Dünne Schnitzel verwenden
Dünne, gleichmäßig geschnittene Schweineschnitzel lassen sich leichter füllen, rollen und in der angegebenen Zeit schmoren.
Weitere Merkmale
Paupiettes de porc mit Pilzrahmsauce
Frankreichweit verbreitete Küche
Dünne Schweineschnitzel werden mit einer würzigen Farce aus Schweinebrät, Schalotte, Knoblauch, Petersilie, Semmelbröseln und Ei gefüllt, mit Speck umwickelt und in einer Cocotte geschmort. Champignons, WeißweinTrockener Weißwein ist im Weinregal von Supermärkten oder im Getränkefachhandel erhältlich., Brühe und Rahm ergeben dazu eine sämige Pilzrahmsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Farce hält das magere Schweinefleisch saftig und bringt durch Schweinebrät, Petersilie und Knoblauch Würze ins Innere.
- Der geräucherte Speck schützt die Rouladen beim Anbraten und ergänzt die milde Fleischfüllung mit herzhaften Röstaromen.
- Champignons, Weißwein, Geflügelbrühe, Sahne und Dijon-Senf bilden eine kräftige, sämige Sauce mit ausgewogener Tiefe.
Paupiettes de porc à la crème et aux champignons verbinden zarte, gefüllte Schweinerouladen mit einer aromatischen Sauce aus Champignons, Weißwein und Rahm. Die Paupiettes werden zunächst rundum gebräunt und anschließend zugedeckt in der Cocotte geschmort.
Die Paupiettes sind außen goldbraun und speckig-würzig, im Inneren zart und saftig. Die Sauce ist cremig, pilzaromatisch und leicht weinherb, mit feinen Kräuter- und Senfnoten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Farce anrühren
Schalotte, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Mit Schweinebrät, Semmelbröseln und Ei vermengen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen, da der Speck bereits salzig ist.
- Die Farce nur so lange mischen, bis sie gleichmäßig verbunden ist.
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Schnitzel vorbereiten
Die Schweineschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die Schnitzel nicht einreißen.
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Paupiettes formen
Die Farce in vier Portionen teilen und jeweils mittig auf ein Schnitzel setzen. Die Seiten über die Füllung schlagen, das Fleisch aufrollen und jede Paupiette mit einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn befestigen.
- Die Paupiettes eng, aber nicht übermäßig fest rollen, damit die Füllung eingeschlossen bleibt.
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Paupiettes anbraten
Das Öl in einer schweren Cocotte erhitzen. Die Paupiettes mit der Verschlussseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 6 bis 8 Minuten anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Paupiettes sind rundum gebräunt.
- Die Paupiettes erst wenden, wenn die jeweilige Seite gut gebräunt ist.
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Pilzsauce ansetzen
Champignons putzen und vierteln, die Zwiebel fein würfeln. Butter in die Cocotte geben und beides 5 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Champignons sind angebraten und der Wein leicht reduziert.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vom Boden der Cocotte lösen.
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Paupiettes schmoren
Geflügelbrühe und Thymian hinzufügen. Die Paupiettes wieder in die Cocotte legen, den Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 20 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Bei sehr dicken Rouladen die Garzeit um einige Minuten verlängern.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind durchgegart und lassen sich leicht mit der Zange wenden.
- Während die Paupiettes schmoren, nicht unnötig häufig den Deckel abnehmen.
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Sauce vollenden
Die Paupiettes herausnehmen und warm halten. Sahne und Dijon-Senf in den Schmorfond rühren und die Sauce 3 bis 5 Minuten offen leicht einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und überzieht den Löffel dünn.
- Die Sauce nur leicht einkochen lassen, damit sie cremig bleibt und nicht ausflockt.
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Anrichten
Das Küchengarn vor dem Servieren vorsichtig entfernen. Die Paupiettes mit der Pilzrahmsauce anrichten.
- Das Garn vollständig entfernen, bevor die Paupiettes serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzmenge beachten: Farce und Schnitzel nur sparsam salzen, weil der geräucherte Speck bereits Salz in das Gericht bringt.
- Sauce kontrolliert einkochen: Die Sahnesauce offen und nur leicht einkochen lassen. Sie soll sämig werden, aber ihre cremige Konsistenz behalten.
- Garn vor dem Servieren entfernen: Das Küchengarn erst nach dem Schmoren, aber unbedingt vor dem Anrichten vorsichtig abnehmen.
