Myrtenbeeren finden
Getrocknete Myrtenbeeren sind am ehesten in mediterranen Gewürzläden, korsischen Feinkostgeschäften oder im spezialisierten Onlinehandel erhältlich.
Weitere Merkmale
Pâté de sanglier nustrale
Korsisches Wildschwein-Pâté
Korsische Terrine aus WildschweinfleischAromatisches, meist dunkelrotes Wildbret vom Wildschwein mit festerer Struktur als gewöhnliches Schweinefleisch., Schweineleber und Schweinefett, mit Rotwein mariniert, mit MyrtenbeerenDunkle Beeren der Echten Myrte, die regional als Gewürz und für aromatische Erzeugnisse verwendet werden. gewürzt und im Wasserbad gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Stunden
Gesamtzeit
ca. 35 Std. 45 Min.
Menge
8–10 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Drittelmischung aus Wildschwein, Schweineleber und Schweinefett verbindet kräftigen Fleischgeschmack mit einer saftigen, schnittfesten Textur.
- Die Rotweinmarinade sowie Myrtenbeeren, Thymian und Lorbeer geben der Farce Tiefe und eine korsisch-mediterrane Würznote.
- Das Garen im Wasserbad hält die Temperatur gleichmäßiger und unterstützt eine kompakte, gleichmäßig gegarte Terrine.
- Die lange Kühlzeit festigt die Farce, sodass sich das Pâté sauber in Scheiben schneiden lässt.
Diese korsische Variante verbindet kräftiges Wildschweinfleisch mit Schweineleber und Schweinefett zu einer würzigen, schnittfesten Terrine. Getrocknete Myrtenbeeren, Thymian und Lorbeer geben der Farce eine herbe, warme Note. Statt einer Konservierung im Glas wird das Pâté hier als frische Terrine im Wasserbad gegart und anschließend gründlich durchgekühlt.
Kräftig fleischig und würzig, mit herben, warm-fruchtigen Myrtennoten, feiner Rotweintiefe und einer festen, dennoch saftigen Terrinenstruktur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch marinieren
Wildschweinfleisch, Schweineleber und Rückenspeck in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch grob zerkleinern. Alles mit Rotwein, Thymian und einem Lorbeerblatt in die Schüssel geben, abdecken und 12–24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
12 Stunden- Die Marinierzeit beträgt 12–24 Stunden; die Schüssel währenddessen abgedeckt halten.
Wichtig: Während der Marinierzeit durchgehend im Kühlschrank aufbewahren.
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Marinade abgießen
Die Fleischmischung in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Thymian und Lorbeer aus der Marinade entfernen. Die Marinade nicht weiterverwenden. Die Fleischstücke mit Küchenpapier leicht trocken tupfen.
10 Minuten- Eine gut abgetropfte Fleischmischung unterstützt eine kompakte Farce.
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Farce herstellen
Wildschwein, Leber und Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Alternativ die Zutaten mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Mehl, Eier, Salz, Pfeffer und die grob zerstoßenen Myrtenbeeren gründlich unterarbeiten, bis eine klebrige, gleichmäßige Farce entsteht.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce ist klebrig und gleichmäßig verbunden.
- Bei Verwendung des Messers die Zutaten sehr fein hacken, damit die Farce später gleichmäßig bindet.
Wichtig: Arbeitsflächen, Hände und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und Leber gründlich reinigen.
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Terrine füllen
Eine ofenfeste Terrine mit Butter oder Schweineschmalz ausstreichen. Die Farce portionsweise einfüllen und jede Schicht fest andrücken, damit möglichst wenig Luft eingeschlossen wird. Die Oberfläche glatt streichen und mit dem zweiten Lorbeerblatt belegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce liegt dicht und glatt in der Form.
- Das feste Andrücken reduziert größere Lufteinschlüsse in der Terrine.
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Wasserbad vorbereiten
Den Deckel auflegen. Die Terrine in eine tiefe Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie etwa bis zur halben Höhe im Wasserbad steht. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
15 Minuten 160 °C- Die Terrine soll stabil stehen und das Wasserbad etwa bis zur halben Höhe reichen.
Wichtig: Beim Einfüllen und späteren Herausnehmen des heißen Wasserbads vorsichtig arbeiten.
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Terrine garen
Die Terrine im Wasserbad etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden garen. Entscheidend ist die Kerntemperatur: In der Mitte der Farce müssen mindestens 71 °C erreicht werden. Die Temperatur mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen und nicht allein nach der Farbe beurteilen.
2 Stunden 160 °CDaran erkennst du es: In der Mitte der Farce werden mindestens 71 °C erreicht.
- Die Garzeit kann innerhalb des angegebenen Bereichs variieren; die Kerntemperatur ist das entscheidende Kriterium.
Wichtig: Die Kerntemperatur in der Mitte der Farce mit einem sauberen Einstichthermometer kontrollieren.
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Abkühlen und durchkühlen
Die Terrine aus dem Wasserbad nehmen und 30–60 Minuten abkühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit die Farce fest wird und sich sauber schneiden lässt.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Farce ist vollständig fest und lässt sich schneiden.
