Vouvray sec
Vouvray sec ist ein trockener Weißwein aus der Touraine und unterstützt den regionalen Charakter. Ein trockener, neutraler Weißwein funktioniert ebenfalls, wirkt aber weniger spezifisch.
Weitere Merkmale
Rillettes de Tours
Rillettes aus der Touraine
Tourangelle Rillettes aus grob zerzupftem Schweinefleisch, langsam in Schweinefett und WeißweinVouvray sec ist ein trockener Weißwein aus der Touraine und unterstützt den regionalen Charakter. gegart, anschließend kräftig angeröstet und kalt streichfähig serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
5 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 18 Std. 45 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Dips und Aufstriche
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Schweineschulter und Schweinebauch verbindet faserige Struktur mit ausreichend Fett für eine streichfähige Konsistenz.
- Die lange Garung bei niedriger Ofentemperatur macht das Fleisch zart, ohne die grobe typische Faserstruktur zu zerstören.
- Das abschließende Anrösten reduziert überschüssige Feuchtigkeit und verstärkt die goldbraunen Röstaromen.
Rillettes de Tours stehen für eine eigenständige Spezialität der Touraine: grobe Schweinefleischstücke, lange Garung in Schweinefett und ein abschließendes Anrösten prägen ihre goldbraune Farbe, die sichtbaren Fasern und den herzhaften Röstgeschmack. Diese Hausversion wird mit trockenem Weißwein, Pfeffer und Kräutern gewürzt und auf leicht geröstetem Landbrot serviert.
Goldbraune, grobfaserige Rillettes mit kräftigem Schweinearoma, würzigem Pfeffer, feinen Kräutern und einer dezenten Weißweinnote. Kalt sind sie streichfähig, bleiben aber durch kleine Fleischstücke rustikal und deutlich strukturiert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch würzen und ruhen lassen
Trockne Schweineschulter und Schweinebauch mit Küchenpapier ab. Würze beide Fleischsorten mit der fest dosierten Salzmenge und dem schwarzen Pfeffer und lasse sie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Heize währenddessen den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vor.
30 Minuten 120 °C- Das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken zu tupfen, unterstützt die gewünschte Bräunung.
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Fleisch kräftig anbraten
Erhitze das Schweineschmalz in einem schweren ofenfesten Bräter. Brate die Stücke der Schweineschulter portionsweise rundherum kräftig an, bis sie goldbraune Stellen bekommen. Das dauert insgesamt etwa 10 bis 12 Minuten. Gib anschließend den Schweinebauch dazu und brate ihn 3 bis 4 Minuten mit.
16 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke zeigen rundherum goldbraune Stellen.
- Die Schweineschulter portionsweise anbraten, damit der Bräter nicht zu stark abkühlt.
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Ablöschen und aromatisieren
Lösche mit dem trockenen Weißwein ab und lasse ihn 2 Minuten einkochen. Gieße das Wasser an und gib Lorbeerblatt und Thymian dazu. Bringe alles kurz zum sanften Köcheln.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist leicht reduziert und die Flüssigkeit köchelt sanft.
- Den Bratensatz vom Boden des Bräters lösen, damit die Röstaromen in die Flüssigkeit übergehen.
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Langsam im Ofen garen
Stelle den Bräter ohne Deckel in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen. Gare das Fleisch 5 Stunden 30 Minuten und rühre etwa jede Stunde vorsichtig um. Falls der Boden zu trocken wird, gieße schluckweise bis zu 50 ml heißes Wasser nach.
5 Std. 30 Min. 120 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit zwei Gabeln zerfasern und die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Während der langen Garzeit etwa jede Stunde vorsichtig umrühren.
- Nur schluckweise Wasser nachgießen, damit die Masse nicht verwässert.
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Fleisch grob zerfasern
Entferne Lorbeerblatt und Thymian. Zerzupfe das Fleisch mit zwei Gabeln grob in Fasern. Püriere es nicht: Die sichtbaren Fasern und kleinen Stücke gehören zur typischen Struktur der Rillettes de Tours.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist grob zerfasert, nicht püriert.
- Die Fasern bewusst grob lassen, damit die Rillettes rustikal und strukturiert bleiben.
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Masse anrösten und abschmecken
Stelle den Bräter auf den Herd und erhitze die Masse bei mittlerer Temperatur 10 bis 15 Minuten. Rühre regelmäßig um, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist und die Fleischfasern wieder etwas kräftiger goldbraun angeröstet sind. Schmecke erst jetzt vorsichtig mit Salz zum Abschmecken nach.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die überschüssige Feuchtigkeit ist verdampft und die Fleischfasern sind goldbraun angeröstet.
- Erst nach dem Reduzieren abschmecken, weil sich die Salzkonzentration während des Anröstens verändert.
