Viergewürz
Viergewürz ist eine französische Gewürzmischung, meist mit Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt. Es ist in gut sortierten Gewürzläden oder Feinkostabteilungen erhältlich.
Weitere Merkmale
Fricadelle aus den Hauts-de-France
Paniertes Fleischröllchen
Längliche, panierte Fleischröllchen aus Schweine- und Rinderhackfleisch mit eingeweichtem Brot, Muskat und ViergewürzFranzösisch geprägte Gewürzmischung aus vier aromatischen Gewürzen, häufig für Pasteten, Wildgerichte und Schmorgerichte.. Die Fricadellen werden goldbraun frittiert und mit warmer Sauce piccalilliWürzig-säuerliche Konserve aus eingelegtem Gemüse und Senf. serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
55 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
4 Personen, 8 Stück
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Getreide, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das eingeweichte Brot hält die Fleischmasse saftig und sorgt für eine zarte, gleichmäßige Textur.
- Die Ruhezeit im Kühlschrank festigt die Masse, sodass sich längliche Röllchen formen und panieren lassen.
- Die knusprige Panade kontrastiert mit der würzigen, saftigen Füllung und der pikanten Sauce piccalilli.
Die Fricadelle ist eine nordfranzösische Friterie-Spezialität aus den Hauts-de-France. Für diese hausgemachte Variante wird eine fein gewürzte Masse aus Schwein, Rind und eingeweichtem Weißbrot zu länglichen Röllchen geformt, paniert und frittiert. Sauce piccalilli bringt dazu eine säuerlich-würzige, senfbetonte Begleitung.
Außen knusprig und goldbraun, innen saftig, weich und fein gewürzt. Muskat und Viergewürz geben der Fleischmasse warme Würznoten, während die Sauce piccalilli säuerlich, senfbetont und leicht knackig wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot quellen lassen und Aromaten vorbereiten
Das Weißbrot grob zupfen, mit der Milch übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend leicht ausdrücken. Während das Brot quillt, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Zwiebel in einer kleinen Pfanne ohne starke Bräunung 3–4 Minuten anschwitzen und anschließend abkühlen lassen. Die Petersilie fein schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht goldgelb, nicht stark gebräunt.
- Die Zwiebel vor dem Vermengen abkühlen lassen, damit das Ei nicht vorzeitig stockt.
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Fleischmasse mischen und kühlen
Schweinehackfleisch, Rinderhackfleisch, ausgedrücktes Brot, abgekühlte Zwiebel, Knoblauch, Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Viergewürz in die Rührschüssel geben. Die Masse 2–3 Minuten kräftig kneten, bis sie gleichmäßig und leicht klebrig ist. Abgedeckt 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich kompakt zusammendrücken.
- Nicht nur kurz vermengen: Das kräftige Kneten verbessert die Bindung der Röllchen.
Wichtig: Rohe Hackfleischmasse nach dem Vermengen abgedeckt und durchgehend gekühlt halten.
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Fricadellen formen
Die gekühlte Masse in 8 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einem festen, länglichen Röllchen von etwa 12–14 cm Länge und 2,5–3 cm Durchmesser formen. Die Oberfläche glattstreichen, damit die Röllchen beim Garen nicht aufreißen.
Daran erkennst du es: Die Röllchen sind kompakt, gleichmäßig dick und an der Oberfläche glatt.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lässt sich die Masse besser formen.
Wichtig: Rohes Hackfleisch nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Panieren und kalt stellen
Mehl, verquirlte Eier und Semmelbrösel jeweils in einen tiefen Teller geben. Jedes Röllchen zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zuletzt rundum mit Semmelbröseln panieren. Die panierten Fricadellen weitere 10 Minuten kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade haftet rundum und bedeckt die Röllchen gleichmäßig.
- Überschüssiges Mehl und Ei kurz abtropfen lassen, damit die Panade nicht klumpig wird.
Wichtig: Die panierten rohen Fricadellen bis zum Frittieren kalt halten.
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Frittieren
Das Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die Fricadellen portionsweise 5–7 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden. In mehreren Durchgängen arbeiten, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
7 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist gleichmäßig goldbraun und die Fleischmasse vollständig durchgegart.
- Das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf etwa 170 °C bringen.
- Die Röllchen vorsichtig wenden, damit die Panade nicht aufreißt.
Wichtig: Heißes Öl niemals unbeaufsichtigt lassen und Wasser vom Frittierfett fernhalten.
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Sauce erwärmen
Die Sauce piccalilli mit dem Wasser verrühren und in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze kurz erwärmen. Nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Gemüsebestandteile knackig bleiben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist warm, aber nicht sprudelnd gekocht.