- Die Kühlzeit ist für eine saubere Schnittfläche erforderlich.
Wichtig: Nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank lagern.
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Kalt servieren
Das Pâté kalt aus der Form lösen und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren einige Minuten temperieren lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Pâté lässt sich in saubere Scheiben schneiden.
- Die Scheiben erst kurz vor dem Servieren schneiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade nicht weiterverwenden: Die Marinade nach dem Abtropfen entfernen und im weiteren Rezept nicht weiterverwenden.
- Wasserbad bis zur halben Höhe: Die Terrine im heißen Wasserbad etwa bis zur halben Höhe im Wasser stehen lassen.
- Als frische Terrine servieren: Das Pâté nach dem Garen vollständig abkühlen lassen, mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen und anschließend kalt servieren. Die Terrine frisch zubereiten und gekühlt verzehren.
- Ausreichend kühlen: Die mindestens acht Stunden Kühlzeit festigen die Farce und erleichtern das saubere Schneiden.
Zutatenwissen
Wildschweinfleisch beziehen
Ausgelöste Stücke aus Keule oder Schulter sind beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder bei regionalen Wildbretanbietern erhältlich.
Fett für die Form
Zum Ausstreichen der Terrine kann Butter oder Schweineschmalz verwendet werden.
Sinnvolle Alternativen
Grob zerstoßene Wacholderbeeren
Die Würzung wird harziger und weniger warm-fruchtig.
Die getrockneten Myrtenbeeren durch 1 Teelöffel grob zerstoßene Wacholderbeeren ersetzen und diese wie im Rezept mit der Farce vermengen.
Mageres Schweinefleisch
Das Pâté wird milder und verliert den typischen Wildgeschmack.
Dieselbe Menge mageres Schweinefleisch verwenden und im Rezept anstelle des Wildschweinfleischs marinieren und verarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce bleibt sehr weich oder die Terrine wird nicht kompakt.
Die Mischung im Sieb gut abtropfen lassen und die Fleischstücke vor dem Wolfen oder Hacken leicht mit Küchenpapier trocknen.
Vor dem Einfüllen nochmals gründlich abtropfen lassen; nach dem Garen lässt sich eine zu feuchte Farce nicht zuverlässig korrigieren.
Im Anschnitt befinden sich größere Luftlöcher.
Die Farce portionsweise einfüllen und jede Schicht fest andrücken.
Die Mitte der Terrine erreicht die erforderliche Garstufe nicht.
Mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen und die Terrine nicht allein nach ihrer Farbe beurteilen.
Die Terrine im Wasserbad weitergaren, bis in der Mitte mindestens 71 °C erreicht sind.
Die Terrine lässt sich nicht sauber in Scheiben schneiden.
Die Terrine nach dem Abkühlen mindestens 8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kühlen.
Die Terrine länger durchkühlen und erst danach erneut schneiden.
Varianten
Wacholdervariante
Eine verfügbare Alternative, wenn keine getrockneten Myrtenbeeren erhältlich sind.
Mildere Schweinevariante
Eine mildere Fassung ohne Wildschweinfleisch.
Servieren und kombinieren
- Mit kräftigem Landbrot: Das kalte Pâté in Scheiben mit kräftigem Landbrot servieren.
- Als kalte Vorspeise: Das gut durchgekühlte Pâté in Scheiben schneiden und als kalte Vorspeise reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Terrine kann nach dem Garen und vollständigen Abkühlen mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchgekühlt und bis zum Servieren abgedeckt aufbewahrt werden.
Einfrieren
Für das Einfrieren liegt in dieser frischen Terrinenfassung keine belegte Anleitung vor.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält zwei Eier.
- Milch: uncertain · Milch ist nur enthalten, wenn Butter statt Schweineschmalz zum Ausstreichen der Form verwendet wird.
Lebensmittelsicherheit
- Kerntemperatur der Farce: Die Kerntemperatur in der Mitte der Farce mit einem sauberen Einstichthermometer prüfen und die im Rezept angegebene Mindesttemperatur von 71 °C erreichen; nicht allein nach der Farbe beurteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt getrockneter Myrtenbeeren verwenden?
Als Alternative eignen sich 1 Teelöffel grob zerstoßene Wacholderbeeren. Die Würzung wird dadurch harziger und weniger warm-fruchtig.
Kann ich Wildschweinfleisch ersetzen?
Ja. Dieselbe Menge mageres Schweinefleisch macht das Pâté milder und nimmt ihm den typischen Wildgeschmack.
Warum wird die Terrine im Wasserbad gegart?
Das Wasserbad ermöglicht das schonende Garen der abgedeckten Farce in der Terrinenform und unterstützt eine gleichmäßige, schnittfeste Struktur.
Warum muss das Pâté so lange kühlen?
Die Farce benötigt mindestens 8 Stunden im Kühlschrank, damit sie fest wird und sich sauber in Scheiben schneiden lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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