Brunnenkresse einkaufen
Brunnenkresse bringt eine frische, leicht pfeffrige Note in die Sauce und ist meist im gut sortierten Gemüsehandel, auf Wochenmärkten oder im Kräutertopf-Regal erhältlich.
Beurre de Montpellier
Kalte Kräutersauce aus Occitanie
Kalte, cremige Kräutersauce aus blanchierten Kräutern, Butter, Eigelb, Anchovis, Kapern und Cornichons. Sie wird fein püriert, emulgiert und zu Fisch, Meeresfrüchten, Eiern oder kaltem Gemüse serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
Sauce
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Blanchierte Kräuter behalten ihre leuchtend grüne Farbe und werden geschmacklich milder.
- Butter sorgt für eine cremige, tragende Konsistenz, während Olivenöl die Sauce leichter und fließfähiger macht.
- Anchovis, Kapern, Cornichons und Estragonessig bringen salzige, säuerliche und würzige Kontraste in die Kräutermasse.
Das Beurre de Montpellier ist eine kühle, cremige Kräutersauce mit BrunnenkressePfeffrig-scharfes Blattgemüse aus kühlen, fließenden Gewässern und feuchten Kulturstandorten., feinen Kräutern, Knoblauch, Anchovis und hart gekochtem Eigelb. Der Name führt nach Montpellier in der heutigen Region Occitanie. Mit seiner würzigen Frische passt das Beurre de Montpellier besonders gut zu Fisch, Meeresfrüchten, Eiern und kaltem Gemüse.
Cremig und glatt, mit leuchtend grüner Farbe, frischer Kräuteraromatik, leicht pfeffriger Brunnenkresse, salziger Tiefe von Anchovis und Kapern sowie einer feinen Säurenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Eier hart kochen
Die Eier in kochendem Wasser 10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und die Eigelb herauslösen. Für dieses Rezept werden nur die Eigelb verwendet.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und die Eigelb sind vollständig durchgegart.
- Die Eier nach dem Kochen sofort kalt abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen.
Wichtig: Nur vollständig hart gekochte Eigelb verwenden.
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Kräuter blanchieren
Brunnenkresse, Petersilie, KerbelZartes Küchenkraut mit fein süßlich-würzigem Aroma, das an Petersilie, Anis und Fenchel erinnert., EstragonAromatisches Küchenkraut mit leicht pfeffriger, würziger Note, das besonders gut zu Saucen, Fisch und Geflügel passt., Schnittlauch, Spinat und die gehackte Schalotte in leicht gesalzenes kochendes Wasser geben. Alles 1 Minute blanchieren, abgießen und sofort in kaltem Wasser abkühlen. Die Mischung anschließend sehr gründlich ausdrücken, damit die Sauce nicht wässrig wird.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Kräuter sind zusammengefallen, behalten aber eine kräftige grüne Farbe.
- Während die Kräuter blanchieren, eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
- Das gründliche Ausdrücken ist entscheidend für eine cremige statt wässrige Sauce.
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Kräuterpaste mixen
Die blanchierten Kräuter und die Schalotte mit Eigelb, Anchovis, Kapern, Cornichons, Knoblauch, Estragonessig, Cayennepfeffer und Muskat in einen hohen Rührbecher geben. Mit dem Stabmixer oder im Mörser zu einer möglichst feinen, gleichmäßigen Paste verarbeiten.
Daran erkennst du es: Die Paste ist möglichst fein und ohne grobe Kräuterstücke.
- Bei Bedarf die Zutaten zwischendurch von den Seiten des Gefäßes abstreifen.
- Eine besonders glatte Sauce gelingt, wenn die Kräuter sehr gründlich ausgedrückt wurden.
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Butter und Öl emulgieren
Die weiche Butter portionsweise unterarbeiten, bis eine cremige, grüne Masse entsteht. Danach das Olivenöl in einem dünnen Strahl einarbeiten, bis die Sauce glatt und leicht emulgiert ist.
Daran erkennst du es: Die Masse ist cremig, glatt und gleichmäßig grün.
- Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
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Abschmecken und kühlen
Mit schwarzem Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Die Sauce für eine besonders feine Konsistenz durch ein feines Sieb streichen. In einer Schüssel abdecken und 20 Minuten kühlen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist gekühlt und ausreichend fest, bleibt aber cremig streichfähig.
- Das Passieren ist optional, macht die Sauce aber besonders fein.
- Die Sauce vor dem Servieren kurz temperieren lassen, wenn sie sehr fest geworden ist.
