Hechtfilet
Hechtfilet möglichst grätenfrei und sehr kalt verarbeiten. Beim Fischhändler kann es sinnvoll sein, das Filet vorzubestellen; grätenfreie Tiefkühlfilets sind eine praktikable Alternative.
Weitere Merkmale
Quenelle de brochet mit Nantua-Sauce
Fischquenelle, pochiert und gratiniert
Zarte Hechtquenelles aus einer feinen Farce werden pochiert und anschließend mit einer aromatischen Nantua-Sauce aus Flusskrebsen, Fischfond und Sahne gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 40 Min.
Menge
8 große Quenelles für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Krebstiere, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abgekühlte Panade macht die Hechtfarce locker und sorgt für eine zarte, formbare Konsistenz.
- Das Pochieren gart die Quenelles sanft, bevor die Nantua-Sauce im Ofen leicht blubbert und aromatisch an ihnen haftet.
- Flusskrebsschalen, Tomatenmark, Cognac, Weißwein und Fischfond geben der Sahnesauce eine kräftige, maritime Tiefe.
Die Quenelle de brochet sauce Nantua verbindet die Lyoner Quenelle mit der charakteristischen Flusskrebssauce aus Nantua im Ain. Eine lockere Panade, fein pürierter HechtHecht bezeichnet in der Küche meist den Europäischen Hecht mit festem, magerem und grätenreichem Fleisch. und Eier ergeben zarte längliche Nocken, die zuerst pochiert und anschließend in der cremigen Sauce überbacken werden.
Die Quenelles sind weich, elastisch und luftig mit mildem Hechtaroma. Die Nantua-Sauce ist cremig, leicht würzig und intensiv nach Flusskrebs, mit einer warmen Cognac- und Weinnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Farce und Ruhezeit
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Hecht vorbereiten
Das Hechtfilet sorgfältig auf verbliebene Gräten prüfen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Bis zur Verarbeitung gut gekühlt lassen.
- Sehr kaltes Fischfleisch ergibt eine stabilere und feinere Farce.
Wichtig: Den rohen Fisch bis zur Verarbeitung durchgehend gut gekühlt halten.
-
Panade kochen und abkühlen
Milch, 70 g Butter und 10 g Salz in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal einrühren und die Masse bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten kräftig rühren, bis sie sich als glatter Teig vom Topfboden löst. Die Panade auf einen Teller geben, abdecken und vollständig abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Panade löst sich als glatter Teig vom Topfboden.
- Die Panade muss vor dem Pürieren vollständig abgekühlt sein, damit die Farce nicht weich oder schmierig wird.
-
Farce herstellen und ruhen lassen
Hecht, abgekühlte Panade und weißen Pfeffer in der Küchenmaschine fein pürieren. Die Eier nach und nach einarbeiten, bis eine glatte, weiche Farce entsteht. In eine Schüssel geben, direkt an der Oberfläche abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
12 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Farce ist glatt, weich und nach der Ruhezeit gut formbar.
- Die Farce direkt an der Oberfläche abdecken, damit sie keine Haut bildet.
Wichtig: Die rohe Farce während der gesamten Ruhezeit gekühlt halten.
Nantua-Sauce zubereiten
-
Flusskrebse und Gemüse anrösten
Die FlusskrebseIm Süßwasser lebende langschwänzige Krustentiere mit Scheren. aus den Schalen lösen. Das Schwanzfleisch abgedeckt kalt stellen. Karotte, Zwiebel und Schalotte fein würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Schalen darin 4 bis 5 Minuten anrösten. Gemüse hinzufügen und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen duften kräftig, das Gemüse ist leicht angeschwitzt und das Tomatenmark angeröstet.
- Die Schalen kräftig anrösten, aber das Tomatenmark nicht anbrennen lassen.
Wichtig: Das ausgelöste Flusskrebsfleisch bis zum Unterheben gekühlt halten.
-
Sud ansetzen und passieren
Den Topf kurz von der Hitze nehmen, Cognac angießen und wieder auf den Herd stellen. Den Weißwein zugießen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Fischfond hinzufügen und alles 30 Minuten leise köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und die Schalen sowie das Gemüse kräftig ausdrücken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist aromatisch und nach dem Passieren von Schalen und Gemüse getrennt.
- Beim Ablöschen mit Cognac den Topf zunächst von der Hitze nehmen.
-
Sauce vollenden
Den passierten Sud auf etwa 350 ml einkochen lassen. Sahne zugießen und weitere 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter einrühren und das grob geschnittene Flusskrebsfleisch unterheben. Die Sauce warm halten, aber nicht mehr stark kochen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce bindet leicht und überzieht den Löffel dünn.
- Nach dem Einrühren von Butter und Flusskrebsfleisch die Sauce nur warm halten, damit sie nicht ausflockt.
Quenelles pochieren und gratinieren
-
Quenelles formen und pochieren
Einen großen Topf mit Wasser und 10 g Salz zum sanften Sieden bringen. Die Farce mit zwei angefeuchteten Esslöffeln zu acht länglichen Nocken formen. Die Quenelles portionsweise in das nur leicht siedende Wasser geben und 12 bis 15 Minuten pochieren. Sie sollen fest werden und an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Quenelles sind fest und steigen an die Oberfläche.
- Die Farce portionsweise pochieren, damit das Wasser nur sanft siedet und die Quenelles nicht zerfallen.
Wichtig: Die Quenelles vollständig durchgaren und anschließend heiß weiterverarbeiten.
-
Mit Nantua-Sauce gratinieren
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die pochierten Quenelles in eine flache Auflaufform legen und mit der Nantua-Sauce überziehen. Auf der mittleren Schiene etwa 10 Minuten gratinieren, bis die Sauce blubbert und die Quenelles leicht aufgegangen sind. Sofort heiß servieren.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert und die Quenelles sind leicht aufgegangen.
- Die Sauce während des Vorheizens warm halten und die Quenelles direkt nach dem Gratinieren servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die zwölf Stunden Ruhezeit im Kühlschrank geben der Farce Stabilität und erleichtern das Formen der Quenelles.
- Schalen für intensives Aroma: Die Flusskrebsschalen tragen wesentlich zum Aroma der Nantua-Sauce bei. Ohne Schalen wird die Sauce weniger intensiv.
- Sanft pochieren: Das Wasser soll nur leicht sieden. Starkes Kochen kann die empfindlichen Quenelles beschädigen oder auseinanderreißen.
- Sofort servieren: Die gratinierten Quenelles direkt heiß aus dem Ofen servieren, solange Sauce und Farce ihre beste Konsistenz haben.
Zutatenwissen
Flusskrebse
Gekochte Flusskrebse sind beim Fischhändler, in gut sortierten Tiefkühlabteilungen oder im Feinkosthandel erhältlich. Schalen sorgen beim Auskochen für ein intensiveres Aroma.
Mögliche Fischalternative
Zander kann anstelle von Hecht verwendet werden. Er schmeckt milder; das Ergebnis ist dann keine typische Brochet-Quenelle.
Sinnvolle Alternativen
Zanderfilet
Die Quenelles werden milder und entsprechen geschmacklich nicht mehr der typischen Brochet-Quenelle.
Zanderfilet ohne Haut und Gräten in gleicher Menge verwenden und ebenso sehr kalt verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce wird weich, schmierig oder instabil.
Die Panade vollständig abkühlen lassen, bevor sie mit dem Fisch verarbeitet wird.
Die Farce gut gekühlt ruhen lassen und anschließend mit zwei angefeuchteten Löffeln vorsichtig portionieren.
Die Quenelles zerfallen beim Pochieren.
Nur sanft siedendes Wasser verwenden und die Quenelles portionsweise pochieren.
Die verbliebene Farce erneut kühlen und in kleineren Nocken vorsichtig pochieren.
Die Nantua-Sauce wirkt fettig oder flockt aus.
Die fertige Sauce nur warm halten und nicht mehr stark kochen.
Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss Sahne vorsichtig glatt rühren.
Die Sauce schmeckt wenig nach Flusskrebs.
Die Schalen kräftig anrösten und den Sud anschließend gründlich auskochen.
Die Sauce weiter einkochen, ohne sie zu stark zu reduzieren oder salzig werden zu lassen.
Varianten
Zanderquenelles
Eine mildere Variante mit Zander statt Hecht.
Servieren und kombinieren
- Heiß als vollständige Speise servieren: Die acht gratinierten Quenelles direkt aus der Auflaufform auf vier Teller verteilen und mit reichlich Nantua-Sauce servieren.
- Sauce großzügig anrichten: Die Quenelles mit zusätzlicher Nantua-Sauce aus der Form umgießen, damit ihre zarte Oberfläche vollständig von der cremigen Flusskrebssauce begleitet wird.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Farce kann wie beschrieben bis zu 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Sauce lässt sich während dieser Zeit vorbereiten; Quenelles erst kurz vor dem Servieren pochieren und gratinieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Hechtfilet und Fischfond sind ausdrücklich enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Eier: enthält · Die Farce enthält sechs Eier.
- Milch: enthält · Milch, Butter und Sahne sind enthalten.
- Krebstiere: enthält · Die Nantua-Sauce enthält gekochte Flusskrebse.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette für Fisch und Farce: Hechtfilet und rohe Farce bis zur Verarbeitung beziehungsweise während der zwölfstündigen Ruhezeit gut gekühlt halten.
- Durchgaren der Quenelles: Die Quenelles pochieren, bis sie fest sind und an die Oberfläche steigen, anschließend heiß gratinieren und sofort servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Hecht durch Zander ersetzen?
Ja. Zander kann in gleicher Menge verwendet werden, schmeckt jedoch milder und ergibt geschmacklich keine typische Brochet-Quenelle.
Müssen die Flusskrebse Schalen haben?
Nein, aber Schalen geben der Nantua-Sauce beim Auskochen ein intensiveres Aroma. Ohne Schalen wird sie weniger kräftig.
Warum muss die Farce so lange ruhen?
Die zwölf Stunden im Kühlschrank stabilisieren die Farce und machen sie leichter formbar, bevor die Quenelles pochiert werden.
Aus unserer Küche
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