Dünne Schnitzel verwenden
Die Kalbsschnitzel sollten dünn und möglichst gleichmäßig geschnitten sein, damit sie sich gut füllen, aufrollen und gleichmäßig schmoren lassen.
Weitere Merkmale
Paupiettes de veau aus dem Schmortopf
Französische Schmorroulade
Zarte Kalbsschnitzel werden mit einer würzigen Farce aus Schweinebrät, Champignons, Schalotte, Kräutern und Paniermehl gefüllt, mit Speck umwickelt und sanft in Weißwein und KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen. geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Paupiettes für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen und hält die Paupiettes außen appetitlich gebräunt.
- Champignons, Schalotte, Knoblauch, Petersilie und Thymian geben der Schweinefarce Würze und Tiefe.
- Der Speck schützt die zarte Kalbshülle während des Schmorens und bringt zusätzlich herzhafte Salzigkeit ein.
- Weißwein und Kalbsfond verbinden Fleischsaft und Schmorgemüse zu einer aromatischen Sauce.
Paupiettes de veau sind französische Kalbsrouladen mit einer herzhaften Füllung. In dieser Variante werden die gefüllten Kalbsschnitzel mit Speck umwickelt, zunächst goldbraun angebraten und anschließend mit Schmorgemüse, Weißwein und Kalbsfond langsam weich gegart.
Die Paupiettes sind außen goldbraun und saftig, innen weich mit einer würzigen, leicht pilzigen Farce. Die eingekochte Sauce schmeckt herzhaft, rund und dezent nach Weißwein; das Schmorgemüse bleibt weich und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pilzmischung vorbereiten
Champignons, Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. 10 g Butter im Schmortopf zerlassen. Schalotte und Champignons darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Den Knoblauch 1 Minute mitbraten. Die Mischung vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilzmischung ist trocken gegart und die Schalotte weich.
- Die Pilzmischung sollte möglichst wenig Flüssigkeit enthalten, damit die Farce später nicht weich wird.
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Farce anrühren
Schweinebrät, Paniermehl, Ei, gehackte Petersilie, getrockneten Thymian und etwas Pfeffer gründlich mit der abgekühlten Pilzmischung vermengen. Wegen des Specks zunächst nur vorsichtig salzen. Die Farce in vier gleich große Portionen teilen.
Daran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermischt und lässt sich portionieren.
- Die Pilzmischung vor dem Vermengen wirklich abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Paupiettes formen
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig flach klopfen. Je eine Portion Farce mittig auf ein Schnitzel setzen. Die Seiten einschlagen, das Fleisch zu einer kleinen Roulade aufrollen und jede Paupiette mit einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn in Form binden.
Daran erkennst du es: Die Farce ist vollständig vom Fleisch umschlossen und die Paupiettes halten ihre Form.
- Nicht zu viel Farce auf einmal auflegen; die Ränder müssen sich gut einschlagen lassen.
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Paupiettes anbraten
Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und klein würfeln. Das Öl im Schmortopf erhitzen. Die Paupiettes darin bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie eine gleichmäßige goldbraune Farbe haben. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind rundum gleichmäßig goldbraun gebräunt.
- Die Paupiettes portionsweise anbraten, falls der Topf zu eng ist; sonst verlieren sie an Farbe.
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Schmorsud ansetzen
Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und 5 Minuten anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Kalbsfond, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse duftet geröstet und der Weißwein ist leicht reduziert.
- Den Bratensatz beim Ablöschen mit dem Kochlöffel vom Topfboden lösen.
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Paupiettes schmoren
Die Paupiettes wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit soll etwa bis zur halben Höhe der Rouladen reichen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten sanft schmoren lassen. Nach der Hälfte der Garzeit die Paupiettes vorsichtig wenden.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Paupiettes sind weich und die Farce ist vollständig durchgegart.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern; starkes Kochen kann die zarte Fleischhülle aufreißen.
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Sauce reduzieren
Die Paupiettes aus dem Topf nehmen, mit Alufolie locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Den Schmorsud ohne Deckel 5 bis 8 Minuten einkochen lassen. Die restlichen 10 g Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und schmeckt ausgewogen abgeschmeckt.
- Die Paupiettes können während des Reduzierens zugedeckt ruhen; dadurch bleibt ihr Fleisch saftig.
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Servieren
Küchengarn entfernen und die Paupiettes mit dem Schmorgemüse und der Sauce servieren.
- Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Farce vor dem Füllen abkühlen lassen: Die gebratene Pilzmischung sollte vor dem Vermengen mit Ei und Schweinebrät deutlich abgekühlt sein. So bleibt die Farce formbar und das Ei stockt nicht vorzeitig.
