T65 und T80
T65 und T80 prägen Aroma, Farbe und Wasseraufnahme des Teigs. T80 bringt gegenüber T65 mehr herzhaften Weizencharakter ein.
Weitere Merkmale
Baguette mit knuspriger Kruste
Frankreichweit verbreitete Baguette
Knuspriges Baguette mit locker-elastischer Krume aus T65- und T80-Weizenmehl, lang gereiftem Vorteig, sanfter Falttechnik und Dampfbackung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
Baguettes
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Vorteig verbessert Aroma und Teigstruktur über die lange Reifezeit.
- Das Falten stärkt den weichen Teig, ohne die eingeschlossene Gärung vollständig auszutreiben.
- Dampf verzögert die Krustenbildung und unterstützt eine dünne, glänzende Kruste.
- Die zweistufige Backtemperatur verbindet guten Ofentrieb mit kräftiger Bräunung.
Baguette ist ein frankreichweit verbreiteter Brotklassiker: außen kräftig knusprig, innen locker und elastisch. Diese Hausversion arbeitet mit Weizenmehl T65 und T80, einer langen Vorteigruhe und sanftem Falten. Dampf im Ofen hilft der Kruste, schön dünn und glänzend zu werden.
Außen kräftig goldbraun, dünn und knusprig; innen locker, elastisch und leicht feucht mit mild-würzigem Weizenaroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorteig
-
Vorteig ansetzen
Weizenmehl Type 65, Wasser und 1 g Instant-Hefe in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen und aromatisch.
- Bei längerer Reifezeit den Vorteig nicht an einen warmen Ort stellen.
Hauptteig und Teigruhe
-
Hauptteig mischen
Die beiden Mehlsorten für den Hauptteig, 205 ml Wasser und 2 g Instant-Hefe zum Vorteig geben. Alles mischen, bis ein ungleichmäßiger Teig entsteht. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig befeuchtet, der Teig darf noch ungleichmäßig wirken.
- Das Salz erst nach dieser kurzen Ruhezeit einarbeiten.
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Salz einarbeiten und kneten
Das Salz einarbeiten und den Teig von Hand 6 bis 8 Minuten kneten. Alternativ mit der Küchenmaschine 4 Minuten langsam und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Der Teig soll weich, elastisch und leicht klebrig sein.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und leicht klebrig.
- Nicht zusätzlich viel Mehl einarbeiten, damit die Krume locker bleibt.
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Teig ruhen lassen und falten
Den Teig in eine leicht mit Weizenmehl Type 65 bemehlte Schüssel legen und abdecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten den Teig jeweils einmal von allen vier Seiten zur Mitte falten.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und lässt sich gespannt, aber weich anheben.
- Die Faltungen sanft ausführen, damit möglichst viel Gärgase erhalten bleiben.
Teilen, Formen und Stückgare
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Teig teilen und entspannen lassen
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleich große Stücke von jeweils etwa 290 g teilen. Jedes Stück locker zu einem kurzen Zylinder vorformen, abdecken und 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke lassen sich ohne starken Widerstand weiterformen.
- Die Teigstücke möglichst gleich groß halten, damit sie gleichzeitig backen.
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Baguettes formen
Für jede Baguette den Teig leicht flach drücken. Das obere Drittel zur Mitte legen und andrücken, dann das untere Drittel darüberlegen. Den Teig längs zusammenklappen und die Naht mit dem Handballen verschließen. Anschließend mit leichtem Druck von der Mitte nach außen zu 35 bis 40 cm langen Stangen rollen.
Daran erkennst du es: Die Stangen sind gleichmäßig dick und die Naht ist geschlossen.
- Nicht zu stark entgasen und die Enden nur leicht zuspitzen.
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Stückgare und Ofen vorheizen
Die Baguettes mit der Naht nach unten auf ein gut bemehltes Tuch oder Backpapier legen und mit Tuchfalten voneinander trennen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen mit Backstein, Backstahl oder einem umgedrehten schweren Blech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein leeres Metallblech auf die unterste Schiene stellen.
60 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen und behalten bei leichtem Druck langsam ihre Form.
- Das Backblech oder der Backstein muss vollständig aufgeheizt sein.
Wichtig: Das leere Metallblech wird später sehr heiß; beim Einfüllen des Wassers vorsichtig arbeiten.
Einschneiden, Backen und Auskühlen
-
Einschneiden und Dampf erzeugen
Die Baguettes vorsichtig auf das heiße Backblech oder den Backstein setzen. Jede Stange viermal schräg einschneiden. 80 ml heißes Wasser in das untere Metallblech gießen und die Ofentür sofort schließen.
250 °CDaran erkennst du es: Die Einschnitte sind sauber geöffnet und der Dampf bleibt zunächst im Ofen.
- Die Ofentür nach dem Wassereinfüllen sofort schließen.
Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entsteht schlagartig heißer Dampf. Hände und Gesicht fernhalten.
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Baguettes backen
Die Baguettes 10 Minuten bei 240 °C backen. Das Dampfblech vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
22 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun und die Baguettes klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Das Dampfblech erst nach den ersten 10 Minuten herausnehmen.
