eine feinere und mildere Marknote.
Servieren und kombinieren
- Als festlicher Menügang: Das Gratin heiß aus der Form servieren und die goldbraune Oberfläche sichtbar lassen. Es passt besonders gut zu einem festlich gedeckten Menü.
- Als eigenständiges Abendessen: Für ein sättigendes Abendessen das Gratin direkt aus der Auflaufform portionieren und mit einem einfachen grünen Salat ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Cardons und die Sauce können bis zu 12 Stunden vorher zubereitet und getrennt abgedeckt gekühlt werden. Vor dem Gratinieren beide Komponenten erwärmen, in der Form zusammensetzen, mit Mark und Gruyère belegen und backen.
Aufbewahren
Reste nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Das Gratin nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Das Einfrieren wird nicht empfohlen, da Cardons und gebundene Sauce nach dem Auftauen an Struktur verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen: Das Gratin abgedeckt bei 160 °C erwärmen und zum Schluss kurz offen weiterbacken, bis die Oberfläche wieder heiß und leicht gebräunt ist.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl ist Bestandteil des Kochsuds und der Sauce.
- Milch: enthält · Butter und Gruyère sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Cardons aus dem Glas verwenden?
Ja. Verwende etwa 800 g abgetropfte Cardons aus dem Glas. Sie müssen nicht lange im Kochsud gegart, sondern nur erwärmt und anschließend mit Sauce, Mark und Gruyère gratiniert werden.
Wo bekomme ich Rindermark?
Ausgelöstes Rindermark kann eine Metzgerei meist auf Vorbestellung besorgen. Alternativ eignet sich Kalbsmark mit einer etwas feineren und milderen Note.
Warum wird ein Teil des Kochsuds für die Sauce aufgehoben?
Der Cardon-Kochsud bringt Würze und das Aroma des Gemüses in die Sauce. Deshalb sollten 600 ml vor dem Abgießen abgenommen werden.
Wie wird das Gratin serviert?
Das Gratin wird goldbraun aus der Auflaufform serviert und sollte vor dem Portionieren etwa fünf Minuten ruhen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …