Kartoffelwahl
Festkochende Kartoffeln behalten beim sanften Garen im Sud besser ihre Form und sorgen trotzdem für eine leicht sämige Flüssigkeit.
Chaudrée vendéenne mit Kabeljau
Fischsuppe aus der Vendée
Eine regionale Fischsuppe aus der Vendée mit festkochenden Kartoffeln, KabeljauSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., Weißwein, Fischfond und Sahne.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln garen im aromatischen Weißwein-Fischfond und geben dem Sud Bindung.
- Der Kabeljau kommt erst am Ende in den Topf und bleibt dadurch saftig und stückig.
- Sahne rundet den Sud ab, ohne die klare Fisch- und Kartoffelbasis zu überdecken.
Chaudrée vendéenne ist ein regionales Fischgericht aus der Vendée in Pays de la Loire. In dieser Variante tragen Kartoffeln und Kabeljau den Teller; Weißwein, Fischfond und etwas Sahne verbinden beides zu einem milden, sämigen Sud.
Mild, cremig und herzhaft mit zarten Kartoffelscheiben, saftigem Kabeljau, feinen Kräutern und einem aromatischen, leicht weinigen Sud.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Zutaten vorbereiten
Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Schalotten schälen und fein würfeln. Das Kabeljaufilet in große, gleichmäßige Stücke teilen und bis zur Verwendung kalt stellen.
10 Minuten- Gleichmäßig geschnittene Kartoffeln garen zur selben Zeit.
- Den Fisch bis zum Einlegen in den Sud kalt halten.
Wichtig: Das Kabeljaufilet bis zur Verwendung kalt stellen.
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Zwiebeln dünsten
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Schalotten darin etwa 4 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei zu hoher Hitze bräunen die Zwiebeln und können den milden Sud überlagern.
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Kartoffeln mit Wein ablöschen
Kartoffelscheiben hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der deutliche Alkoholgeruch ist weitgehend verflogen und der Wein hat sich mit den Zwiebeln verbunden.
- Die Kartoffeln vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen.
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Kartoffeln im Fond garen
Fischfond, Lorbeerblatt, Thymian und Salz angießen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln zugedeckt etwa 18 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie fast gar sind.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich fast vollständig mit einem Messer einstechen, sind aber noch stabil.
- Der Sud soll nur sanft simmern, damit die Kartoffelscheiben möglichst ganz bleiben.
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Kabeljau im Sud gar ziehen lassen
Kabeljau vorsichtig in den Sud legen. Die Chaudrée bei kleiner Hitze weitere 8 bis 10 Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gerade durchgegart ist und sich leicht teilen lässt. Nicht stark umrühren, damit die Stücke ganz bleiben.
9 MinutenDaran erkennst du es: Der Kabeljau ist gerade durchgegart und lässt sich leicht in Lamellen teilen.
- Die Fischstücke mit einem Löffel vorsichtig in den Sud setzen und nicht wenden, wenn es nicht nötig ist.
Wichtig: Den Kabeljau vollständig durchgaren und nicht roh servieren.
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Sahne einrühren und abschmecken
Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die Sahne einrühren und die Chaudrée noch 2 Minuten erwärmen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Mit weißem Pfeffer und bei Bedarf mit etwas von dem abgewogenen Salz abschmecken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist heiß, glatt und cremig, ohne stark zu kochen.
- Sanftes Erwärmen verhindert, dass die Sahne unnötig stark kocht.
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Petersilie zufügen und servieren
Petersilie fein hacken, über die Chaudrée streuen und das Gericht sofort in tiefen Tellern mit seinem Sud servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Chaudrée ist heiß angerichtet und der Fisch bleibt in großen Stücken erhalten.
- In tiefen Tellern kommt der eigene Sud besonders gut zur Geltung.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fisch erst am Ende garen: Der Kabeljau wird erst eingelegt, wenn die Kartoffeln fast gar sind. So bleibt der Fisch saftig und zerfällt nicht durch zu langes Kochen.