Wichtig: Das Dampfblech und die Baguettes sind sehr heiß; hitzefeste Ofenhandschuhe verwenden.
-
Auskühlen lassen
Die Baguettes auf einem Gitter mindestens 30 Minuten auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kruste ist fest und die Krume hat sich stabilisiert.
- Beim frühen Anschneiden kann die Krume noch feucht und klebrig wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Dampf für die Kruste: Der Dampf hält die Teighaut zu Beginn elastisch. So können sich die Baguettes gut entfalten, bevor die Kruste fest wird.
- Mehlaufnahme beachten: T65- und T80-Mehle können unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben, aber nicht flüssig wirken.
- Vor dem Anschneiden warten: Die mindestens 30-minütige Auskühlzeit hilft der Krume, sich zu setzen und nicht klebrig zu bleiben.
Zutatenwissen
Instant-Hefe aufteilen
Die Hefe wird auf Vorteig und Hauptteig verteilt. Die feste Aufteilung sollte nicht stillschweigend zu einer einzigen Hefezeile zusammengeführt werden.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird meist etwas feiner und weniger aromatisch; die Wasseraufnahme kann abweichen.
T65 durch Type 550 ersetzen und zunächst 10 bis 15 ml Wasser zurückhalten. Das zurückgehaltene Wasser nur nach und nach einarbeiten, bis der Teig weich, elastisch und leicht klebrig ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Baguettes werden dicht und trocken.
Nur die vorgesehene Menge zum Formen und Bestäuben verwenden und die leichte Klebrigkeit des Teigs akzeptieren.
Wenn der Teig noch nicht geformt ist, mit feuchten oder leicht geölten Händen weiterarbeiten statt weiteres Mehl einzuarbeiten.
Die Baguettes reißen unkontrolliert auf und bleiben kompakt.
Auf sichtbare Teigentwicklung achten und die vollständige Stückgare abwarten.
Bei noch ungebackenen Teiglingen die Stückgare vorsichtig verlängern.
Die Kruste wird dick und matt.
Das Wasser zügig einfüllen und die Ofentür sofort schließen.
Die Krume wirkt klebrig oder zerdrückt.
Mindestens 30 Minuten auf dem Gitter warten.
Das angeschnittene Baguette vollständig auskühlen lassen und erst danach weiter schneiden.
Varianten
Hellere Kruste
Für eine mildere, hellere Kruste die Baguettes nur bis zu einem hellen Goldbraun backen.
Kräftiger ausgebacken
Für eine besonders kräftige Kruste die Baguettes bis zu einem dunkleren Goldbraun backen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch zu Butter und Käse: Das ausgekühlte Baguette in schräge Scheiben schneiden und mit Butter, Käse oder milden Aufstrichen servieren.
- Als Begleitung zu Suppe: Die knusprigen Scheiben passen als Beilage zu klaren Suppen und cremigen Gemüsesuppen.
- Für belegte Baguettes: Das Baguette längs aufschneiden und mit Salat, Käse, Gemüse oder anderen belegten Zutaten füllen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Vorteig bis zu 14 Stunden vor der geplanten Weiterverarbeitung ansetzen. Die geformten Baguettes können direkt vor der Stückgare vorbereitet werden; die lange Vorteigruhe bleibt der beste Vorbereitungsabschnitt.
Aufbewahren
Vollständig ausgekühlte Baguettes bei Raumtemperatur in einer Papiertüte oder einem atmungsaktiven Brotbeutel aufbewahren. Für längere Aufbewahrung nicht luftdicht warm verpacken.
Bei Raumtemperatur lagern und vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen.
Einfrieren
Das vollständig ausgekühlte Baguette im Ganzen oder in Scheiben gut verpackt einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen aufknuspern.
Die Kruste ist nach dem Auftauen am besten, wenn das Baguette kurz aufgebacken wird.
Aufwärmen
- Backofen: Das Baguette leicht mit Wasser befeuchten und im vorgeheizten Ofen aufbacken.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält mehrere Weizenmehle.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich T65 und T80 ersetzen?
T65 kann durch Type 550 ersetzt werden. Halte zunächst 10 bis 15 ml Wasser zurück, da deutsche Mehle unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen. T80 prägt Aroma und Farbe; ein vollständiger Ersatz verändert den Charakter des Brots.
Wie lange muss der Vorteig ruhen?
Der Vorteig ruht 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur. Er sollte sichtbar aufgegangen sein und aromatisch riechen.
Warum kommt Wasser in ein heißes Metallblech?
Das Wasser erzeugt zu Beginn des Backens Dampf. Dadurch bleibt die Teighaut länger elastisch und die Baguettes können sich besser entfalten.
Wie bekomme ich eine besonders knusprige Kruste?
Den Ofen und das Backblech oder den Backstein vollständig vorheizen, den Dampf nach 10 Minuten entfernen und die Baguettes bis zu einem kräftigen Goldbraun ausbacken.
Aus unserer Küche
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