Oliven aus Nizza
Kleine schwarze Oliven aus Nizza passen besonders gut zur nizzanischen Variante. Sie sind in französischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten und an Oliventheken zu finden.
Weitere Merkmale
Carré d’agneau à la niçoise aus der Cocotte
Braten aus der Küche von Nizza
Zartes Lammkarree wird in der Cocotte mit separat angerösteten Zucchini, Tomaten, kleinen Kartoffeln und schwarzen Oliven gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das separate Anrösten verleiht jeder Gemüsesorte eigene Röstaromen und verhindert ein gleichförmiges Garergebnis.
- Das Lammkarree bleibt der Mittelpunkt, während Kartoffeln, Zucchini, Tomaten und Oliven eine aromatische Beilage aus derselben Cocotte bilden.
- Thymian, Petersilie und schwarze Oliven setzen frische, kräuterige und fruchtige Akzente zum kräftigen Lammgeschmack.
Dieser Braten aus der Küche von Nizza verbindet ein zartes Lammkarree mit Zucchini, Tomaten, kleinen Kartoffeln und schwarzen Oliven. Das Gemüse wird zunächst einzeln angeröstet und gart anschließend gemeinsam mit dem Fleisch in der Cocotte.
Das Lamm ist außen gleichmäßig gebräunt und innen zart, begleitet von weich gegartem, leicht geröstetem Gemüse. Tomaten bringen Saftigkeit, Kartoffeln Substanz, Zucchini eine milde Note und schwarze Oliven einen fruchtig-herben Kontrast.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Gemüse anrösten
-
Gemüse vorbereiten
Falls das Carré noch nicht pariert ist, vom Metzger parieren und die Knochen sauber freilegen lassen. Zucchini und Kartoffeln schälen; die Zucchini in grobe Würfel schneiden und die Kartoffeln halbieren. Die Tomaten 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und in Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten lassen sich nach dem kurzen Blanchieren leicht häuten.
- Das Blanchierwasser vollständig zum Kochen bringen, bevor die Tomaten hineinkommen.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig anrösten.
-
Gemüse nacheinander anrösten
Jeweils etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchini, Tomaten und Kartoffeln nacheinander bei mittlerer bis kräftiger Hitze anrösten. Jede Gemüsesorte leicht salzen und pfeffern und herausnehmen, sobald sie etwas Farbe angenommen hat.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse zeigt an mehreren Stellen leichte Röstfarbe, bleibt aber noch formstabil.
- Die Gemüsesorten nicht gleichzeitig in die Pfanne geben, damit sie anrösten statt zu dämpfen.
- Bei Bedarf portionsweise arbeiten, wenn die Pfanne zu voll wird.
Lammkarree rösten
-
Ofen und Cocotte vorbereiten
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter in der Cocotte erhitzen. Das Lammkarree zuerst auf der Fettseite, anschließend rundum anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen.
10 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Das Carré ist rundum gleichmäßig gebräunt.
- Das Carré erst in die gut erhitzte Butter legen, damit es rasch Farbe annimmt.
- Beim Abgießen des überschüssigen Fetts die Cocotte sicher festhalten.
Wichtig: Heiße Butter und heißes Fett vorsichtig handhaben.
-
Gemüse um das Fleisch verteilen
Das angebratene Lammkarree wieder in die Cocotte legen. Zucchini, Tomaten und Kartoffeln darum verteilen, den Thymian dazulegen und alles mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse liegt möglichst gleichmäßig um das Carré verteilt.
- Das Fleisch nicht vollständig mit Gemüse bedecken, damit die Oberfläche weiter rösten kann.
-
Im Ofen rösten
Die offene Cocotte in den vorgeheizten Ofen stellen und das Lamm 15 bis 20 Minuten rösten. Fünf Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven zwischen dem Gemüse verteilen. Während das Lamm im Ofen röstet, kann die Petersilie geschnitten und der Servierplatz vorbereitet werden.
