Herzhafte Tourte aus dem Poitou
Herzhafte poitevinische Tourte mit Brisée-Teig, angebratenem Huhn, Wurstfarce, französischem Landrohschinken und geviertelten hart gekochten Eiern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese eigenständige Tourtière verbindet eine knusprige, buttrige Brisée mit einer kräftigen Füllung aus Huhn, Wurstfarce, Landrohschinken und Eiern. Die zweischichtige Füllung wird in einer runden Form gebacken und kann warm als Hauptgericht oder vollständig ausgekühlt in kräftigen Scheiben serviert werden.
Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während die Füllung saftig, würzig und fleischig bleibt. Die Eier bringen eine feste, cremige Textur ein; ausgekühlt lassen sich die Scheiben besonders sauber schneiden.
Schritt für Schritt
Mehl und Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verreiben. Das kalte Wasser einarbeiten, den Teig nur kurz zusammenfügen, flach drücken, einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gerade zusammengefügt und nicht überknetet.
Sechs Eier in kochendem Wasser 7 Minuten garen, kalt abschrecken und schälen. Die Eier vierteln. Zwei Eier bleiben roh: eines kommt in die Wurstfarce, das andere wird später zum Bestreichen verwendet.
Daran erkennst du es: Die sechs Eier sind gekocht, geschält und lassen sich sauber vierteln.
Das altbackene Brot zerbröseln und mit dem Weißwein anfeuchten. Schalotten fein hacken und in 15 g Butter bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten glasig dünsten. Mit Wurstfarce, ausgedrücktem Brot, Petersilie und einem rohen Ei vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus der Masse etwa 12 kleine Bällchen formen. Bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, nicht gebräunt; die Wurstbällchen halten ihre Form.
Wichtig: Rohe Wurstfarce bis zur weiteren Verwendung gekühlt halten.
15 g Butter in einer großen Pfanne oder schweren Cocotte erhitzen. Das Hühnerfleisch portionsweise rundherum anbraten. Den Landrohschinken und die Wurstbällchen kurz mitbraten, bis alles leicht Farbe angenommen hat. Die Füllung mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken; der Schinken bringt bereits Würze mit.
Daran erkennst du es: Huhn, Schinken und Wurstbällchen haben leicht Farbe angenommen.
Wichtig: Rohes Hühnerfleisch und gegarte Zutaten getrennt handhaben; Arbeitsflächen und Hände danach gründlich reinigen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine 24-cm-Form mit der restlichen Butter ausstreichen. Den Teig in zwei ungleiche Stücke teilen, etwa zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für den Deckel. Das größere Stück auf wenig Mehl rund ausrollen, die Form damit auskleiden und einen kleinen Rand hochziehen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt ohne große Lücken in der Form und bildet einen kleinen Rand.
Die Hälfte der Hühner-Schinken-Mischung in die Form geben. Die Wurstbällchen und die geviertelten Eier dazwischen verteilen, anschließend mit der restlichen Füllung bedecken.
Daran erkennst du es: Die Eier und Wurstbällchen sind gleichmäßig zwischen den beiden Füllungsschichten verteilt.
Das zweite Teigstück ausrollen und als Deckel auflegen. Die Ränder von Boden und Deckel gut zusammendrücken und sauber verschließen. Das verbliebene Ei verquirlen und die Oberfläche damit bestreichen. In die Mitte ein kleines Loch schneiden; ein zu einem Röhrchen gerolltes Stück Backpapier kann als kleine Dampfsäule eingesetzt werden.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum verschlossen und die Oberfläche gleichmäßig mit Ei bestrichen.
Wichtig: Beim späteren Entfernen des Dampfröhrchens auf heißen Dampf achten.
Die Tourtière bei 180 °C etwa 60 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, die Form locker mit Backpapier oder Aluminiumfolie abdecken. Nach dem Backen 15 Minuten ruhen lassen, das Dampfröhrchen entfernen und die Pastete warm oder vollständig ausgekühlt in Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand vollständig durchgebacken.
Wichtig: Die Füllung vor dem Servieren vollständig heiß durchbacken; beim Öffnen des Dampfröhrchens kann heißer Dampf austreten.
Gut zu wissen
Jambon de pays ist ein französischer Landrohschinken, wie er in französischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder in manchen gut ausgestatteten Supermärkten erhältlich ist. Ein milder luftgetrockneter Rohschinken funktioniert ebenfalls, macht die Füllung aber etwas weniger rustikal und salzig.
Von den acht Eiern werden sechs gekocht und geviertelt. Ein Ei bindet die Wurstfarce, das letzte Ei wird zum Bestreichen der Oberfläche verwendet.
Die Buttermenge für die Füllung wird auf das Dünsten der Schalotten, das Anbraten und das Ausstreichen der Form verteilt.
Die Füllung wird etwas milder, weniger rustikal und meist weniger salzig.
Den französischen Landrohschinken im gleichen Gewicht durch milden luftgetrockneten Rohschinken ersetzen und die Füllung erst danach abschmecken.
Butter und Wasser kalt verwenden und den Teig nur kurz zusammenfügen.
Den Teig nochmals kalt stellen und beim Ausrollen möglichst wenig bearbeiten.
Die Füllung kurz abkühlen lassen und das Brot gut ausdrücken.
Die Tourtière weiterbacken, bis der Rand deutlich gebräunt ist; beim nächsten Mal die Füllung vor dem Einschichten abkühlen lassen.
Erst nach dem Anbraten abschmecken und Salz sparsam ergänzen.
Die Füllung mit ungesalzenen Bestandteilen strecken, sofern noch nicht eingeschichtet.
Die Tourtière nach Bedarf locker mit Backpapier oder Aluminiumfolie abdecken.
Die Oberfläche sofort locker abdecken und die Backzeit fortsetzen.
Teig, gekochte Eier und die gegarte Füllung können bis zu 12 Stunden vorher vorbereitet und getrennt gekühlt werden. Die Tourtière erst kurz vor dem Backen zusammensetzen, damit der Teigboden möglichst knusprig bleibt.
Die vollständig abgekühlte Tourtière abdecken und im Kühlschrank lagern. Vor dem Servieren gewünschte Stücke entnehmen.
Gegarte Geflügel- und Eierspeisen nicht länger als etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Eier und Teig können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren; die Scheiben werden möglicherweise weicher oder brüchiger.
Häufig gefragt
Beides ist möglich. Nach einer Ruhezeit von 15 Minuten kann sie warm serviert werden; vollständig ausgekühlt lässt sie sich besonders sauber in kräftige Scheiben schneiden.
Milder luftgetrockneter Rohschinken ist eine passende Alternative. Dadurch wird die Füllung etwas weniger rustikal und salzig.
Sechs Eier werden gekocht und geviertelt, eines bindet die Wurstfarce und das letzte Ei wird zum Bestreichen der Oberfläche verwendet.
Den Teig nur kurz bearbeiten, die Füllung nicht sehr heiß einschichten und die angebratene Mischung vor dem Einfüllen kurz abkühlen lassen.
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