T45 und Type 405
Französisches T45 und deutsches Weizenmehl Type 405 sind für diese Brioche praktikable Alternativen. Mit Type 405 kann die Krume geringfügig weniger elastisch werden.
Brioche au beurre
Frankreichweit verbreitete Küche
Klassische französische Butterbrioche mit Eiern, reichlich Butter und Hefe. Die kalte Übernachtgare sorgt für eine feine, wattige Krume und macht die Zubereitung gut planbar.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
14 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Stunden
Menge
1 Brioche mit etwa 10–12 Scheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück, Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die kalte Übernachtgare entwickelt Aroma und verleiht der Krume eine feine, wattige Struktur.
- Die Butter wird portionsweise eingearbeitet, sodass ein glatter, elastischer und glänzender Teig entsteht.
- Eier und Butter sorgen für den charakteristischen reichen Geschmack und die zarte Textur.
- Das Backen in zwei Reihen aus Teigkugeln ergibt eine gleichmäßig portionierbare Brioche mit ansprechender Oberfläche.
Brioche au beurre ist eine butterreiche französische Hefebrioche für Frühstück, goûter und festliche Kaffeetafeln. Der geschmeidige Teig wird über Nacht kalt geführt, am nächsten Tag zu acht Kugeln geformt und in der Kastenform goldbraun gebacken.
Außen goldbraun und zart glänzend, innen weich, feinporig und wattig. Die Brioche schmeckt buttrig-aromatisch, mild süß und leicht nach Hefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen
-
Zutaten vermischen
Mehl, Zucker und Salz in der Rührschüssel mischen. Die frische Hefe in der Milch zerbröseln und kurz verrühren. Hefe-Milch und Eier zum Mehl geben.
- Die Eier sollten zimmerwarm sein, damit der Teig gleichmäßig emulgiert.
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Grundteig kneten
Den Teig mit dem Knethaken zunächst 5 Minuten langsam, dann 6–8 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Er soll glatt, elastisch und noch leicht klebrig sein.
13 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und noch leicht klebrig.
- Die Butter erst einarbeiten, wenn der Grundteig ausreichend entwickelt ist.
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Butter einarbeiten
Die weiche Butter in kleinen Portionen einarbeiten. Jede Portion erst vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Weitere 8–12 Minuten kneten, bis der Teig glänzt, sich weitgehend vom Schüsselrand löst und sich dünn ausziehen lässt, ohne sofort zu reißen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig glänzt, löst sich weitgehend vom Schüsselrand und lässt sich dünn ausziehen, ohne sofort zu reißen.
- Die Butter muss weich, aber nicht flüssig sein.
Erste und kalte Gare
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Erste Gare
Den Teig zu einer groben Kugel formen, abdecken und bei etwa 24 °C 1–1,5 Stunden gehen lassen. Er soll sichtbar aufgehen, muss sich aber noch nicht verdoppeln.
75 Minuten 24 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen, muss sich aber noch nicht verdoppelt haben.
- Die Teigentwicklung ist wichtiger als eine exakt verdoppelte Größe.
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Kalte Übernachtgare
Den Teig einmal von außen zur Mitte falten, wieder abdecken und für 8–12 Stunden bei 4–6 °C in den Kühlschrank stellen.
10 Stunden 5 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der kalten Gare gut durchgekühlt und weiter aufgegangen.
- Die Schüssel gut abdecken, damit der Teig keine Haut bildet.
Formen und Stückgare
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Brioche formen
Am nächsten Tag die Kastenform mit der Butter ausstreichen. Den kalten Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken und mit der Naht nach unten in zwei Reihen in die Form setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Acht gleichmäßig gerundete Teigkugeln liegen mit der Naht nach unten in der Form.
- Die Teigkugeln möglichst gleich groß portionieren, damit sie gemeinsam fertig backen.
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Stückgare
Die Form locker abdecken und den Teig bei 24–26 °C etwa 2–3 Stunden gehen lassen. Die Teigkugeln sollen deutlich aufgegangen sein und knapp unter dem Formenrand stehen.
2 Std. 30 Min. 25 °CDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind deutlich aufgegangen und stehen knapp unter dem Formenrand.
- Bei kühler Raumtemperatur kann die Stückgare länger dauern.
Backen und Auskühlen
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Ofen vorheizen und bestreichen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze oder 160 °C Umluft vorheizen. Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche vorsichtig damit bestreichen.
180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig dünn mit der Dorure überzogen.
