Feines Maismehl verwenden
Fein gemahlenes Maismehl ergibt die im Rezept vorgesehene dichte und glatte Masse. Grober Polentagrieß macht den Millas körniger und kann die Kochzeit verlängern.
Weitere Merkmale
Millas
Gekochter Maisfladen aus dem Lauragais
Millas ist ein kräftiger Maisbrei aus dem Lauragais, der zunächst gekocht, anschließend ausgekühlt, in Rechtecke geschnitten und in Entenfett goldbraun gebraten wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 35 Min.
Menge
10 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Breie
Prägende Zutatenfamilie
Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht aus Maismehl eine sehr dicke, formbare Masse.
- Das vollständige Auskühlen sorgt dafür, dass sich der Millas sauber in Rechtecke schneiden lässt.
- Das portionsweise Braten entwickelt eine goldbraune Kruste, ohne die weiche Mitte auszutrocknen.
Millas ist ein schlichtes Maisgericht aus dem Lauragais in Occitanie. Die Masse wird im Topf langsam dick gekocht, vollständig ausgekühlt und danach in Stücke geschnitten. Durch das Braten in Entenfett erhält sie außen eine goldbraune, leicht knusprige Kruste, während sie innen weich und kompakt bleibt.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, dicht und cremig-kompakt mit dem herzhaften Aroma von Maismehl und Entenfett.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Millas zubereiten
-
Wasser zum Kochen bringen
Das Wasser in einem großen, schweren Topf zum Kochen bringen und das Salz darin vollständig auflösen.
Daran erkennst du es: Das Wasser kocht deutlich, und das Salz ist aufgelöst.
-
Maismehl einarbeiten
Das Maismehl langsam und unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Zunächst mit dem Schneebesen arbeiten, danach mit einem stabilen Kochlöffel weiterrühren, sobald die Masse deutlich dicker wird.
Daran erkennst du es: Das Maismehl ist gleichmäßig eingearbeitet und die Masse enthält keine trockenen Klumpen.
- Das Maismehl langsam einstreuen, damit es sich gleichmäßig verteilt.
-
Millas dick garen
Die Hitze deutlich reduzieren und die Masse 45–60 Minuten sanft garen. Dabei regelmäßig vom Topfboden lösen und kräftig rühren. Der Millas ist fertig, wenn er sehr dick ist, sich vom Rand löst und der Kochlöffel kurz aufrecht darin stehen bleibt.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist sehr dick, löst sich vom Topfrand und hält den Kochlöffel kurz aufrecht.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Masse am Topfboden ansetzt.
-
Masse auskühlen lassen
Die heiße Masse 2–3 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine flache Form streichen. Vollständig abkühlen lassen, mindestens 1 Stunde.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist vollständig abgekühlt und fest genug zum Schneiden.
- Eine gleichmäßige Schichtdicke erleichtert späteres Schneiden und Braten.
-
In Rechtecke schneiden
Den festen Millas mit einem Messer in gleichmäßige Rechtecke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Rechtecke behalten beim Anheben ihre Form.
-
Goldbraun braten
Das Entenfett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Millas-Stücke portionsweise von beiden Seiten jeweils etwa 4–5 Minuten braten, bis sie außen goldbraun und leicht knusprig sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Beide Seiten sind goldbraun und die Oberfläche ist leicht knusprig.
- Die Stücke portionsweise braten, damit sie genügend Kontakt zur heißen Pfanne haben.
Wichtig: Beim Erhitzen von Entenfett vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.
-
Abtropfen lassen und servieren
Die gebratenen Stücke kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Fett ist abgetropft und die Stücke sind noch heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gleichmäßig ausstreichen: Eine gleichmäßige Schicht von 2–3 cm Dicke sorgt dafür, dass die Rechtecke ähnlich schnell fest werden und braten.
- In Portionen braten: Die Stücke nicht zu dicht in die Pfanne legen, damit sie rundum bräunen können.
Zutatenwissen
Entenfett für die Kruste
Entenfett gibt der gebratenen Oberfläche einen herzhaften Geschmack. Butterschmalz kann es ersetzen und schmeckt milder.
Sinnvolle Alternativen
Grober Polentagrieß
Die Masse wird körniger und kann länger zum Garen brauchen.
Den Polentagrieß wie das Maismehl langsam in das kochende Salzwasser einrieseln lassen und die Masse vollständig dick garen.
Butterschmalz
Die Kruste schmeckt milder und weniger herzhaft.
Das Butterschmalz anstelle des Entenfetts zum portionsweisen Braten verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Maismasse bleibt klumpig.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und zunächst mit dem Schneebesen kräftig rühren.
Die Masse weiter kräftig rühren, bis die trockenen Stellen eingearbeitet sind.
Die Masse setzt am Topfboden an.
Die Hitze deutlich reduzieren und die Masse regelmäßig vom Boden lösen.
Die Masse vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne Angebranntes vom Boden mitzunehmen, und bei reduzierter Hitze weitergaren.
Die Millas-Stücke zerfallen beim Schneiden oder Anheben.
Mindestens 1 Stunde warten und die Masse gleichmäßig 2–3 cm dick ausstreichen.
Die Masse weiter kühlen und anschließend vorsichtiger schneiden.
Varianten
Weich aus dem Topf
Die gekochte Maismasse wird direkt heiß serviert und nicht ausgekühlt, geschnitten oder gebraten.
Mildere Kruste mit Butterschmalz
Das Entenfett wird durch Butterschmalz ersetzt, wodurch die Kruste milder schmeckt.
Servieren und kombinieren
- Pur und heiß: Die goldbraunen Rechtecke direkt nach dem Abtropfen heiß und pur servieren.
- Als Begleiter herzhafter Speisen: Millas kann als herzhafter Begleiter zu anderen Speisen serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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