Gesalzene Sardellen finden
Gesalzene Sardellenfilets stehen meist im Feinkostregal, in gut sortierten Supermärkten oder in mediterranen Lebensmittelgeschäften.
Weitere Merkmale
Anchoïade
Kalte provenzalische Sauce
Kräftige kalte provenzalische Sauce aus gesalzenen Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig. Die Sardellen werden entsalzen, mit Knoblauch im Mörser fein zerarbeitet und langsam mit Olivenöl zu einer cremigen Emulsion gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
ca. 230 ml, ausreichend für 4 bis 6 Personen als Sauce oder Dip
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche, Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Einarbeiten des Olivenöls verbindet die fein zerarbeiteten Sardellen und den Knoblauch zu einer dicken, cremigen Emulsion.
- Das Entsalzen macht die Sardellen ausgewogener, ohne ihren kräftigen Geschmack vollständig zu verlieren.
- Rotweinessig bringt Säure und verbindet die salzigen, aromatischen Komponenten.
- Die Ruhezeit lässt Knoblauch, Sardellen und Essig geschmacklich zusammenfinden.
Anchoïade ist eine intensiv würzige, streichfähige Sauce mit salzigen Sardellen, aromatischem Knoblauch und fruchtigem Olivenöl. Sie wird kalt zubereitet und passt zu rohem Gemüse, geröstetem Brot oder gekochten Kartoffeln.
Cremig und streichfähig, mit intensiv salziger Sardellennote, deutlichem Knoblaucharoma, fruchtigem Olivenöl und einer klaren Säure vom Rotweinessig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Sardellen entsalzen
Die gesalzenen Sardellenfilets in eine Schüssel geben, mit dem kalten Wasser bedecken und 30 Minuten entsalzen. Anschließend abgießen, kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und vorhandene Gräten entfernen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sardellen sind abgespült und sorgfältig trocken getupft.
- Sorgfältiges Trockentupfen verhindert, dass zusätzliches Wasser die spätere Emulsion verdünnt.
-
Knoblauch und Sardellen zerarbeiten
Die Knoblauchzehen mit etwas schwarzem Pfeffer in den Mörser geben und zu einer glatten Paste zerreiben. Die entsalzten Sardellen hinzufügen und so lange weiterarbeiten, bis eine möglichst feine, homogene Masse entsteht.
Daran erkennst du es: Die Masse ist möglichst fein und homogen.
- Je feiner die Masse, desto gleichmäßiger bindet sich später das Olivenöl.
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Olivenöl einarbeiten
Das Olivenöl zunächst tropfenweise und anschließend in einem sehr dünnen Strahl einarbeiten. Dabei ständig mit dem Stößel rühren und die Masse immer wieder vom Rand lösen. Nach etwa 8 bis 10 Minuten soll eine dicke, cremige Sauce entstanden sein.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dick, cremig und zusammenhängend.
- Das Öl nicht zu schnell zugießen, damit die Emulsion stabil bleibt.
- Den Rand des Mörsers regelmäßig mit dem Stößel abstreifen.
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Abschmecken und ziehen lassen
Den Rotweinessig einarbeiten und die Anchoïade abschmecken. Zusätzliches Salz ist normalerweise nicht nötig. Die Sauce abdecken und 30 Minuten ziehen lassen, damit sich Knoblauch, Sardellen und Essig verbinden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen sind miteinander verbunden und die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Wegen der gesalzenen Sardellen erst nach dem Entsalzen und der Ruhezeit endgültig beurteilen, ob überhaupt zusätzliches Salz nötig ist.
-
Durchrühren und servieren
Vor dem Servieren noch einmal kräftig durchrühren. Die Anchoïade zu rohen Karotten, Fenchel, Sellerie, Radieschen und Tomaten, außerdem zu geröstetem Brot oder gekochten Kartoffeln reichen.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist wieder glatt verrührt und streichfähig.
- Die Sauce kann direkt als Dip oder als streichfähiger Würzbegleiter verwendet werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Öl langsam einarbeiten: Das langsame Zugeben des Olivenöls ist entscheidend für die dicke, cremige Konsistenz der Anchoïade.
- Salz vorsichtig dosieren: Die gesalzenen Sardellenfilets nach dem Entsalzen und der Ruhezeit abschmecken. Zusätzliches Salz ist normalerweise nicht nötig.
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ziehzeit verbindet die Aromen von Knoblauch, Sardellen und Rotweinessig.
Zutatenwissen
Alternative aus dem Glas
Eingelegte Sardellenfilets in Öl sind eine sinnvolle Alternative. Sie müssen nicht entsalzt werden und ergeben meist eine etwas mildere, weniger kompakte Sauce.
Sinnvolle Alternativen
in Öl eingelegte Sardellenfilets
Die Sauce wird meist etwas milder und weniger kompakt.
Die eingelegten Sardellen abtropfen lassen und direkt verwenden; das Entsalzen und anschließende Abspülen entfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce bindet nicht cremig oder wirkt getrennt.
Das Öl zunächst tropfenweise und danach nur in einem sehr dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten.
Mit weiterem kräftigem Rühren und sehr kleinen Ölzugaben versuchen, die Masse wieder zu verbinden.
Die Anchoïade schmeckt übermäßig salzig.
Die Sardellen 30 Minuten wässern, kurz abspülen und erst am Ende abschmecken; zusätzliches Salz ist normalerweise nicht nötig.
Die Sauce mit einer kleinen zusätzlichen Menge ungesalzenem Olivenöl strecken und erneut abschmecken.
Die Sauce bleibt dünn oder wässrig.
Die Filets vor dem Zerarbeiten gründlich trocken tupfen und das Öl langsam einarbeiten.
Die Masse weiter im Mörser bearbeiten und das weitere Öl nur sehr langsam einarbeiten.
Varianten
Mildere Version mit Sardellen in Öl
Eine mildere Anchoïade mit eingelegten Sardellenfilets in Öl.
Servieren und kombinieren
- Mit rohem Gemüse: Als Dip zu knackigen Karotten, Fenchel, Sellerie, Radieschen und Tomaten servieren.
- Auf geröstetem Brot: Die cremige Anchoïade auf geröstetes Brot streichen und direkt servieren.
- Zu gekochten Kartoffeln: Die Sauce als kräftigen Würzbegleiter zu gekochten Kartoffeln reichen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Gesalzene Sardellenfilets sind ein zentraler Bestandteil der Sauce.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wozu passt Anchoïade?
Sie passt zu rohen Karotten, Fenchel, Sellerie, Radieschen und Tomaten, außerdem zu geröstetem Brot oder gekochten Kartoffeln.
Müssen gesalzene Sardellen entsalzt werden?
Ja. Die gesalzenen Sardellenfilets werden 30 Minuten in kaltem Wasser entsalzt, anschließend abgespült und sorgfältig trocken getupft.
Kann ich Sardellenfilets in Öl verwenden?
Ja. Eingelegte Sardellenfilets in Öl müssen nicht entsalzt werden und ergeben meist eine etwas mildere, weniger kompakte Sauce.
Braucht die Anchoïade zusätzliches Salz?
Zusätzliches Salz ist normalerweise nicht nötig, da die Sardellen bereits gesalzen sind. Erst am Ende abschmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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