Elsässischer Kräuteressig
Milder elsässischer Kräuteressig, etwa Melfor, ist besonders in gut sortierten Supermärkten mit französischem Sortiment, in Feinkostgeschäften oder in Läden mit Elsass-Spezialitäten erhältlich.
Weitere Merkmale
Sürlawerla
Elsässisches Lebergericht
Elsässische Kalbsleberstreifen mit Schalotten, Rotwein und mildem Kräuteressig in einer säuerlich eingekochten Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 35 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Pfannenrühren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Leber wird nur kurz und portionsweise gebraten, sodass sie außen leicht bräunt und innen saftig bleibt.
- Rotwein und Kräuteressig bringen Tiefe und eine frische Säurenote in die Sauce.
- Schalotten, Butter und Petersilie runden die kräftige Leber aromatisch ab.
Sürlawerla ist ein elsässisches Lebergericht. Fein geschnittene Kalbsleber wird kurz gebraten und anschließend mit Schalotten, Rotwein, Fond und mildem Kräuteressig zu einer würzigen, leicht säuerlichen Sauce verbunden. Das kurze Garen hält die Leber zart und saftig.
Zarte, leicht gebräunte Leberstreifen mit einer kräftigen, fein säuerlichen Rotweinsauce. Die Sauce wirkt würzig und aromatisch, mit weicher Butter- und Schalottennote sowie frischer Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Leber vorbereiten
Die Kalbsleber von Häuten und sichtbaren Sehnen befreien. In etwa 5 mm dünne Streifen schneiden und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Leberstreifen sind sauber pariert, gleichmäßig geschnitten und trocken.
- Trockene Leber bräunt in der Pfanne besser.
-
Leber würzen und bestäuben
Mehl, Salz und Pfeffer auf einem Teller mischen. Die Leberstreifen darin nur leicht wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind dünn mit der Mehlmischung überzogen, überschüssiges Mehl ist abgeklopft.
- Nur leicht bestäuben, damit die Sauce nicht mehlig wird.
-
Leber kurz anbraten
Butter und Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Leber portionsweise 1 bis 2 Minuten unter Wenden anbraten, bis sie außen leicht gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist außen leicht gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Pfanne nicht überfüllen; portionsweises Braten erhält die Hitze.
-
Schalotten und Rotwein reduzieren
Die Schalotten im Bratfett 2 bis 3 Minuten glasig braten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwa 5 Minuten offen einkochen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und die Rotweinmenge ist sichtbar reduziert.
- Offen einkochen lassen, damit die Sauce konzentriert wird.
-
Sauce fertigstellen
Den Fond und den Kräuteressig einrühren. Die Sauce 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und verbindet sich sichtbar mit dem Pfannenboden.
- Nur leise köcheln lassen, damit die Sauce nicht zu stark verdampft.
-
Leber in der Sauce fertig garen
Die Leber samt ausgetretenem Bratensaft zurück in die Pfanne geben. Bei niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten in der Sauce fertig garen, bis die Streifen durchgegart, aber noch saftig sind.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Leberstreifen sind durchgegart, aber noch saftig.
- Die Leber nicht länger als nötig in der Sauce lassen.
-
Petersilie unterheben und servieren
Die Petersilie unterheben, die Sauce abschmecken und das Sürlawerla sofort servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Petersilie ist gleichmäßig verteilt und die Sauce ist ausgewogen abgeschmeckt.
- Sofort servieren, solange die Leber zart und die Sauce heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Leber gründlich trocknen: Küchenpapier entfernt Oberflächenfeuchtigkeit und unterstützt eine leichte Bräunung in der heißen Pfanne.
- Nicht zu viele Streifen auf einmal braten: Das portionsweise Braten verhindert, dass die Pfanne auskühlt und die Leber eher dämpft als brät.
- Direkt servieren: Die Leber bleibt am zartesten, wenn sie nach dem kurzen Fertiggaren unmittelbar serviert wird.
Zutatenwissen
Alternative bei fehlendem Kräuteressig
Milder Apfelessig kann verwendet werden. Die Sauce wird dadurch etwas fruchtiger und weniger kräuterwürzig.
Sinnvolle Alternativen
milder Apfelessig
Die Sauce wird etwas fruchtiger und weniger kräuterwürzig.
Den milden Apfelessig in gleicher Menge anstelle des Kräuteressigs einrühren.
kräftige Fleischbrühe
Die Sauce bleibt kräftig, kann aber etwas weniger gelatinehaltig und weniger konzentriert wirken.
Die kräftige Fleischbrühe in gleicher Menge anstelle des Rinderfonds verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Leber bräunt kaum und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Leber vor dem Mehlieren sorgfältig trocknen und portionsweise in der heißen Pfanne braten.
Die Sauce etwas länger offen reduzieren und die Leber nur kurz darin fertig garen.
Die Sauce wirkt mehlig oder zu dick.
Die Streifen nur leicht wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Mit etwas Fond verdünnen und die Sauce kurz leise köcheln lassen.
Die Leber ist fest und trocken.
Nur kurz anbraten, bei niedriger Hitze fertig garen und sofort servieren.
Die Leber unmittelbar aus der Hitze nehmen und mit der Sauce servieren.
Die Sauce ist zu konzentriert oder zu säuerlich.
Die Flüssigkeit offen, aber kontrolliert reduzieren und die angegebenen kurzen Zeiten beachten.
Mit etwas Fond oder kräftiger Fleischbrühe verdünnen.
Varianten
Mit mildem Apfelessig
Eine fruchtigere Variante mit mildem Apfelessig anstelle des elsässischen Kräuteressigs.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Das Sürlawerla direkt nach dem Unterheben der Petersilie aus der Pfanne servieren, damit die Leber zart und die Sauce heiß bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die zarte Leber und die Sauce können durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl zum Bestäuben.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sürlawerla?
Sürlawerla ist ein elsässisches Gericht aus kurz gebratenen Kalbsleberstreifen mit Schalotten, Rotwein und mildem Kräuteressig.
Warum wird die Leber portionsweise gebraten?
So bleibt die Pfanne heiß genug, damit die Leber außen leicht bräunt, statt durch austretende Flüssigkeit zu dämpfen.
Kann man den elsässischen Kräuteressig ersetzen?
Ja. Milder Apfelessig eignet sich als Alternative; die Sauce wird dadurch etwas fruchtiger und weniger kräuterwürzig.
Wie bleibt die Kalbsleber zart?
Die Streifen nur kurz anbraten, bei niedriger Hitze kurz in der Sauce fertig garen und anschließend sofort servieren.
Aus unserer Küche
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