Eiergericht aus dem Périgord
Cremig gefaltete Omeletts mit langsam gebratenen frischen Steinpilzen, Knoblauch und glatter Petersilie.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Omelette aux cèpes verbindet frische Steinpilze mit sanft gestocktem Ei. Im Périgord, dem historischen Küchenraum innerhalb der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine, steht diese schlichte Kombination für ein aromatisches Gericht, bei dem die Pilze langsam weich werden und ihr Waldaroma entfalten, bevor das Ei cremig darum stockt.
Weiche, leicht gebräunte Steinpilze treffen auf ein zartes, cremig gefaltetes Ei. Knoblauch und Petersilie geben würzige und frische Akzente, während Butter und neutrales Öl die Oberfläche rund und aromatisch machen.
Schritt für Schritt
Die Steinpilze mit dem weichen Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch säubern und erdige Stellen am Fuß abschneiden. Kleine Pilze in dünne Scheiben schneiden, größere Exemplare in mundgerechte Stücke teilen. Knoblauch fein hacken und die Petersilie fein schneiden.
Wichtig: Selbst gesammelte Steinpilze nur verwenden, wenn sie sicher bestimmt sind; andernfalls auf gekaufte Ware zurückgreifen.
Das Öl in der großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Steinpilze hineingeben und unter häufigem Wenden 20 bis 25 Minuten braten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. Den Knoblauch in den letzten 3 Minuten hinzufügen. Die Hälfte der Petersilie unterheben und die Pilzpfanne vom Herd nehmen.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind weich und leicht gebräunt.
Die Eier mit Salz und Pfeffer in der Schüssel nur so lange verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind. Die Pilze in zwei gleich große Portionen teilen und für die erste Omelette fünf Eier mit der Hälfte der Pilze vermengen.
Daran erkennst du es: Die Eimasse ist verbunden, aber nicht schaumig aufgeschlagen.
Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Die Eier-Pilz-Mischung hineingeben. Die Ränder vorsichtig anheben, damit noch flüssiges Ei darunterlaufen kann. Etwa 3 bis 4 Minuten garen, bis die Unterseite gestockt ist und die Oberfläche noch leicht cremig bleibt. Die zweite Portion anschließend mit der restlichen Butter ebenso garen.
Daran erkennst du es: Die Unterseite ist gestockt, die Oberfläche bleibt leicht cremig.
Jede Omelette mit dem Pfannenwender in der Mitte falten und sofort auf einen Teller gleiten lassen. Die restliche Petersilie darüberstreuen und beide Omeletts sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Omeletts lassen sich falten und behalten ihre zarte, cremige Mitte.
Gut zu wissen
Frische Steinpilze sind besonders in der Saison auf Wochenmärkten oder bei gut sortierten Gemüsehändlern erhältlich. Außerhalb der Saison können getrocknete Steinpilze verwendet werden; ihr Aroma ist kräftiger und ihre Textur weniger saftig.
Die Petersilie wird geteilt: Die Hälfte kommt in die Pilzpfanne, der Rest wird kurz vor dem Servieren über die Omeletts gestreut.
Das Aroma fällt kräftiger aus, die Textur wird weniger saftig als bei frischen Steinpilzen.
Die frischen Steinpilze durch getrocknete Steinpilze ersetzen. Die getrockneten Pilze gemäß den Angaben auf der Packung vorbereiten und anschließend anstelle der frischen Pilze in die Pilzpfanne geben.
Die Pilze bei mittlerer Hitze langsam braten und häufig wenden, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben.
Bei Bedarf die Hitze reduzieren und die Pilze weitergaren, bis sie weich sind.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze garen und die Omelette herausnehmen, sobald die Unterseite gestockt und die Oberfläche noch leicht cremig ist.
Eine bereits durchgegarte Omelette lässt sich nicht wieder cremig machen; beim nächsten Durchgang die Garzeit verkürzen.
Nur so lange verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind.
Die cremige Eistruktur und die zarte Pilztextur können durch Einfrieren beeinträchtigt werden.
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