Schwer erhältliche Spezialzutaten
Kalbspansette und Lamm-Pansette sind meist nur auf Vorbestellung beim Metzger, auf französischen Märkten oder bei einem gut sortierten Feinkostmetzger erhältlich.
Weitere Merkmale
Tripoux du Cantal langsam geschmort
Schmorgericht aus dem Cantal
Gerollte Päckchen aus vorgekochter Kalbspansette und Lamm-Pansette mit Schinken, Kräutern und Gemüse, die sechs Stunden in einer würzigen Weißwein-Tomatensauce schmoren. Dazu werden Kartoffeln serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 20 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange, sanfte Schmoren macht die Päckchen zart und verbindet sie mit der kräftigen Sauce.
- Schinken, Brühe und Kräuter geben der milden Füllung Tiefe, ohne ihre fleischige Struktur zu überdecken.
- Die Kartoffeln nehmen die aromatische Weißwein-Tomatensauce auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Tripoux du Cantal sind kleine, sorgfältig gerollte Päckchen aus Kalbspansette und Lamm-Pansette, die in einer würzigen Sauce langsam garen. Die Spezialität ist im Cantal und im Auvergne-Raum verankert; je nach Ort unterscheiden sich Füllung und Würzung. Diese bodenständige Hausversion verbindet die Päckchen mit Weißwein, Tomate und Petersilie und serviert sie mit Kartoffeln.
Die Tripoux sind weich und saftig, mit einer herzhaften, fein strukturierten Füllung. Die Sauce schmeckt kräftig, würzig und leicht fruchtig durch Tomate und Weißwein; Petersilie und Thymian sorgen für eine frische Kräuternote. Die Kartoffeln ergänzen das Gericht mild und erdig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Füllung und Päckchen vorbereiten
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Zutaten vorbereiten
Die vorgekochte Kalbspansette gut abtropfen lassen und fein hacken. Eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, die Petersilie und eine Möhre sehr fein schneiden. Die Hälfte der Petersilie für die Sauce beiseitelegen.
15 Minuten- Die Kalbspansette möglichst fein hacken, damit sich die Füllung gut in den Päckchen verteilen lässt.
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Füllung mischen
Kalbspansette, Schinken, die Hälfte der Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, die Hälfte der fein gehackten Petersilie und die fein gewürfelte Möhre vermengen. Mit wenig Salz und kräftig mit Pfeffer würzen. Das Salz sparsam einsetzen, weil Schinken und Brühe bereits würzig sein können.
10 Minuten- Die Füllung gründlich vermengen, aber nicht zu einer glatten Paste zerdrücken.
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Tripoux formen
Jeweils ein Stück Lamm-Pansette ausbreiten und etwa zwei bis drei Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Die Ränder nach innen schlagen, sodass ein kleines Päckchen entsteht, und jedes Päckchen mit Küchengarn fest verschnüren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind geschlossen und fest verschnürt.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Ränder sicher schließen lassen.
Sauce kochen und Tripoux schmoren
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Gemüse anschwitzen
Das Schweineschmalz oder Öl in einem großen schweren Topf erhitzen. Die zweite Zwiebel und die übrigen zwei Knoblauchzehen fein hacken, die zweite Möhre in kleine Würfel schneiden und alles bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, aber noch nicht stark gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch und Zwiebeln nicht dunkel werden.
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Sauce ansetzen
Die gehackten Tomaten, den Weißwein, die Brühe, Lorbeer, Thymian und die zurückbehaltene Petersilie hinzufügen. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce kocht einmal vollständig auf und ist würzig abgeschmeckt.
- Mit Salz zunächst zurückhaltend sein, weil Schinken und Brühe zusätzliche Würze einbringen.
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Tripoux langsam schmoren
Die Tripoux mit der Nahtseite nach unten in die Sauce legen. Die Flüssigkeit soll die Päckchen fast bedecken. Den Topf schließen und die Tripoux bei sehr kleiner Hitze etwa 6 Stunden sanft schmoren lassen. Die Sauce darf nur leise simmern; bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Päckchen sind weich und vollständig durchgegart, die Sauce simmert nur leise.
- Während der langen Schmorzeit gelegentlich prüfen, ob die Flüssigkeit die Päckchen weiterhin fast bedeckt.
- Die Kartoffeln können während der letzten 30 Minuten parallel vorbereitet werden.
Wichtig: Die Päckchen vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
Kartoffeln garen und anrichten
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Kartoffeln kochen
Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten garen. Abgießen und warm halten.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einem Messer leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Gleich große Stücke sorgen dafür, dass die Kartoffeln gleichzeitig gar werden.
