Weizenmehl Type 80
Type 80 liegt zwischen hellem und stärker ausgemahlenem Weizenmehl. Es ist häufig in Mühlenläden, im Biohandel oder bei gut sortierten Backzutatenhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Pain plié de Morlaix
Gefaltetes Sauerteigbrot
Rustikales, rundes Sauerteigbrot aus dem Finistère mit einer charakteristischen, vor dem Backen übergelegten Teigkappe.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
17 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 19 Stunden
Menge
1 Brot
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Levainführung entwickelt ein mild-säuerliches Aroma und unterstützt die Teigstruktur.
- Die Autolyse verbindet Mehl und Wasser vor der eigentlichen Teigentwicklung und erleichtert das Kneten.
- Dehnen und Falten stärkt den weichen Teig, ohne die eher dichte, feinporige Krume zu verlieren.
- Die übergelegte Teigpartie bildet beim Backen die typische Kappenform und sorgt für zusätzliche Krustenstruktur.
Pain plié de Morlaix ist ein rustikales Brot aus dem Finistère in der Bretagne. Die besondere Form entsteht, indem eine breite Teigpartie vor dem Backen locker über die vordere Hälfte des runden Teiglings gelegt wird. Weizenmehl Type 80 und Type 65 sowie ein milder Weizensauerteig ergeben eine kräftige Kruste und eine eher dicht-feinporige Krume. Dieses Rezept ist eine eigenständige Hausumsetzung und beansprucht keine geschützte Herkunfts- oder Herstellungsbezeichnung.
Kräftig gebräunte, herzhafte Kruste mit rustikaler Kappenform; darunter eine aromatische, eher dicht-feinporige und elastische Krume mit mild-säuerlicher Weizennote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teigbereitung und Gärung
-
Levain ansetzen
Den aktiven Weizensauerteig mit 50 g Weizenmehl Type 80 und 50 g Wasser verrühren. Abgedeckt 8–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Levain sichtbar aufgegangen ist und aromatisch-säuerlich riecht.
10 StundenDaran erkennst du es: Der Levain ist sichtbar aufgegangen und riecht aromatisch-säuerlich.
- Die Reife kann je nach Raumtemperatur und Aktivität des Sauerteigs variieren.
-
Autolyse herstellen
450 g Weizenmehl Type 80, 100 g Weizenmehl Type 65 und 380 g Wasser vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig benetzt und es sind keine trockenen Stellen mehr sichtbar.
- Noch nicht glatt kneten; für die Autolyse genügt eine vollständige Vermischung.
-
Hauptteig mischen und kneten
Den reifen Levain zum Autolyseteig geben. Das Salz in den restlichen 40 g Wasser auflösen und ebenfalls einarbeiten. Den Teig 6–8 Minuten langsam kneten, bis er elastischer wird und noch leicht klebt.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig wirkt elastischer, bleibt aber leicht klebrig.
- Das Salzwasser nach und nach einarbeiten, damit es sich gleichmäßig verteilt.
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Stockgare mit Dehnen und Falten
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und bei etwa 24 °C insgesamt 3–4 Stunden gehen lassen. Nach 45, 90 und 135 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Während dieser Zeit kann die Schüssel abgedeckt stehen. Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig sichtbar luftiger geworden ist und etwa um die Hälfte an Volumen zugenommen hat.
4 Stunden 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar luftiger und hat etwa die Hälfte an Volumen zugenommen.
- Die drei Faltvorgänge jeweils in den laufenden Zeitabstand einplanen.
- Die Reife stärker nach Volumen und Teigstruktur als nur nach der Uhr beurteilen.
-
Vorformen und entspannen lassen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zu einer runden Kugel vorformen und 20 Minuten entspannen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der vorgeformte Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich weiterwirken.
- Beim Vorformen möglichst wenig zusätzliches Mehl einarbeiten.
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Rundwirken und Stückgare
Anschließend die Außenflächen zur Mitte ziehen und das Brot mit gespannter Oberfläche rundwirken. Den Teigling mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen. 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Für mehr Aroma kann er stattdessen 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teigling ist sichtbar aufgegangen, ohne seine Spannung vollständig zu verlieren.
- Für die Kühlschrankvariante den Teigling gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Formen und Backen
-
Ofen vorheizen und Kappe formen
Einen Gusseisentopf mit Deckel oder einen Backstein mit Dampfmöglichkeit 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf Backpapier stürzen. Für die typische Form vom oberen Drittel eine breite, dicke Teigpartie leicht anheben und locker über die vordere Hälfte des Brotes legen. Nicht fest andrücken.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Das Backgefäß ist vollständig aufgeheizt und die Teigpartie liegt locker als Kappe auf dem Brot.
- Die Kappe nur locker auflegen, damit sie beim Backen sichtbar absteht.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vollständig vorgeheizten Backgefäß hitzebeständige Handschuhe verwenden.
-
Backen und vollständig auskühlen
Das Brot im geschlossenen Topf 20 Minuten bei 250 °C backen. Anschließend den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 25–30 Minuten backen, bis die Kruste kräftig gebräunt ist. Das Brot aus dem Backgefäß nehmen und auf einem Gitter mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.
50 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig gebräunt und das Brot ist nach dem Auskühlen vollständig abgekühlt.
- Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.
Wichtig: Das Brot und das Backgefäß sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reife des Levains: Die angegebene Levainzeit beträgt 8–12 Stunden. Entscheidend sind sichtbares Aufgehen und ein aromatisch-säuerlicher Geruch, nicht ausschließlich die verstrichene Zeit.