Wichtig: Die Sauce wegen des Eigelbs abgedeckt und gekühlt aufbewahren.
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Servieren
Das Beurre de Montpellier kalt oder leicht temperiert zu pochiertem, gedämpftem oder gegrilltem Fisch servieren. Es passt außerdem zu Meeresfrüchten, hart gekochten Eiern und blanchiertem Gemüse.
- Die Sauce nicht stark erhitzen, damit Butter und Eigelb ihre cremige Struktur behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kräuter sofort abkühlen: Das kalte Abschrecken nach dem Blanchieren stoppt den Garprozess und hilft, die frische grüne Farbe der Kräuter zu bewahren.
- Kräuter gründlich ausdrücken: Überschüssiges Wasser würde die Sauce verdünnen und die Emulsion erschweren. Die Kräutermasse deshalb vor dem Mixen sehr gründlich ausdrücken.
- Butter weich, nicht flüssig: Weiche Butter verbindet sich gleichmäßiger mit der Kräuterpaste. Flüssige Butter kann die gewünschte cremige Struktur beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Kerbel verwenden
Frischer Kerbel wirkt deutlich lebendiger als getrockneter Kerbel und unterstützt die feine Kräuteraromatik der Sauce.
Estragon ersetzen
Frischer Estragon sorgt für eine anisartige Note. Wenn er nicht erhältlich ist, kann die Kräuterkomponente mit Estragonessig und etwas zusätzlicher glatter Petersilie abgewandelt werden.
Sinnvolle Alternativen
Estragonessig und zusätzliche glatte Petersilie
Die Sauce wird milder und weniger anisartig.
Den frischen Estragon weglassen, den Estragonessig aus der Zutatenliste beibehalten und nach Geschmack etwas zusätzliche glatte Petersilie verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce ist zu dünn oder wirkt wässrig.
Die Kräuter nach dem kalten Abschrecken kräftig ausdrücken, bevor sie in den Rührbecher kommen.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und, falls nötig, etwas weiche Butter einarbeiten.
Butter und Öl verbinden sich nicht gleichmäßig.
Weiche Butter verwenden und das Olivenöl langsam in einem dünnen Strahl einarbeiten.
Die Masse mit dem Stabmixer erneut gründlich emulgieren und bei Bedarf einen kleinen Anteil weicher Butter ergänzen.
Die Sauce verliert ihre kräftige grüne Farbe.
Die Kräuter nur kurz blanchieren und anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Servieren und kombinieren
- Zu Fisch: Kalt oder leicht temperiert zu pochiertem, gedämpftem oder gegrilltem Fisch servieren.
- Zu Meeresfrüchten: Die cremige Kräutersauce passt zu Meeresfrüchten und bringt Säure, Kräuterfrische und salzige Tiefe auf den Teller.
- Zu Eiern: Zu hart gekochten Eiern servieren oder als würzige Ergänzung zu einer kalten Eierplatte verwenden.
- Zu kaltem Gemüse: Zu blanchiertem Gemüse reichen; die Sauce bildet einen cremigen, würzigen Kontrast zu knackiger Gemüsestruktur.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Nach der Zubereitung abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz temperieren lassen und glatt rühren.
Wegen des gekochten Eigelbs durchgehend gekühlt aufbewahren.
Einfrieren
Beim Einfrieren kann die Emulsion aus Butter, Öl und Eigelb an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist eine Milchzutat.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält hart gekochtes Eigelb.
- Fisch: enthält · Anchovisfilets sind Fisch.
Lebensmittelsicherheit
- Eigelb vollständig garen: Für die Sauce nur vollständig hart gekochte Eigelb verwenden.
- Kühl aufbewahren: Die Sauce nach dem Kühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Beurre de Montpellier?
Beurre de Montpellier ist eine kalte, cremige Kräutersauce mit blanchierten Kräutern, Butter, Eigelb, Anchovis, Kapern, Cornichons, Knoblauch, Öl und Essig.
Wozu passt Beurre de Montpellier?
Die Sauce passt besonders zu pochiertem, gedämpftem oder gegrilltem Fisch, außerdem zu Meeresfrüchten, hart gekochten Eiern und blanchiertem Gemüse.
Warum werden die Kräuter blanchiert?
Das kurze Blanchieren macht die Kräuter milder und unterstützt eine kräftige grüne Farbe. Anschließendes kaltes Abkühlen stoppt den Garprozess.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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