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Abfüllen und kühlen
Fülle die heißen Rilletten in zwei saubere Terrinen oder Gläser mit jeweils etwa 500 ml Inhalt. Streiche die Oberfläche glatt, lasse die Gefäße etwa 30 Minuten abkühlen und stelle sie anschließend abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt. Dadurch verbinden sich Fett, Fleischfasern und Röstaromen, und die Masse wird streichfähig.
12 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Rillettes sind nach dem Kühlen fest, aber streichfähig.
- Die Gefäße nicht randvoll verschließen, solange die Rillettes noch heiß sind.
Wichtig: Die Rillettes nach dem kurzen Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern.
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Servieren
Nimm die Rillettes vor dem Servieren kurz aus dem Kühlschrank und streiche sie auf leicht geröstetes Landbrot.
- Die Rillettes kurz temperieren lassen, damit sie sich leichter verstreichen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Typische Struktur erhalten: Die Rillettes nicht pürieren. Sichtbare Fleischfasern und kleine Stücke sind ein wesentliches Merkmal dieser Zubereitung.
- Anrösten erst am Ende: Das abschließende Anrösten erfolgt nach dem Zerfasern. Es reduziert Feuchtigkeit und gibt der Masse ihren kräftigeren goldbraunen Geschmack.
- Über Nacht kühlen: Die mindestens zwölfstündige Kühlzeit ist nicht nur Lagerung: Sie lässt Fett, Fleischfasern und Röstaromen zusammenfinden und macht die Masse streichfähig.
Zutatenwissen
Fleisch und Fett
Die magere, faserige Schweineschulter liefert Struktur, während Schweinebauch und Schweineschmalz für Saftigkeit und die streichfähige Konsistenz sorgen.
Fest dosiertes Salz und Nachwürzen
Die 18 g Salz werden am Anfang verwendet. Das spätere Salz zum Abschmecken bleibt als eigene, nicht dosierte Zutat erhalten, weil sich die benötigte Menge nach der Reduktion richtet.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, neutraler Weißwein
Das Gericht funktioniert weiterhin, schmeckt aber weniger regionaltypisch als mit Vouvray sec.
Den trockenen neutralen Weißwein in derselben Menge verwenden und wie im Rezept zum Ablöschen einsetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und tritt viel Flüssigkeit aus.
Die Schweineschulter portionsweise rundherum anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen und die übrigen portionsweise nachbräunen.
Die Rillettes werden glatt und pastenartig.
Das Fleisch nur mit zwei Gabeln grob in Fasern zerzupfen.
Falls noch Stücke vorhanden sind, diese vorsichtig wieder unterheben und nicht weiter zerkleinern.
Die gekühlte Masse bleibt weich und wenig aromatisch.
Die Masse bei mittlerer Temperatur regelmäßig rühren, bis überschüssige Feuchtigkeit verdampft ist.
Die Rillettes vorsichtig weiter erhitzen und rühren, ohne sie zu pürieren.
Die Rillettes schmecken nach dem Kühlen zu salzig.
Erst nach dem abschließenden Anrösten vorsichtig mit Salz abschmecken.
Keine weitere Salzmenge hinzufügen; die Rillettes mit ungesalzenem Brot servieren.
Servieren und kombinieren
- Auf geröstetem Landbrot: Die streichfähigen Rillettes auf leicht geröstetem Landbrot servieren. Die knusprige Kruste setzt einen klaren Kontrast zur weichen, faserigen Masse.
- Als Teil einer rustikalen Brotzeit: Die Rillettes als herzhaften Bestandteil einer Brotzeit mit weiterem Brot und passenden rustikalen Beilagen reichen.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: may_contain · Wein kann deklarationspflichtige Sulfite enthalten; die konkrete Deklaration des verwendeten Weins prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt Vouvray sec einen anderen Weißwein verwenden?
Ja. Ein trockener, neutraler Weißwein funktioniert ebenfalls, macht das Aroma aber weniger regionaltypisch.
Warum wird das Fleisch nicht püriert?
Die sichtbaren Fasern und kleinen Stücke gehören zur typischen groben Struktur der Rillettes de Tours. Das Fleisch wird deshalb nur mit zwei Gabeln zerzupft.
Wann wird zusätzliches Salz verwendet?
Die fest dosierten 18 g Salz kommen am Anfang zum Fleisch. Erst nach dem abschließenden Anrösten wird vorsichtig mit Salz zum Abschmecken nachgewürzt.
Wie lange muss die Masse kühlen?
Die abgefüllten Rillettes sollen mindestens 12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank kühlen, damit sie streichfähig werden und sich Fett, Fleischfasern und Röstaromen verbinden.
Aus unserer Küche
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