Zutatenwissen
Geräucherter Speck bringt Würze
Der Speck umhüllt die Paupiettes, unterstützt die Bräunung und liefert zusätzliche Würze. Deshalb die Füllung und das Fleisch nur zurückhaltend salzen.
Champignons vorbereiten
Champignons vor dem Vierteln putzen, damit sie in der Cocotte gleichmäßig anbraten und ihre Form behalten.
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein gibt der Sauce Säure und wird vor dem Schmoren kurz eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Zusätzliche Geflügelbrühe
Die Sauce wird weniger weinbetont und etwas milder.
Den Weißwein durch 150 ml zusätzliche Geflügelbrühe ersetzen und diese im Saucenschritt etwas stärker einkochen lassen.
Crème fraîche
Die Sauce wird etwas säuerlicher und dichter.
Crème fraîche am Ende zusammen mit dem Dijon-Senf in den Schmorfond rühren und nur kurz erwärmen.
Glutenfreie Semmelbrösel
Die Bindung der Farce bleibt ähnlich, sofern die Brösel fein sind.
Die Semmelbrösel im gleichen Mengenverhältnis durch glutenfreie Semmelbrösel ersetzen.
Dünne Scheiben geräucherter Schinken
Die Hülle wird magerer und etwas weniger saftig.
Die Paupiettes wie im Rezept mit den Schinkenscheiben umwickeln und mit Küchengarn befestigen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Paupiettes öffnen sich beim Anbraten.
Die gefalteten Seiten beim Rollen gut einschließen und die Paupiettes mit der Verschlussseite nach unten in die Cocotte legen.
Geöffnete Paupiettes vorsichtig mit der Zange stabilisieren und nach dem Anbraten erneut mit Garn sichern.
Das Fleisch wird trocken oder fest.
Dicke Schnitzel gleichmäßig flach klopfen und die angegebene Schmordauer als Richtwert beachten.
Die Paupiettes in der Sauce bei niedriger Hitze kurz weiterziehen lassen und mit ausreichend Sauce servieren.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Sahne und Senf offen 3 bis 5 Minuten leicht einkochen lassen.
Die Sauce ohne Deckel kurz weiter reduzieren, ohne sie stark sprudelnd kochen zu lassen.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Die Paupiettes wegen des Specks nur sparsam würzen und die Sauce erst am Ende abschmecken.
Mit etwas ungesalzener Sahne oder Brühe ausgleichen und die Sauce anschließend vorsichtig erneut einkochen.
Varianten
Pilzmischung statt Champignons
Die Champignons können durch eine Mischung aus milden Speisepilzen ersetzt werden.
Kräuterfarce
Die Farce erhält zusätzlich fein gehackte frische Kräuter.
Alkoholfreie Sauce
Der Weißwein wird durch Geflügelbrühe ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Kartoffelpüree: Kartoffelpüree nimmt die cremige Pilzrahmsauce gut auf und ergänzt die zarten Paupiettes.
- Mit Butter-Nudeln: Breite, in Butter geschwenkte Nudeln passen zur Rahmsauce und machen das Gericht besonders sättigend.
- Mit grünem Gemüse: Gedünstete grüne Bohnen oder Brokkoli bringen einen frischen Kontrast zur kräftigen Sauce.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Pilzrahmsauce kann nach dem Einfrieren an Glätte und Konsistenz verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Ei: enthält · Das Ei wird als Bindemittel in der Farce verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind Bestandteile der Pilzrahmsauce.
- Senf: enthält · Dijon-Senf wird am Ende in die Sauce eingerührt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Paupiettes?
Paupiettes sind gefüllte, aufgerollte und gebundene Fleischstücke. In diesem Rezept werden dünne Schweineschnitzel mit einer Farce gefüllt, mit Speck umwickelt und geschmort.
Kann man die Paupiettes auch mit anderem Fleisch zubereiten?
Das Rezept ist auf dünne Schweineschnitzel abgestimmt. Bei anderem Fleisch können Dicke, Rollbarkeit und Garzeit abweichen.
Warum werden die Paupiettes mit Speck umwickelt?
Der Speck gibt Würze und schützt die gefüllten Rouladen beim Anbraten und Schmoren vor dem Austrocknen.
Wann wird das Küchengarn entfernt?
Das Küchengarn wird nach dem Schmoren und unmittelbar vor dem Servieren vorsichtig entfernt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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