Quitten auswählen
Feste, aromatische Quitten mit unbeschädigter Schale liefern den typischen Duft und natürliche Pektine für die weich erstarrende Konfiserie.
Weitere Merkmale
Cotignac d’Orléans
Confiserie aus dem Orléanais
Weich erstarrte Quittenkonfiserie aus Quittensud und Zucker, die in kleinen Förmchen oder in Stücke geschnitten serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
36 Stunden
Gesamtzeit
ca. 40 Stunden
Menge
etwa 12 bis 16 kleine Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Süßwaren
Prägende Zutatenfamilie
Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Schale, Kerngehäuse und Kerne liefern Aroma und natürliche Pektine für die weiche Bindung.
- Das lange sanfte Köcheln extrahiert den Duft und die Fruchtstoffe der Quitten, ohne den Sud stark zu trüben.
- Das genaue Zuckergewicht und die Zieltemperatur bestimmen die glänzende, weich erstarrte Konsistenz.
Cotignac d’Orléans ist eine glänzende, zart erstarrte Quittenkonfiserie aus aromatischem Quittensaft und Zucker. Die Quitten werden zunächst lange ausgekocht, der Sud ruht anschließend zum Klären und wird danach mit derselben Zuckermenge auf 105 bis 107 °C eingekocht. Ohne zusätzliches Geliermittel entsteht eine weiche, schmelzende Süßware.
Glänzend und bernsteinfarben bis rötlich, mit intensivem Quittenaroma, süßem Duft und einer weich gelierten, zart schmelzenden Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Quitten vorbereiten
Die Quitten gründlich abreiben, waschen und vierteln. Stiele, Blütenansätze sowie grobe harte Fasern entfernen. Schale, Kerngehäuse und Kerne möglichst erhalten; sie liefern Aroma und natürliche Pektine. Kerngehäuse und Kerne in ein Passiertuch oder einen kleinen Mullbeutel geben.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Quitten sind sauber vorbereitet und der Beutel mit Kerngehäusen und Kernen ist verschlossen.
- Die Quitten nicht schälen, damit möglichst viel Aroma und Pektin im Sud bleibt.
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Quittensud kochen
Die Quittenstücke mit dem Wasser und dem Beutel in den großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und bei geringer Hitze 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Früchte sehr weich sind und der Sud deutlich aromatisch duftet. Bei Bedarf nur so viel Wasser ergänzen, dass die Stücke knapp bedeckt bleiben.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Quitten sind sehr weich und der Sud duftet deutlich aromatisch.
- Nur sanft köcheln lassen, damit der Sud nicht unnötig trüb wird.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Topfes vorsichtig mit Dampf umgehen.
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Sud abseihen und ruhen lassen
Die weichen Quitten samt Sud durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb in die große Schüssel gießen. Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, damit der Saft klarer bleibt. Den aufgefangenen Saft abgedeckt etwa 12 Stunden ruhen lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Der Sud ist abgeseiht und konnte abgedeckt ruhen.
- Geduldig abtropfen lassen und die Fruchtmasse nicht pressen.
Wichtig: Den heißen Sud vorsichtig umgießen und Spritzer vermeiden.
-
Quittensaft und Zucker abwiegen
Am nächsten Tag den Saft durch ein sauberes Passiertuch oder ein sehr feines Sieb in den Topf gießen und wiegen. Genau dieselbe Menge Zucker abwiegen: Auf 800 g Quittensaft kommen 800 g Zucker, auf 1.000 g Quittensaft 1.000 g Zucker.
10 MinutenDaran erkennst du es: Quittensaft und Zucker sind im gleichen Gewicht abgemessen.
- Das Gewicht des Safts vor dem Abwiegen des Zuckers feststellen.
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Cotignac einkochen
Saft und Zucker in einem breiten Topf langsam erwärmen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Mischung anschließend ohne Deckel bei mittlerer Hitze einkochen. Mit dem Zuckerthermometer kontrollieren: Der Sirup soll 105 bis 107 °C erreichen und darf nicht darüber hinaus erhitzt werden, damit er nicht karamellisiert.