- Sahne nur sanft erwärmen: Nach dem Einrühren der Sahne die Chaudrée nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit der Sud glatt bleibt.
Zutatenwissen
Fisch vorbereiten
Grätenfreies Kabeljaufilet in gleichmäßige große Stücke teilen, damit es im Sud möglichst gleichzeitig gar wird.
Sinnvolle Alternativen
Hake- oder Seelachsfilet
Der Geschmack wird je nach Fischart etwas kräftiger oder milder; die Garzeit kann leicht variieren.
Ein gleichmäßig dickes, grätenfreies Filet verwenden und wie den Kabeljau erst am Ende in den Sud legen. Nach dem Garpunkt prüfen.
Crème fraîche
Der Sud wird etwas säuerlicher und meist dicker.
Crème fraîche erst nach dem Garen des Fischs einrühren und nur noch sanft erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelscheiben zerfallen im Topf.
Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und die Kartoffeln nur sanft köcheln lassen.
Die zerfallenen Kartoffeln als sämige Bindung im Sud belassen und den Fisch besonders vorsichtig einlegen.
Der Kabeljau wird trocken oder faserig.
Den Fisch erst bei fast garen Kartoffeln einlegen und nur bei kleiner Hitze gar ziehen lassen.
Den Fisch sofort aus dem Topf nehmen und erst beim Servieren vorsichtig auf den Sud setzen.
Der Sud wirkt unruhig oder die Sahne trennt sich.
Die Sahne nur einrühren und den Sud noch sanft erwärmen.
Den Topf vom Herd nehmen und den Sud vorsichtig glatt rühren.
Varianten
Chaudrée mit anderem weißen Fisch
Kabeljau durch ein anderes festes weißes Fischfilet ersetzen.
Klare Chaudrée ohne Sahne
Die Sahne weglassen und den Fischfond als klare, weinige Grundlage hervorheben.
Servieren und kombinieren
- Im tiefen Teller servieren: Die Chaudrée sofort in tiefen Tellern anrichten, damit Kartoffeln, Kabeljau und der eigene Sud gemeinsam auf dem Teller bleiben.
- Mit Petersilie abschließen: Die frisch gehackte glatte Petersilie erst unmittelbar vor dem Servieren darüberstreuen, damit ihr Aroma und ihre Farbe erhalten bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Zwiebel, Schalotten und Kartoffeln können bis zu 4 Stunden vorher vorbereitet werden. Kartoffelscheiben bis zur Verwendung vollständig mit kaltem Wasser bedecken und kühl lagern; den Kabeljau ebenfalls kalt halten. Die fertige Chaudrée möglichst frisch zubereiten.
Aufbewahren
Reste rasch abkühlen lassen, in einen flachen verschlossenen Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Kartoffeln und Sahnesud können nach dem Auftauen an Struktur verlieren; der Fisch kann trockener werden.
Aufwärmen
- Topf: Die Portion bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und vorsichtig gelegentlich bewegen, bis sie durchgehend heiß ist. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Kabeljau und Fischfond sind ausdrücklich im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Sahne sind ausdrücklich im Rezept enthalten.
- Sulfite: uncertain · Bei der konkreten Weißwein- und Fischfonddeklaration auf Sulfite prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Kabeljau einen anderen Fisch verwenden?
Ja. Ein festes weißes Filet wie Hake oder Seelachs eignet sich. Die Stücke erst einlegen, wenn die Kartoffeln fast gar sind, und den Garpunkt an ihrer Dicke ausrichten.
Welche Kartoffeln eignen sich für die Chaudrée?
Festkochende Kartoffeln behalten im Sud besser ihre Form und sind deshalb für dieses Rezept besonders geeignet.
Darf die Chaudrée nach Zugabe der Sahne noch kochen?
Nein. Die Sahne nur einrühren und die Chaudrée sanft erwärmen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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