- Die Sauce erst kurz vor dem Servieren erwärmen, damit ihre knackige Struktur erhalten bleibt.
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Servieren
Die Fricadellen heiß mit der warmen Sauce piccalilli servieren.
- Die Fricadellen unmittelbar nach dem Abtropfen servieren, solange die Panade knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Masse gut kühlen: Die Kühlzeit verbessert die Bindung und erleichtert das Formen der länglichen Röllchen.
- Portionsweise frittieren: Nicht zu viele Fricadellen gleichzeitig ins Öl geben, sonst sinkt die Temperatur und die Panade wird eher fettig als knusprig.
- Sauce nicht sprudelnd kochen: Sauce piccalilli nur vorsichtig erwärmen, damit die Gemüsebestandteile knackig bleiben.
Zutatenwissen
Sauce piccalilli
Sauce piccalilli besteht aus senfbetonten Gemüse-Pickles mit säuerlich-würzigem Geschmack und steht meist im Feinkost- oder Konservenregal.
Sinnvolle Alternativen
Pfeffer, Muskatnuss und Nelke
Das Aroma wird etwas weniger rund und weniger typisch für Viergewürz.
Viergewürz durch eine sehr kleine Prise Pfeffer, Muskat und Nelke ersetzen.
Grober Senf mit fein gehackten Cornichons
Die Begleitung wird weniger gemüsig, bleibt aber säuerlich-würzig.
Groben Senf mit fein gehackten Cornichons verrühren und anstelle der Sauce piccalilli servieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Röllchen lassen sich schlecht formen oder zerfallen beim Panieren.
Die Masse 2–3 Minuten kräftig kneten und anschließend 45 Minuten kalt stellen.
Die Masse nochmals kurz durchkneten und weiter kühlen, bevor neue Röllchen geformt werden.
Die Panade löst sich beim Frittieren.
Die Reihenfolge Mehl, Ei, Semmelbrösel einhalten und die panierten Röllchen 10 Minuten kalt stellen.
Lose Panadestellen vorsichtig andrücken und die Röllchen erst danach ins Öl geben.
Die Fricadellen werden blass und fettig.
Portionsweise frittieren und das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf etwa 170 °C bringen.
Die nächste Portion erst einsetzen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Sauce piccalilli verliert ihre knackige Struktur.
Nur bei niedriger Hitze kurz erwärmen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Bei zu starker Erhitzung sofort vom Herd nehmen und erst kurz vor dem Servieren erneut vorsichtig erwärmen.
Varianten
Pur serviert
Die Fricadellen ohne Sauce piccalilli servieren, wenn die würzige Fleischmasse und die knusprige Panade im Vordergrund stehen sollen.
Begleitung mit Senf und Cornichons
Eine einfache Alternative zur Sauce piccalilli mit grobem Senf und fein gehackten Cornichons.
Servieren und kombinieren
- Mit Sauce piccalilli: Die heiße Fricadelle mit der warmen, säuerlich-würzigen Sauce piccalilli servieren. Die knackigen Gemüsebestandteile bilden einen frischen Kontrast zur knusprigen Panade.
- Pur: Die Fricadellen ohne Sauce servieren, damit die Würzung mit Muskat und Viergewürz sowie die knusprige Panade allein zur Geltung kommen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Milch: enthält
- Eier: enthält
- Senf: uncertain · Sauce piccalilli wird als senfbetont beschrieben; die konkrete Produktdeklaration muss geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Hackfleisch vollständig garen: Die Fricadellen nur servieren, wenn die Fleischmasse im Kern vollständig durchgegart ist; aufgeschnitten darf sie nicht roh oder glasig sein.
- Umgang mit heißem Öl: Das heiße Öl während des Frittierens nicht unbeaufsichtigt lassen und Wasser konsequent vom Frittierfett fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sauce piccalilli?
Sauce piccalilli ist eine senfbetonte Gemüse-Pickle-Sauce mit säuerlich-würzigem Geschmack. Sie wird meist im Feinkost- oder Konservenregal angeboten.
Was ist Viergewürz?
Viergewürz ist eine französische Gewürzmischung, meist mit Pfeffer, Muskat, Nelke und Zimt. Eine sehr kleine Prise Pfeffer, Muskat und Nelke kann als Ersatz verwendet werden.
Kann ich die Fricadelle auch ohne Sauce servieren?
Ja. Die Fricadellen können pur serviert werden. Alternativ lässt sich grober Senf mit fein gehackten Cornichons als weniger gemüsige Begleitung verrühren.
Warum muss die Fleischmasse ruhen?
Die Ruhezeit im Kühlschrank festigt die Masse und erleichtert das Formen und Panieren der länglichen Röllchen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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