Kartoffelsorte
Festkochende Kartoffeln behalten beim langen Schmoren besser ihre Form und ergeben dennoch weiche, saftige Schichten.
Weitere Merkmale
Tofailles aus den Hautes-Vosges
Vosgisches Kartoffelgericht
Rustikales Kartoffel-Schmorgericht aus den Hautes-Vosges mit geräuchertem BauchspeckGepökeltes, geräuchertes oder getrocknetes Erzeugnis aus Schweinebauch., Zwiebeln, Butter und trockenem WeißweinEin trockener Weißwein bringt Flüssigkeit und eine leichte Säure in das Gericht, ohne die Kartoffeln süß wirken zu lassen..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 5 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kartoffelscheiben garen gleichmäßig und nehmen die würzige Flüssigkeit auf.
- Geräucherter Bauchspeck und Butter geben den Kartoffeln Tiefe und eine kräftige herzhafte Note.
- Das langsame Schmoren im geschlossenen Gefäß hält die Kartoffeln saftig und verbindet die Aromen.
- Das kurze Ruhen am Ende lässt sich die Säfte im Gericht verteilen.
Tofailles sind ein herzhaftes Kartoffelgericht aus den Hautes-Vosges im Grand Est. Dünne Kartoffelscheiben werden mit Speck, Zwiebeln, Butter und Weißwein geschichtet und langsam zugedeckt geschmort, bis sie weich, saftig und aromatisch sind.
Weiche, saftige Kartoffeln mit leicht gebräunten Rändern treffen auf rauchigen Speck, süßlich geschmorte Zwiebeln und eine buttrige, würzige Schmorflüssigkeit.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen vorheizen
Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste gusseiserne Cocotte mit etwa 4 l Fassungsvermögen bereitstellen.
150 °C- Die Cocotte sollte einen dicht schließenden Deckel haben.
Wichtig: Beim späteren Herausnehmen der Cocotte Topflappen verwenden.
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Gemüse vorbereiten
Kartoffeln schälen und in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Kartoffelscheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Kartoffeln nicht wässern, damit die Stärke zur Bindung der Schmorflüssigkeit beiträgt.
-
Speck und Zwiebeln anbraten
Den Bauchspeck in der Cocotte auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anbraten, bis etwas Fett austritt. Butter und Zwiebeln hinzufügen und alles weitere 8 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich sind.
14 MinutenDaran erkennst du es: Der Speck hat etwas Fett abgegeben und die Zwiebeln sind weich.
- Bei mittlerer Hitze braten, damit die Zwiebeln weich werden, ohne zu verbrennen.
Wichtig: Die Cocotte und der Griff können auf der Herdplatte heiß werden.
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Kartoffeln einschichten
Ein Drittel der Kartoffelscheiben auf dem Speck-Zwiebel-Gemisch verteilen. Mit etwas Pfeffer und wenig Salz würzen. Die übrigen Kartoffeln einschichten und jede Lage sparsam würzen. Die Speck-Zwiebel-Mischung soll zwischen und über den Kartoffeln liegen.
- Die Kartoffeln nicht festdrücken; lockere Schichten garen gleichmäßiger.
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Zugedeckt schmoren
Den Weißwein am Rand angießen. Die Cocotte fest verschließen und im unteren Drittel des Ofens 2 Stunden 30 Minuten schmoren lassen. Nach etwa 90 Minuten prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Falls der Boden trocken wirkt, 2 bis 3 Esslöffel Wasser ergänzen.
2 Std. 30 Min. 150 °CDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffeln.
- Die Cocotte während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit wenig Flüssigkeit verloren geht.
Wichtig: Beim Öffnen kann heißer Dampf austreten; den Deckel vom Körper weg abheben.
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Ruhen lassen und servieren
Den Deckel abnehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Direkt aus der Cocotte servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich und die Schmorflüssigkeit hat sich etwas gesetzt.
- Die Cocotte zum Servieren auf eine hitzefeste Unterlage stellen.
Wichtig: Die Cocotte bleibt lange heiß; beim Servieren nicht an ungeschützte Metallteile greifen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßige Kartoffelscheiben: Scheiben von 3 bis 4 mm Dicke garen zuverlässiger. Sehr dicke Scheiben können nach der angegebenen Zeit noch fest sein.