- Die Oberfläche vorsichtig bestreichen, damit die Teigkugeln nicht zusammengedrückt werden.
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Backen und auskühlen
Die Brioche 30–35 Minuten backen. Wird sie schon nach etwa 15 Minuten kräftig braun, locker mit Alufolie abdecken. Die fertige Brioche aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und anschließend auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
33 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Brioche ist goldbraun; bei zu starker Bräunung wird sie ab etwa 15 Minuten locker abgedeckt.
- Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisiert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Übernachtgare einplanen: Die kalte Gare dauert 8–12 Stunden. Der Teig kann deshalb am Vorabend vorbereitet und am nächsten Tag geformt und gebacken werden.
- Butter richtig vorbereiten: Die Butter soll weich, aber nicht flüssig sein. So lässt sie sich portionsweise einarbeiten, ohne den Teig unnötig zu verflüssigen.
- Teigzustand vor Uhrzeit: Bei beiden Garen zählt der sichtbare Teigzustand: zuerst deutlich aufgegangen, später knapp unter dem Formenrand. Die Zeitangaben bleiben Richtwerte.
- Bräunung beobachten: Die Brioche kann gegen Ende der Backzeit rasch nachdunkeln. Bei kräftiger Bräunung wird sie locker mit Alufolie abgedeckt.
Zutatenwissen
Butterkonsistenz
Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein, damit sie portionsweise aufgenommen wird und der Teig seine Struktur behält.
Eier temperieren
Zimmerwarme Eier unterstützen eine gleichmäßige Teigentwicklung und lassen sich leichter mit den übrigen Zutaten verbinden.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 405
Die Brioche gelingt damit zuverlässig; die Krume kann geringfügig weniger elastisch werden.
Das französische T45 vollständig durch Weizenmehl Type 405 ersetzen und die Zubereitung unverändert durchführen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig reißt beim dünnen Ausziehen sofort.
Die im Rezept angegebenen Knetphasen einhalten und erst weitermachen, wenn der Teig glatt, elastisch und glänzend ist.
Den Teig in kurzen zusätzlichen Intervallen weiterkneten, bis er sich dünn ausziehen lässt.
Die Teigkugeln stehen bereits deutlich über dem Formenrand oder fallen zusammen.
Die Stückgare nach dem Volumen beurteilen und die Brioche backen, sobald die Kugeln knapp unter dem Formenrand stehen.
Die Oberfläche wird deutlich braun, bevor die Brioche fertig gebacken ist.
Die Oberfläche während des Backens beobachten und bei kräftiger Bräunung locker mit Alufolie abdecken.
Die Brioche locker mit Alufolie abdecken und die Backzeit vollständig fortsetzen.
Servieren und kombinieren
- Pur zum Frühstück: Die Brioche in Scheiben schneiden und pur zum Frühstück servieren. So kommen die buttrige Krume und die milde Süße besonders klar zur Geltung.
- Leicht getoastet: Die Scheiben kurz toasten und warm servieren. Die Oberfläche wird leicht knusprig, während das Innere weich bleibt.
- Für die Kaffeetafel: Die Brioche als Teil einer festlichen Kaffeetafel in dickeren Scheiben reichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig am Vorabend zubereiten, nach der ersten Gare abdecken und 8–12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag formen, die Stückgare durchführen und backen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405 oder T45.
- Milch: enthält · Milch und Butter werden sowohl im Teig als auch für die Dorure beziehungsweise Form verwendet.
- Eier: enthält · Der Teig enthält ganze Eier, die Oberfläche wird zusätzlich mit Eigelb bestrichen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich französisches T45 durch deutsches Mehl ersetzen?
Ja. Weizenmehl Type 405 ist eine sinnvolle Hausalternative zu T45. Die Krume kann damit geringfügig weniger elastisch werden.
Warum wird die Brioche über Nacht kalt gestellt?
Die kalte Gare macht die Zubereitung planbarer und gibt dem Teig Zeit, Aroma und eine feine, wattige Krume zu entwickeln.
Woran erkenne ich die richtige Stückgare?
Die Teigkugeln sollen deutlich aufgegangen sein und knapp unter dem Formenrand stehen.
Was kann ich tun, wenn die Brioche zu schnell bräunt?
Wenn die Oberfläche nach etwa 15 Minuten bereits kräftig braun ist, die Brioche locker mit Alufolie abdecken und die Backzeit fortsetzen.
Aus unserer Küche
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