- Salz vorsichtig dosieren: Der Speck bringt bereits Würze mit. Deshalb die Farce zunächst nur vorsichtig salzen und die fertige Sauce erst am Ende abschmecken.
- Sanft schmoren: Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern. Zu starkes Kochen kann die Fleischhülle beschädigen und die Paupiettes austrocknen.
Zutatenwissen
Speck schützt die Fleischhülle
Dünne Speckscheiben lassen sich eng um die Paupiettes legen und halten die Oberfläche während des Schmorens saftig.
Fond als Saucenbasis
Kalbsfond bildet zusammen mit Weißwein und dem Bratensatz die Grundlage für den aromatischen Schmorsud.
Sinnvolle Alternativen
Ghee oder neutrales Pflanzenfett
Die Sauce wird etwas weniger milchig und erhält ein leicht anderes Aroma.
Butter in beiden Verwendungen durch die gleiche Menge Ghee oder neutrales Pflanzenfett ersetzen.
Zusätzlicher Kalbsfond mit einem kleinen Schuss Weißweinessig
Die Sauce verliert Weinaroma, behält aber eine leichte Säure.
Den Weißwein durch Kalbsfond ersetzen und am Ende vorsichtig mit wenig Weißweinessig abschmecken.
Kalbsbrät
Die Füllung wird milder und insgesamt kalbfleischiger.
Kalbsbrät in gleicher Menge verwenden und wie das Schweinebrät mit den übrigen Farcezutaten vermengen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich und tritt beim Aufrollen oder Schmoren aus.
Champignons und Schalotte braten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist, und die Mischung vor dem Vermengen abkühlen lassen.
Etwas zusätzliches Paniermehl unterarbeiten und die Paupiettes vor dem Schmoren sorgfältig verschließen.
Die Paupiettes bräunen zu stark oder die Sauce brennt an.
Die Paupiettes nur goldbraun anbraten und anschließend bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren.
Die Paupiettes in einen sauberen Topf setzen, etwas Fond ergänzen und bei kleiner Hitze fertig garen.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet kaum an den Paupiettes.
Die Sauce nach dem Herausnehmen der Paupiettes offen einkochen lassen.
Die Sauce einige Minuten länger reduzieren und erst danach die Butter einrühren.
Varianten
Kräuterbetonte Farce
Die Füllung erhält ein ausgeprägteres Kräuteraroma.
Pilzreichere Füllung
Der Pilzgeschmack der Farce wird deutlicher hervorgehoben.
Paupiettes ohne Speckumwicklung
Die Kalbsrouladen werden ohne äußere Speckschicht geschmort.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Schmorgemüse: Die Paupiettes mit dem mitgegarten Gemüse und der eingekochten Weißweinsauce servieren.
- Mit Kartoffelbeilage: Kartoffelpüree oder kleine Salzkartoffeln nehmen die aromatische Sauce gut auf.
- Mit grünem Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum weichen Schmorfleisch.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Farce kann vorbereitet und die Paupiettes können bis zum Anbraten geformt und abgedeckt gekühlt aufbewahrt werden. Vor dem Anbraten kurz temperieren lassen, ohne sie längere Zeit ungekühlt stehen zu lassen.
Aufbewahren
Paupiettes, Gemüse und Sauce getrennt oder gemeinsam vollständig abkühlen lassen und anschließend gekühlt aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Sauce und die Farce können durch Einfrieren und Auftauen an Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Paupiettes mit Sauce und Gemüse in einem zugedeckten Topf bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Bei Bedarf etwas Fond ergänzen.
- Im Backofen: Paupiettes mit Sauce in eine ofenfeste Form geben, abdecken und langsam erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat ausdrücklich angegeben.
- Ei: enthält · Ein ganzes Ei wird für die Farce verwendet.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist Bestandteil des Schmorsuds.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Paupiettes auch mit dickeren Kalbsschnitzeln zubereiten?
Ja, sie lassen sich ebenfalls verwenden, müssen aber besonders gleichmäßig flach geklopft werden, damit sie sich gut aufrollen und gleichmäßig schmoren lassen.
Warum wird die Farce zunächst nur vorsichtig gesalzen?
Der durchwachsene Speck bringt zusätzliche Würze mit. Deshalb wird erst zurückhaltend gesalzen und die fertige Sauce am Ende endgültig abgeschmeckt.
Wie wird die Sauce kräftiger?
Den Schmorsud nach dem Herausnehmen der Paupiettes offen einkochen lassen und erst danach die restliche Butter einrühren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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