- Flüssigkeit kontrollieren: Nach etwa 90 Minuten den Boden prüfen. Nur wenn er trocken wirkt, Wasser ergänzen; das Gericht soll schmoren, aber nicht in viel Flüssigkeit schwimmen.
Zutatenwissen
Bauchspeck
Der geräucherte Bauchspeck liefert sowohl Würze als auch das Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln.
Weißwein
Ein trockener Weißwein bringt Flüssigkeit und eine leichte Säure in das Gericht, ohne die Kartoffeln süß wirken zu lassen.
Sinnvolle Alternativen
Räuchertofu
Das Gericht wird vegetarisch; es erhält eine rauchige Note, aber weniger ausgelassenes Fett und eine leichtere Textur.
Räuchertofu in Streifen schneiden und mit etwas zusätzlicher Butter oder Öl anbraten, bevor die Zwiebeln hinzugefügt werden.
Kräftige Gemüsebrühe
Die Säure des Weins fehlt; das Gericht schmeckt milder und etwas herzhafter.
Die Gemüsebrühe wie den Weißwein am Rand angießen.
Pflanzliche Margarine
Das Gericht kann vollständig pflanzlich werden, wenn auch der Bauchspeck ersetzt wird; Geschmack und Bräunung können je nach Produkt abweichen.
Die Margarine anstelle der Butter zu den Zwiebeln geben und auf eine ausdrücklich pflanzliche Rezeptur achten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln setzen am Boden an oder werden trocken.
Die Cocotte fest verschließen und nach etwa 90 Minuten kontrollieren; bei trockenem Boden 2 bis 3 Esslöffel Wasser ergänzen.
Etwas heißes Wasser am Rand angießen, wieder abdecken und weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind.
Einige Kartoffelscheiben sind weich, andere noch fest.
Die Kartoffeln möglichst gleichmäßig 3 bis 4 mm dünn schneiden.
Die Cocotte wieder abdecken und in kurzen Abschnitten weitergaren, bis auch die dicksten Scheiben weich sind.
Das Gericht schmeckt zu salzig.
Das Salz sparsam auf die Kartoffelschichten verteilen.
Ungesalzene gekochte Kartoffeln oder zusätzliche ungesalzene Kartoffelscheiben unterheben und alles weiter erwärmen.
Varianten
Vegetarische Tofailles
Eine vegetarische Variante mit Räuchertofu statt Bauchspeck.
Alkoholfreie Tofailles
Die Schmorflüssigkeit wird vollständig alkoholfrei angesetzt.
Servieren und kombinieren
- Rustikal aus der Cocotte: Die Tofailles direkt aus der Cocotte auf den Tisch bringen und portionsweise schöpfen oder mit einem breiten Löffel herausheben.
- Mit grünem Salat: Ein knackiger grüner Salat mit säuerlichem Dressing bringt Frische und einen Kontrast zum buttrig-kräftigen Schmorgericht.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Reste abkühlen lassen, innerhalb kurzer Zeit in einen dicht schließenden Behälter umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Die Kartoffelstruktur kann nach dem Einfrieren und Auftauen weich oder wässrig werden.
Aufwärmen
- Backofen: Die Tofailles in eine ofenfeste Form geben, abdecken und bei 150 °C erwärmen, bis sie im Kern vollständig heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kartoffeln eignen sich für Tofailles?
Festkochende Kartoffeln eignen sich besonders gut, weil sie beim langen Schmoren ihre Form behalten und dennoch weich werden.
Kann man Tofailles ohne Weißwein zubereiten?
Ja. Den Weißwein durch 200 ml kräftige Gemüsebrühe ersetzen. Das Ergebnis schmeckt etwas milder und weniger säuerlich.
Woran erkennt man, dass die Tofailles fertig sind?
Ein Messer sollte ohne Widerstand durch die dicksten Kartoffelscheiben gleiten. Bei Bedarf die Cocotte abgedeckt etwas länger schmoren lassen.
Kann man die Tofailles vorbereiten?
Im vorliegenden Rezept ist keine separate Vorbereitung mit längerer Vorlaufzeit angegeben. Reste lassen sich jedoch im Kühlschrank aufbewahren und im Backofen wieder erwärmen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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