- Stockgare beobachten: Die Stockgare findet bei etwa 24 °C statt. Das Ende ist erreicht, wenn der Teig luftiger ist und ungefähr die Hälfte an Volumen gewonnen hat.
- Kappe locker auflegen: Die angehobene Teigpartie soll als breite, dicke Kappe locker über der vorderen Brothälfte liegen und nicht fest angedrückt werden.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Mindestens zwei Stunden Abkühlzeit einplanen. So kann die Krume ausreifen und bleibt beim Schneiden stabiler.
Zutatenwissen
Weizenmehl Type 65
Type 65 ergänzt das kräftigere Type-80-Mehl mit einer helleren, milderen Mehlkomponente im Hauptteig.
Aktiver Weizensauerteig
Aktiver Weizensauerteig kann von einer Bäckerei bezogen oder mit Weizenmehl und Wasser selbst weitergeführt werden. Für den Levain sollte er sichtbar aktiv sein.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird heller und das Aroma etwas milder.
Weizenmehl Type 80 in den betreffenden Zeilen durch die gleiche Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen. Die Wasseraufnahme kann leicht abweichen; den Teig bei Bedarf erst nach der Autolyse beurteilen.
Roggensauerteig
Das Brot erhält ein deutlich kräftigeres Aroma und eine dunklere Krume.
20 g aktiven Roggensauerteig anstelle des Weizensauerteigs für den Levain verwenden. Die übrigen Levain-Zutaten und die Reifeprüfung bleiben unverändert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Levain geht kaum auf und der Teig entwickelt wenig Volumen.
Den Levain erst einsetzen, wenn er sichtbar aufgegangen ist und aromatisch-säuerlich riecht.
Den Levain länger bei geeigneter Raumtemperatur reifen lassen, sofern er noch nicht in den Hauptteig eingearbeitet wurde.
Der Teigling bleibt kompakt und geht im Ofen kaum auf.
Während der Stockgare sowohl die Zeit als auch Volumen und Teigstruktur beobachten.
Wenn der Teig noch deutlich straff und kompakt ist, die Stockgare vorsichtig verlängern.
Die charakteristische gefaltete Kappe ist kaum erkennbar.
Eine breite, dicke Teigpartie locker über die vordere Hälfte legen und nicht fest andrücken.
Nach dem Backen lässt sich die Form nicht mehr korrigieren; beim nächsten Mal die Teigpartie dicker und lockerer auflegen.
Die Krume wirkt feucht, klebrig oder instabil.
Das Brot vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das angeschnittene Brot weiter auskühlen lassen und erst danach vollständig schneiden.
Varianten
Stückgare im Kühlschrank
Für mehr Aroma kann die Stückgare statt bei Raumtemperatur über Nacht abgedeckt im Kühlschrank erfolgen.
Helleres Brot mit Type 550
Eine Version mit Weizenmehl Type 550 anstelle von Type 80 ergibt eine hellere und etwas mildere Krume.
Kräftigere Version mit Roggensauerteig
Aktiver Roggensauerteig kann für den Levain verwendet werden und verändert Aroma und Krume deutlich.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Brot: Das vollständig ausgekühlte Brot in kräftige Scheiben schneiden und frisch zur Brotzeit oder zu einer herzhaften Mahlzeit servieren.
- Kruste und Kappe hervorheben: Das Brot ungeschnitten auf einem Brett präsentieren und erst am Tisch anschneiden, damit die gefaltete Kappenform sichtbar bleibt.
- Für spätere Verwendung: Ältere Scheiben können getoastet oder in Würfel für knusprige Broteinlagen geschnitten werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformte Stückgare kann abgedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank erfolgen. Anschließend den Teigling direkt zum Formen und Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Aufbewahren
Das vollständig ausgekühlte Brot bei Raumtemperatur trocken und vor direkter Feuchtigkeit geschützt lagern. Erst nach dem vollständigen Auskühlen verpacken.
Nicht warm und luftdicht verpacken, da sich sonst Kondenswasser bilden kann.
Einfrieren
Das Einfrieren ist im Ausgangstext nicht beschrieben; daher wird keine konkrete Einfrier- oder Auftauanleitung ergänzt.
Aufwärmen
- Backofen: Brotscheiben oder ein kleines Stück im vorgeheizten Backofen kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizensauerteig und Weizenmehl der Typen 80 und 65.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo finde ich Weizenmehl Type 80?
Type 80 ist häufig in Mühlenläden, im Biohandel oder bei gut sortierten Backzutatenhändlern erhältlich. Als Alternative nennt das Rezept Type 550; die Krume wird dann heller und etwas milder.
Kann ich Roggensauerteig verwenden?
Ja. Roggensauerteig funktioniert ebenfalls, bringt aber ein deutlich kräftigeres Aroma und eine dunklere Krume.
Kann der Teig über Nacht im Kühlschrank gehen?
Ja. Die Stückgare kann statt 60–90 Minuten bei Raumtemperatur 8–12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank erfolgen.
Kann ich statt eines Gusseisentopfs einen Backstein verwenden?
Ja. Im Ausgangsrezept ist alternativ ein Backstein mit Dampfmöglichkeit vorgesehen.
Wann darf ich das Brot anschneiden?
Das Brot sollte nach dem Backen mindestens zwei Stunden auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
Aus unserer Küche
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