Nur die farbige Schale verwenden
Die Zitrusfrüchte heiß abwaschen und nur die äußere farbige Schicht abschälen. Die weiße Haut kann der Glace eine bittere Note geben.
Glace à la crème catalane
Glace · Roussillon, Occitanie
Cremige Glace mit aromatisierter Milch-Sahne-Eisbasis, Zitruszesten, ZimtAromatisches Rindengewürz, das als Stange oder gemahlen verwendet wird. und knusprigen Karamellstückchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 6 Std. 45 Min.
Menge
etwa 8 Portionen, ca. 900 ml
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Gefrieren, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die aromatisierte Milch-Sahne-Mischung überträgt Zitrone, Orange und Zimt gleichmäßig in die Eisbasis.
- Eigelb und Speisestärke sorgen für eine cremige, leicht gebundene Konsistenz.
- Die Karamellstückchen bringen knusprige Kontraste und erinnern an die karamellisierte Oberfläche der crème catalane.
- Das schrittweise Kühlen und Gefrieren unterstützt eine feste, dennoch portionierbare Glace.
Diese Glace greift die prägende Kombination aus Zitruszesten und Zimt der crème catalane aus dem katalanisch geprägten Roussillon auf. Die cremige Eisbasis wird mit Eigelb und Stärke gebunden, anschließend gekühlt und mit selbst gemachten Karamellstückchen gefroren.
Cremig und dicht mit deutlichen Zitrusnoten, warmer Zimtwürze und süßen, knusprig brechenden Karamellstückchen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Karamellstückchen herstellen
Ein Stück Backpapier auf ein Brett legen. Zucker und die kleine Prise Salz in einer kleinen, hellen Pfanne ohne Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald der Zucker goldbraun karamellisiert ist, das Karamell dünn auf das Backpapier gießen. Vollständig auskühlen lassen und anschließend in kleine Stücke brechen. Bis zur Verwendung beiseitestellen. Während das Karamell auskühlt, können die Zitrusschalen für den nächsten Schritt vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Das Karamell ist goldbraun und nach dem vollständigen Auskühlen hart.
- Eine helle Pfanne erleichtert die Kontrolle der Karamellfarbe.
- Das Karamell nicht zu dunkel werden lassen, da es sonst bitter schmeckt.
Wichtig: Heißes Karamell verursacht schwere Verbrennungen; nicht mit den Fingern berühren und nicht probieren, solange es heiß ist.
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Milch-Sahne aromatisieren
Zitrone und Orange heiß abwaschen und die Schalen dünn abschälen, ohne die weiße Haut mitzunehmen. Milch, Sahne, Zitrusschalen und Zimtstange in einem Topf erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und die Mischung 20 Minuten ziehen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist heiß, dampft leicht und hat ein deutliches Zitrus-Zimt-Aroma, ohne sprudelnd zu kochen.
- Nur die farbige Schale verwenden; die weiße Haut kann Bitterkeit einbringen.
- Die Zitrusschalen vor dem Erhitzen dünn und möglichst großflächig abschälen, damit sie sich später leicht absieben lassen.
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Eismasse binden
Eigelb, Zucker und Speisestärke in einer Schüssel glatt verrühren. Die aromatisierte Milch-Sahne-Mischung durch ein feines Sieb dazugießen und dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Masse darf nicht kochen; sie soll leicht andicken und einen Kochlöffel dünn überziehen.
10 Minuten 83 °CDaran erkennst du es: Die Masse ist leicht angedickt und überzieht einen Kochlöffel dünn; sie darf nicht kochen.
- Beim Eingießen der heißen Flüssigkeit ununterbrochen rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
- Die Temperatur am Ende der Masse messen und nicht nur an der Topfwand ablesen.
Wichtig: Die Eismasse nicht kochen lassen, da das Eigelb sonst ausflocken kann.
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Eismasse vollständig kühlen
Die heiße Eismasse in eine flache Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Sobald sie nicht mehr dampft, abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank auf höchstens 4 °C herunterkühlen.
4 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Eismasse ist vollständig durchgekühlt und höchstens 4 °C kalt.
- Eine flache Schüssel beschleunigt das Abkühlen.
- Die Masse vor dem Weiterverarbeiten erneut glatt rühren.
Wichtig: Die Eismasse nach dem Abkühlen zügig abdecken und kalt halten.
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In der Eismaschine gefrieren
Die kalte Masse in der Eismaschine nach Geräteanleitung etwa 20 bis 30 Minuten gefrieren lassen. Sobald die Glace deutlich fest und cremig ist, zwei Drittel der Karamellstückchen kurz unterheben.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Glace ist deutlich fest und cremig, aber noch gut rührbar.
- Die Karamellstückchen erst am Ende des Gefriervorgangs einarbeiten, damit sie knusprig bleiben.
- Die Eismaschine nicht über die vom Hersteller angegebene Füllmenge hinaus befüllen.
-
Durchfrieren und Alternative ohne Eismaschine
Die Glace in eine gut verschließbare flache Gefrierdose füllen, mit den restlichen Karamellstückchen bestreuen und mindestens 2 Stunden bei etwa −18 °C durchfrieren lassen. Ohne Eismaschine die kalte Masse in eine flache Metallschale geben und 45 Minuten gefrieren lassen. Danach alle 30 Minuten mit einem kräftigen Schneebesen oder Handrührgerät gründlich durchrühren, insgesamt viermal. Beim letzten Rühren die Karamellstückchen einarbeiten und die Glace anschließend noch 2 Stunden fest gefrieren lassen. Diese Variante wird etwas weniger glatt als aus der Eismaschine.
2 Stunden -18 °CDaran erkennst du es: Die Glace ist fest gefroren und lässt sich nach kurzem Temperieren portionieren.
- Die Oberfläche möglichst dicht abdecken, damit sich weniger Eiskristalle bilden.
- Bei der Methode ohne Eismaschine die Rührintervalle möglichst gleichmäßig einhalten.
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Temperieren und portionieren
Die Glace vor dem Servieren 8 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sie sich gut portionieren lässt. Mit einem stabilen Löffel Kugeln oder Nocken abstechen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche lässt sich leicht portionieren, während die Glace im Inneren noch fest bleibt.
- Für saubere Kugeln den Löffel zwischen den Portionen kurz erwärmen oder abstreifen.
- Die Glace nach dem Portionieren wieder zügig kalt stellen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Karamell für den Kontrast: Die Karamellstückchen erst am Ende des Gefriervorgangs unterheben und den Rest vor dem Durchfrieren aufstreuen, damit sowohl knusprige Stücke in der Glace als auch auf der Oberfläche erhalten bleiben.
- Eismasse nicht kochen: Die Eismasse bei 82 bis 84 °C halten. Kochen kann das Eigelb ausflocken lassen und die glatte Textur beeinträchtigen.
- Alternative ohne Eismaschine: Das wiederholte kräftige Durchrühren während des Gefrierens verbessert die Textur, ersetzt die Eismaschine aber nicht vollständig.
Zutatenwissen
Sahne mit ausreichendem Fettgehalt
Sahne mit mindestens 30 % Fett unterstützt die cremige Struktur der gefrorenen Masse.
Zimt aromatisieren statt mitfrieren
Die Zimtstange wird in der warmen Milch-Sahne-Mischung ausgezogen und vor dem Gefrieren entfernt.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch und laktosefreie Sahne
Die Glace bleibt bei vergleichbarem Fettgehalt ähnlich cremig; der Geschmack kann leicht süßer wirken.
Milch und Sahne im gleichen Mengenverhältnis laktosefrei ersetzen und wie im Rezept aromatisieren.
Zusätzliche unbehandelte Zitrone
Die Glace wird zitroniger und weniger rund-fruchtig.
Die Orangenschale weglassen und stattdessen etwas mehr gelbe Zitronenschale verwenden; die weiße Haut weiterhin vermeiden.
Gemahlener Zimt
Der Zimt verteilt sich stärker in der Masse und kann eine leicht körnigere Wahrnehmung erzeugen.
Eine kleine Menge gemahlenen Zimt in die warme Milch-Sahne-Mischung geben und die Masse anschließend besonders gründlich durch das Sieb gießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Karamell wird sehr dunkel oder bitter.
Eine helle Pfanne verwenden und die Farbe kontinuierlich beobachten. Sobald das Karamell goldbraun ist, sofort vom Herd nehmen und ausgießen.
Stark verbranntes Karamell nicht verwenden, sondern neu herstellen.
Die Eismasse enthält gestockte Eigelbflocken.
Beim Eingießen ständig rühren und die Eismasse nur auf 82 bis 84 °C erhitzen, ohne sie kochen zu lassen.
Die Masse sofort durch ein feines Sieb geben. Bei starkem Ausflocken lässt sich die ursprüngliche glatte Textur jedoch nicht vollständig wiederherstellen.
Die Glace wird hart und stark kristallin.
Die Eismasse mindestens 4 Stunden bis höchstens 4 °C kühlen und bei der manuellen Methode alle 30 Minuten gründlich durchrühren.
Die Glace 8 bis 10 Minuten temperieren und kräftig durchrühren; dadurch wird sie kurzfristig geschmeidiger.
Die Glace bleibt beim Portionieren zu weich.
Mindestens 2 Stunden bei etwa −18 °C durchfrieren lassen und erst kurz vor dem Servieren temperieren.
Die Glace wieder ins Gefrierfach stellen und vor dem nächsten Portionieren erneut kurz temperieren.
Varianten
Stärker zitrusbetonte Glace
Eine frischere, deutlich zitrische Variante mit stärkerem Anteil an Zitronen- und Orangenschale.
Glace ohne Karamellstückchen
Eine glatte crème-catalane-inspirierte Glace ohne knusprige Einlage.
Orange-Zimt-Variante
Eine Variante, bei der die Orange und die warme Zimtnote stärker hervortreten.
Servieren und kombinieren
- Als Kugeln oder Nocken: Die Glace nach kurzer Temperierzeit als Kugeln oder Nocken servieren und einige Karamellstückchen sichtbar auf der Oberfläche lassen.
- Mit frischer Zitrusnote: Eine kleine Menge fein abgeriebener unbehandelter Zitrusschale erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
- Als eigenständiger Dessertgang: Kleine Kugeln oder Nocken als Abschluss einer Mahlzeit servieren; die Karamellstückchen liefern dabei den knusprigen Kontrast ohne zusätzliche Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Eismasse kann nach dem Kochen mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, gekühlt werden. Die fertige Glace kann anschließend bis zum Servieren im Gefrierfach durchfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch und Sahne sind ausdrücklich enthalten.
- Ei: enthält · Eigelb ist ausdrücklich enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Glace auch ohne Eismaschine zubereitet werden?
Ja. Die kalte Masse in einer flachen Metallschale einfrieren und insgesamt viermal im Abstand von 30 Minuten kräftig durchrühren. Beim letzten Rühren die Karamellstückchen einarbeiten und anschließend noch 2 Stunden fest gefrieren.
Wann kommen die Karamellstückchen in die Glace?
Zwei Drittel werden am Ende des Gefriervorgangs untergehoben. Die restlichen Stückchen werden vor dem abschließenden Durchfrieren aufgestreut.
Warum soll die weiße Haut der Zitrusfrüchte entfernt werden?
Die weiße Haut kann bitter schmecken. Für die Aromatisierung wird deshalb nur die farbige äußere Schale verwendet.
Kann die Eismasse über Nacht im Kühlschrank bleiben?
Ja. Nach dem Abkühlen und Abdecken kann die Eismasse besser über Nacht im Kühlschrank durchkühlen, bevor sie in der Eismaschine gefroren wird.
Aus unserer Küche
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