45 Minuten 106 °CDaran erkennst du es: Der Sirup erreicht 105 bis 107 °C, ohne darüber hinaus erhitzt zu werden.
- Ein breiter Topf erleichtert das gleichmäßige Einkochen.
- Die Temperatur regelmäßig kontrollieren, weil der Sirup am Ende schnell heißer werden kann.
Wichtig: Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen; langsam arbeiten und Spritzer vermeiden.
-
Abfüllen und erstarren lassen
Den heißen Cotignac vorsichtig in zwei flache, mit Backpapier ausgelegte Formen oder in kleine hitzefeste Förmchen gießen. Die Oberfläche glatt streichen. Bei Raumtemperatur langsam abkühlen und anschließend 12 bis 24 Stunden fest werden lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest und die Masse lässt sich portionieren.
- Eine flache Schicht erleichtert das spätere Schneiden.
Wichtig: Die Formen wegen des heißen Sirups auf eine standsichere, hitzefeste Fläche stellen.
-
Portionieren und servieren
Für kleine Stücke die fest gewordene Masse mit einem leicht angewärmten Messer portionieren. In Förmchen kann der Cotignac direkt mit einem kleinen Löffel serviert werden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist weich erstarrt und lässt sich sauber portionieren.
- Das Messer zwischen den Schnitten leicht erwärmen und abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeitangabe aus den Einzelschritten:
- Temperaturgrenze beachten: Der Sirup soll 105 bis 107 °C erreichen. Eine höhere Temperatur kann zur Karamellisierung führen und den Geschmack sowie die Farbe verändern.
- Für klareren Saft nicht ausdrücken: Die Fruchtmasse nach dem Abseihen nicht pressen. Das verlangsamt zwar das Abtropfen, hält den Quittensaft aber klarer.
Zutatenwissen
Zucker exakt anpassen
Die Zuckermenge richtet sich nach dem Gewicht des abgeseihten Quittensafts und wird nicht unabhängig von der Saftausbeute festgelegt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Cotignac wird trüb.
Den Sud einfach durch das Tuch abtropfen lassen und nicht pressen.
Den Saft nochmals durch ein sauberes Passiertuch oder ein sehr feines Sieb laufen lassen.
Der Cotignac schmeckt karamellig oder wird zu dunkel.
Mit dem Zuckerthermometer kontrollieren und den Topf rechtzeitig von der Hitze nehmen.
Die Masse erstarrt nicht wie gewünscht.
Den abgeseihten Saft wiegen und die gleiche Zuckermenge abwiegen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus Förmchen servieren: Den Cotignac in kleinen hitzefesten Förmchen erstarren lassen und direkt mit einem kleinen Löffel servieren.
- In kleine Stücke schneiden: Die fest gewordene Masse in kleine Stücke schneiden und als zartes Fruchtkonfekt reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Cotignac muss ohnehin 12 bis 24 Stunden erstarren und kann bis zum Servieren in den Formen bleiben.
Lebensmittelsicherheit
- Heißer Zuckersirup: Beim Einkochen und Abfüllen vorsichtig arbeiten, da heißer Zuckersirup schwere Verbrennungen verursachen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Zucker brauche ich genau?
Wiege den abgeseihten Quittensaft und verwende exakt dieselbe Menge Zucker. Bei 800 g Saft werden 800 g Zucker verwendet, bei 1.000 g Saft entsprechend 1.000 g.
Kann ich die Quitten ersetzen?
Warum bleibt der Cotignac weich?
Die Masse soll weich erstarren und nicht zu einer schnittfesten Quittenpaste werden. Entscheidend sind die gleiche Zucker- und Saftmenge sowie das Einkochen auf 105 bis 107 °C.
Wie wird Cotignac d’Orléans serviert?
Er kann in kleinen Förmchen direkt gelöffelt oder nach dem Erstarren mit einem leicht angewärmten Messer in kleine Stücke geschnitten werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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