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Tripoux anrichten
Lorbeer und Thymian entfernen. Die Sauce abschmecken und die Tripoux vorsichtig mit den Kartoffeln anrichten. Das Küchengarn erst auf dem Teller oder unmittelbar davor entfernen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist rund abgeschmeckt und die Tripoux bleiben beim Anrichten geschlossen.
- Die Päckchen vorsichtig aus dem Topf heben, damit sie nicht aufreißen.
- Die Sauce großzügig über die Kartoffeln geben.
Wichtig: Das Küchengarn vor dem Essen vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz sparsam dosieren: Schinken und Brühe können bereits viel Würze mitbringen. Deshalb zunächst nur wenig Salz in die Füllung geben und erst am Ende abschmecken.
- Flüssigkeitsstand kontrollieren: Die Sauce soll die Tripoux während des langen Schmorens fast bedecken. Wenn sie zu stark reduziert, etwas Wasser nachgießen.
- Küchengarn entfernen: Das Garn hält die Päckchen während des Schmorens zusammen und wird erst unmittelbar vor dem Essen entfernt.
Zutatenwissen
Petersilie aufteilen
Die Hälfte der fein gehackten Petersilie kommt in die Füllung, die andere Hälfte wird später direkt in die Sauce gegeben.
Würzkraft berücksichtigen
Luftgetrockneter Schinken und Brühe können die Sauce und Füllung bereits kräftig salzen. Deshalb Salz vorsichtig verwenden.
Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und eignen sich deshalb gut als Beilage zu den weichen Tripoux.
Sinnvolle Alternativen
Küchenfertige Rinderpansen und Schweinenetz
Das Ergebnis wird kräftiger und weicher und ist nicht mehr die beschriebene Cantal-Variante.
Die Rinderpansen für die Füllung verwenden und die Päckchen mit Schweinenetz umhüllen. Die übrigen Arbeitsschritte beibehalten.
Neutrales Öl
Der Geschmack wird etwas weniger kräftig und ohne Schweinenote.
Das neutrale Öl in gleicher Menge zum Anschwitzen des Gemüses verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung oder Sauce schmeckt zu salzig.
Die Füllung nur mit wenig Salz würzen und erst am Ende abschmecken.
Mit etwas Wasser verdünnen und die Sauce länger offen reduzieren lassen, ohne weiteres Salz hinzuzugeben.
Die Päckchen reißen auf oder die Sauce reduziert zu stark.
Die Sauce nach dem Aufkochen nur leise simmern lassen und den Topf geschlossen halten.
Hitze reduzieren, bei Bedarf etwas Wasser nachgießen und die Päckchen vorsichtig weitergaren.
Die Päckchen lassen sich nicht sicher schließen.
Nur etwa zwei bis drei Esslöffel Füllung pro Stück verwenden und die Ränder nach innen schlagen.
Das Päckchen wieder öffnen, überschüssige Füllung entnehmen und erneut verschnüren.
Servieren und kombinieren
- Mit festkochenden Kartoffeln: Die Tripoux heiß mit den gekochten Kartoffeln servieren und reichlich Sauce darübergeben.
- Sauce großzügig verwenden: Die Kartoffeln direkt mit der Weißwein-Tomatensauce anrichten, damit sie die kräftigen Schmoraromen aufnehmen.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann Sulfite enthalten; bei Bedarf das Etikett prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Tripoux du Cantal?
Tripoux sind kleine, fest verschnürte Päckchen aus Kalbspansette und Lamm-Pansette mit einer würzigen Füllung. Sie werden langsam in Sauce geschmort.
Warum werden vorgekochte Pansette verwendet?
Die Rezeptur verwendet vorgekochte Kalbspansette und Lamm-Pansette. Nach dem Abtropfen wird die Kalbspansette fein gehackt, die Lamm-Pansette wird in Stücke geschnitten und anschließend sechs Stunden in der Sauce geschmort.
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Pansette finde?
Als Alternative kannst du küchenfertige Rinderpansen für die Füllung und Schweinenetz zum Umhüllen verwenden. Das Ergebnis wird kräftiger und weicher und ist dann nicht mehr die beschriebene Cantal-Variante.
Wann werden die Kartoffeln zubereitet?
Die Kartoffeln werden etwa 30 Minuten vor Ende der Schmorzeit geschält, geschnitten und 20 bis 25 Minuten gekocht. So können sie parallel zu den letzten Garminuten der Tripoux fertig werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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