Guadeloupe · frittiertes Brot
Guadeloupisches Bokit mit knusprig frittiertem Hefeteig, würziger Chiquetaille aus entsalzter Morue, Limette, Zwiebel, Knoblauch und Piment végétarien sowie frischem Salat und Tomate.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Der Bokit à la morue ist ein flach ausgerolltes und frittiertes Hefebrot aus Guadeloupe. Für diese Variante wird das noch warme, außen goldbraune und innen weiche Brot mit einer würzigen Füllung aus zerpflückter Morue, Limettensaft, Zwiebel, Knoblauch, Piment végétarien und Kräutern gefüllt. Salat und Tomate bringen Frische in das kräftige Sandwich.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und luftig; die Morue-Füllung schmeckt würzig, kräuterig und limettenfrisch, während Salat und Tomate für knackige, saftige Kontraste sorgen.
Schritt für Schritt
50 ml vom lauwarmen Wasser mit der Trockenhefe verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Mehl und Salz in die Schüssel geben. Schweineschmalz, Hefemischung und das übrige Wasser hinzufügen.
Alles zu einem Teig vermengen und 5 bis 8 Minuten kräftig kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während dieser Ruhezeit kann die Füllung vorbereitet werden.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit aufgegangen.
Die entsalzte Morue trocken tupfen und in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Öl bei mittlerer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten je Seite garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das Fischfleisch mit zwei Gabeln fein zerpflücken.
Daran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gegart und lässt sich mit zwei Gabeln zerpflücken.
Wichtig: Gegarten Fisch anschließend nicht mit ungewaschenen Händen oder benutzten rohen Fischutensilien weiterverarbeiten.
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Den Piment végétarien klein schneiden. Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Morue, Zwiebel, Knoblauch, Piment, Limettensaft, Öl, Thymian, Petersilie und Piment de la Jamaïque gründlich vermengen. Nach dem Abschmecken nur vorsichtig salzen, da die Morue trotz des Entsalzens noch würzig sein kann.
Daran erkennst du es: Die Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Füllung ist aromatisch abgeschmeckt.
Den aufgegangenen Teig kurz durchkneten und in 4 gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und zu einer etwa 5 mm dicken, runden Teigscheibe ausrollen.
Daran erkennst du es: Alle vier Teigscheiben sind rund und ungefähr gleich dick.
Das Frittieröl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen. Die Teigscheiben portionsweise hineinlegen und insgesamt etwa 3 bis 4 Minuten frittieren, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Bokits sollen goldbraun sein und leicht aufgehen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Bokits sind goldbraun, leicht aufgegangen und nicht mehr teigig.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und das Gefäß nicht überfüllen. Wasser niemals in heißes Öl geben.
Die Tomate in dünne Scheiben schneiden und den Salat zupfen. Jeden noch warmen Bokit seitlich aufschneiden, ohne ihn ganz zu durchtrennen. Mit Salat, Tomate und der Chiquetaille de morue füllen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die warmen Bokits sind gefüllt und die frischen Zutaten liegen gleichmäßig verteilt im Brot.
Gut zu wissen
Entsalzte Morue ist meist in gut sortierten Fischgeschäften sowie in französischen, portugiesischen oder karibischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Falls nur gesalzene Morue verfügbar ist, diese vor der Verwendung in kaltes Wasser legen und das Wasser mehrmals wechseln; die genaue Dauer hängt von Dicke und Salzgehalt ab.
Piment végétarien ist häufig in karibischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften, auf gut sortierten Wochenmärkten oder tiefgekühlt erhältlich. Als Alternative eignen sich 30 g grüne Paprika. Die Füllung schmeckt dann frischer und weniger charakteristisch, bleibt aber mild.
Die Füllung schmeckt frischer und weniger charakteristisch, bleibt aber mild.
Den Piment végétarien durch 30 g grüne Paprika ersetzen und die Paprika klein schneiden.
Den Teig 5 bis 8 Minuten kräftig kneten und anschließend abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Wenn der Teig noch nicht weiterverarbeitet wurde, die Ruhezeit verlängern, bis er sichtbar aufgegangen ist.
Die Füllung zuerst vollständig vermengen und erst danach sehr vorsichtig salzen.
Mit ungesalzener Füllungsmenge oder zusätzlichen frischen Zutaten aus der Rezeptur ausgleichen; kein weiteres Salz hinzufügen.
Das Öl auf 170 °C bringen und die Teigscheiben portionsweise frittieren.
Die nächsten Teigscheiben erst frittieren, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Teigscheiben auf etwa 5 mm gleichmäßig ausrollen und die Öltemperatur kontrolliert bei etwa 170 °C halten.
Die Hitze reduzieren und die nächsten Bokits etwas länger bei moderaterer Temperatur frittieren.
Häufig gefragt
Ein Bokit ist ein flach ausgerolltes Hefebrot aus Guadeloupe, das frittiert und anschließend aufgeschnitten und gefüllt wird.
Morue bezeichnet in diesem Rezept entsalzten Stock- beziehungsweise Kabeljaufisch, der gegart und anschließend fein zerpflückt wird.
Ja. Sie sollte vor der Verwendung in kaltes Wasser gelegt werden; das Wasser wird mehrmals gewechselt. Die genaue Dauer hängt von Dicke und Salzgehalt des Fischs ab.
Als milde Alternative eignen sich 30 g grüne Paprika. Die Füllung schmeckt dadurch frischer und weniger charakteristisch.
Die Bokits werden noch warm seitlich aufgeschnitten, mit Salat, Tomate und der Morue-Füllung gefüllt und sofort serviert.
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