20 Minuten 210 °CDaran erkennst du es: Das Lamm ist außen gebräunt und das Gemüse weich gegart, aber nicht zerfallen.
- Die Oliven erst gegen Ende zugeben, damit sie ihre Form und ihr Aroma behalten.
- Die konkrete Garzeit kann je nach Dicke des Carrés und gewünschtem Gargrad variieren.
Wichtig: Die Cocotte und der Deckelgriff können sehr heiß sein; Ofenhandschuhe verwenden.
Ruhen lassen und servieren
-
Fleisch ruhen lassen
Das Karree aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Petersilie fein schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich nach der Ruhezeit sauberer zwischen den Knochen teilen.
- Die Ruhezeit nicht überspringen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt.
-
Koteletts anrichten
Das Fleisch zwischen den Knochen in Koteletts teilen, mit dem Gemüse in der Cocotte anrichten und mit der fein geschnittenen Petersilie bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Koteletts sind sauber geteilt und werden mit dem warmen Gemüse serviert.
- Das Gericht direkt in der Cocotte servieren, damit Gemüse und Fleisch warm bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gemüse getrennt anrösten: Das nacheinander erfolgende Anrösten gibt Zucchini, Tomaten und Kartoffeln jeweils eigene Röstaromen. Eine überfüllte Pfanne würde das Gemüse eher dämpfen.
- Oliven erst am Ende zugeben: Die Oliven kommen erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit in die Cocotte. So bleiben sie aromatisch und zerfallen nicht unnötig.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Teilen des Carrés und hilft, das Fleisch saftiger zu halten.
Zutatenwissen
Carré parieren lassen
Das Carré sollte pariert und an den Knochen sauber freigelegt sein. Diese Vorbereitung kann der Metzger übernehmen.
Sinnvolle Alternativen
kleine milde schwarze Oliven
Der Geschmack wird etwas weniger fruchtig und weniger typisch für die Nizzaer Variante.
Die Oliven im gleichen Arbeitsschritt fünf Minuten vor Ende der Garzeit zwischen dem Gemüse verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Gemüse bleibt blass und wird weich statt aromatisch geröstet.
Die Sorten nacheinander und bei mittlerer bis kräftiger Hitze anrösten; bei Bedarf portionsweise arbeiten.
Das Gemüse kurz aus der Pfanne nehmen und portionsweise nachrösten.
Die Oliven verlieren Form und Aroma.
Die Oliven erst fünf Minuten vor Ende der Garzeit zwischen dem Gemüse verteilen.
Keine vollständige Wiederherstellung möglich; zum Servieren einige frische Oliven ergänzen, falls vorhanden.
Beim Teilen tritt viel Fleischsaft aus und die Koteletts wirken weniger saftig.
Das Fleisch zehn Minuten ruhen lassen, bevor es zwischen den Knochen geteilt wird.
Die Koteletts mit dem ausgetretenen Saft und dem Gemüse servieren.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Cocotte servieren: Das Carré in Koteletts teilen und zusammen mit Zucchini, Tomaten, Kartoffeln und Oliven in der warmen Cocotte anrichten. Zum Schluss Petersilie darüberstreuen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das gegarte Gemüse und die Textur des Lammkarrees können durch Einfrieren und Auftauen leiden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Oliven passen zu diesem Lammkarree?
Am typischsten sind kleine schwarze Oliven aus Nizza, möglichst entsteint. Kleine milde schwarze Oliven sind eine mögliche Alternative, schmecken aber etwas weniger fruchtig und weniger spezifisch für die Nizzaer Variante.
Kann ich das Gemüse gleichzeitig anbraten?
Besser nicht. Zucchini, Tomaten und Kartoffeln werden nacheinander angeröstet, damit sie Farbe annehmen und nicht in einer überfüllten Pfanne dämpfen.
Warum muss das Lammkarree ruhen?
Das zehnminütige Ruhen erleichtert das Teilen zwischen den Knochen und hilft, das Fleisch saftiger zu halten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …